酒精生产技术问答PDF电子书下载

第一章　原料及其生产特点 1

1.1 酒精有哪些性质？ 1

1.2　酒精有哪些用途？ 3

1.3　酒精生产的方法有哪几种？ 3

1.4　什么叫碳水化合物和可发酵性糖？ 6

1.5 单糖、双糖、多糖在生产中的作用怎样？ 7

1.6　什么是蛋白质、氨基酸？ 8

1.7 原料的灰分指的是什么？如何测定？ 10

1.8 常用淀粉质原料有哪几类？其组成如何？ 11

1.9 酒精的生产原料，其选择依据是什么？ 13

1.10　生产中需要的辅助原料主要有哪些？ 14

1.11　原料中的单宁有什么危害？如何测定原料中单宁的含量？ 16

1.12　怎样除去原料中所含的单宁？ 18

1.13　酒精生产中为什么需要大量的水？ 20

1.14　利用甘薯干生产酒精具有什么特点？ 21

1.15　用玉米原料生产酒精有什么特点？ 23

1.16　利用鲜甘薯、鲜土豆生产酒精具有什么特点？ 24

1.17　利用木薯原料生产酒精应注意些什么？ 26

1.18　利用烂薯干生产酒精易产生哪些不正常的现象？ 27

1.19　糖蜜原料生产酒精的工艺流程和工艺指标如何？ 28

1.20　为什么说糖蜜原料不宜放在热天生产？ 30

1.21　淀粉质原料生产酒精与糖蜜原料生产酒精有什么不同？ 31

第二章 原料的粉碎和蒸煮 34

2.1 原料为什么要经过粉碎？什么是原料的粉碎比？ 34

2.2　粉末原料采用气流输送时应注意些什么？ 36

2.3 粉末原料在预煮时应注意些什么？ 37

2.4 淀粉质原料为什么要进行蒸煮？其工艺流程如何？ 38

2.5　什么是糊精及其糊化？ 41

2.6 蒸煮温度对原料中的蛋白质有什么影响？ 41

2.7 为什么蒸煮时速度不能太快、温度不宜太高？ 43

2.8 间歇蒸煮易产生哪些不正常的现象？ 44

2.9 哪些因素对完成规定的糊化率产生影响？ 45

第三章　制曲和糖化 47

3.1 什么叫做糖化？其目的是什么？ 47

3.2 什么叫做糖化力？ 48

3.3 什么叫做液化力？ 49

3.4 如何选择糖化菌种？ 49

3.5 用于生产的糖化菌种有哪些？它们有些什么特性？ 50

3.6 液体曲生产易产生哪些异常现象？ 51

3.7 怎样防止液体曲的杂菌污染？ 55

3.8 为什么说使用液体曲比使用固体曲好？ 58

3.9　糖化工艺主要控制哪些数据？ 59

3.10　为什么糖化时间不宜过长？ 62

3.11　影响糖化醪质量的主要因素有哪些？ 63

3.12　为什么使用固体曲要经过乳化？ 65

3.13　采用真空冷却易产生哪些问题？ 66

3.14　生产液体曲具有哪些生产工序？ 69

3.15　糖化工艺今后的发展趋势怎样？ 70

第四章　菌种的利用及其灭菌 71

4.1 为什么说菌种的培养室是酒精大生产的“心脏”？ 71

4.2 什么叫微生物？酒精生产中常见的有哪些？ 72

4.3 酒精生产中常用的酵母菌种有哪些？各具有什么特性？ 73

4.4 培养室内培养菌种的常用仪器、设备有哪些？ 74

4.5　什么叫菌种的纯培养？ 76

4.6 什么叫做培养基？生产中常用的有哪些？ 77

4.7　常用生产菌种如何进行纯培养？ 78

4.8　培养基配制的原则是什么？ 80

4.9 为什么说微量元素磷、硫、钾、镁、铁、钙等是培养基中不可缺少的物质？ 82

4.10　怎样制备生产中常用的培养基？ 84

4.11　培养基的常用灭菌方法有哪几种？ 88

4.12　酒精生产用酵母菌种的选择依据有哪些？ 91

4.13　什么是酵母的菌落形态？ 92

