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第一章 绪论 1

第一篇 食品中各组分的特征 5

第二章 食品中的水分与矿物质 5

第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 5

第二节 水分活度及其对食品品质的影响 9

第三节 食品中矿物质 15

第三章 糖的化学 22

第一节 概述 22

第二节 单糖及其衍生物 23

第三节 寡糖的结构及性质 36

第四节 多糖 40

第五节 糖复合物及生物功能 56

第六节 功能性多糖与功能性低聚糖 60

第四章 脂类化学 65

第一节 脂类概论 65

第二节 简单脂