4.14　怎样鉴定酵母的菌落特征？ 93

4.15　生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间？ 94

4.16　酵母在培养基中有些什么生长规律？ 95

4.17　酵母细胞的结构如何？各起什么作用？ 98

4.18　酵母细胞是怎样进行繁殖的？ 99

4.19　怎样鉴定酵母细胞的死活？ 100

4.20　酒精生产中所用酵母菌在微生物学中的分类依据是什么？ 101

4.21　怎样鉴定酵母菌在液体培养基中的培养特征？ 102

4.22　影响酵母细胞数的增加和出芽率的主要因素有哪些？ 103

4.23　生产中如何测定酵母菌和曲霉菌的生长速度？ 105

4.24　如何解释酵母细胞计算公式？ 107

4.25　曲霉菌的菌落形态和繁殖方式如何？ 109

4.26　一些物理因素对曲霉菌的生长有什么影响？ 110

4.27　用于培养菌种的棉塞制作应注意哪些事项？ 111

4.28　为什么不用黄曲霉制备米曲汁？ 113

4.29　酵母菌、曲霉菌细胞中的酶有哪些特性？ 114

4.30　温度、pH值、底物浓度、生成物浓度对酶活力有什么影响？ 115

4.31　激活剂、抑制剂对酶活力有什么影响？ 117

4.32　如何测定生产中所用菌种的最适pH值？ 117

4.33　如何测定菌种生长的最适温度和致死温度？ 119

4.34　引起菌种性能衰退的主要因素有哪些？ 120

4.35　生产中常用灭菌方法有哪些？ 121

4.36　什么叫做灭菌、防腐？什么叫做消毒？ 123

4.37　菌种的保藏应注意些什么？ 124

4.38　酒精酵母菌中主要有哪些酶？ 125

4.39　为什么说菌种扩大培养用培养基中，加入部分生产原料有利于增强菌种的适应能力？ 126

4.40　灭菌时哪些因素会影响灭菌的效果？ 127

4.41　为什么说对有芽孢的细菌灭菌时要特别小心？ 130

4.42　培养菌种常用的接种方法有哪些？ 131

4.43　接种前应做好哪些准备工作？ 134

4.44　新购玻璃仪器培养菌种时应如何处理？ 135

4.45　什么叫pH值？其指示范围如何？ 136

4.46　作米曲汁的大米和蛋清有什么质量要求？ 136

4.47　常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同？ 138

4.48　酒精生产中最易受哪些细菌的污染？ 139

4.49　酒精生产中所遇细菌具有什么生长特性？ 141

4.50　如何观察细菌的形态？ 142

4.51　什么叫做自养菌？什么叫做异养菌？ 143

4.52　怎样作生产前的接种室检查？ 144

第五章　酒母的制备 146

5.1 淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母较好？ 146

5.2 成熟酒母培养液的质量标准是什么？ 147

5.3 怎祥从感观判断酒母质量的优劣？ 150

5.4 酒母培养出现不正常情况怎样进行处理？ 152

第六章 糖化醪或糖蜜醪的发酵 155

6.1 什么叫做酒精发酵？ 155

6.2 什么叫做EMP途径，它在酒精生产中的运用情况如何？ 156

6.3　如何加强发酵工艺的管理？ 159

6.4 如何鉴别成熟醪的质量好坏？ 163

6.5 引起发酵不正常的因素有哪些？ 165

6.6 为什么夏天生产酒精容易被细菌污染？ 169

6.7 为什么要回收利用酒精发酵中的副产物-CO2？ 170

6.8 发酵醪中为什么要加入足够的硫酸铵或者尿素？ 172

6.9 糖蜜原料在发酵前为什么要进行酸化？ 173

6.10　甘油在发酵中是怎样产生的？ 174

6.11　为什么说发酵醪中溶解氧过多有害无利？ 177

6.12　什么叫巴斯德效应？ 178

6.13　反馈抑制在发酵中有什么影响？ 179

6.14　生产中如何粗测发酵醪的比重？ 180

6.15　为什么说连续发酵比间歇发酵要好？ 181

第七章　成熟醪的蒸馏 183

7.1 什么叫做饱和蒸气压？ 183

7.2 什么是物质的沸点、比热？ 184

7.3 什么是潜热、气化热、蒸发和冷凝？ 184

7.4 什么是挥发系数和精馏系数？ 185

7.5 发酵成熟醪的蒸馏原理是什么？ 185

7.6 影响精馏效率完成的因素有哪些？ 187

7.7　蒸馏操作中为什么要做到“二准”、“四稳？ 188

7.8 蒸馏中常见的故障及其排除方法有哪些？ 189

7.9 为什么氧化时间长比氧化时间短好？ 190

7.10　总醛包括哪些物质？生产中如何进行排除？ 191

7.11　高级醇与杂醇油有什么区别？ 193

7.12　在精馏塔中加入烧碱溶液的作用是什么？ 193

7.13　提取杂醇油为什么要加入水？ 194

第八章　其它 196

8.1 成品或半成品的试样采集有些什么要求？ 196

8.2 生产中每两小时至少化验分析哪些工艺指标？ 198

8.3　酒精生产的管道布置有什么要求？ 199

8.4 新建酒精厂在生产中容易出现哪些不正常的情况？ 200

8.5　怎样才能使生产顺利进行？ 201

8.6 酒精发酵工业今后的发展方向如何？ 202

第九章　生产中常用的物料计算 204

9.1　纯淀粉生产酒精如何计算？ 204

9.2 常用原料的理论产酒精量如何计算 205

9.3　糖蜜原料的理论产酒精量如何计算？ 206

9.4　如何计算制备稀糖液时糖蜜的添加量和加水量？ 207

9.5　如何估算在正常情况下的酒母成熟时间？ 208

9.6 如何估算已知成分的糖蜜发酵醪发醪后的含酒分和最低残糖分？ 210

9.7　如何估算调整酸度的酸、醪的添加量？ 211

9.8　如何估算酒母醪中氮源的添加量？ 212

9.9 如何计算任意浓度（容量）酒精中纯酒精含量？ 213

9.10　怎样根据日产量计算用曲量？ 214

9.11　如何计算连续发酵中的物料添加量？ 216

9.12　不同原料在主发酵期的CO2产生量如何计算 217

9.13　原料蒸煮时耗蒸气量如何计算？ 219

第十章 常用计算公式 222

第十一章 常用培养基和试剂的组成 226

（一）常用培养基的组成 226

（二）常用试剂的组成 228

附表 230

表1：纯酒精物理系数表 230

表2：酒精的国家标准 231

表3：酒精蒸汽的重度和比容 231

表4：蒸馏酒及配制酒国家卫生标准 232

表5：酒精浓度、温度校正表（20℃） 233

表6：酒精比重与百分含量对照表（20℃） 236

表7：不同浓度的酒精与纯酒精的折算系数表（20℃） 237

表8：稀释酒精浓度至50％（容量）换算表（20℃） 237

表9：灭菌温度和时间关系表 238

表10：波美度、糖度、比重换算表 238

表11：常用酸、碱系数表 239

表12：糖度、温度更正表（20℃） 240

表13：酵母细胞简易计数表一 243

表14：酵母细胞简易计数表二 244

表15：饱和水蒸汽压力与温度换算表 245

表16：常用消毒化学药品浓度表 245

表17：淀粉质原料化学组成参考表 246

表18：酒精中常见杂质物理系数表 247

主要参考文献 248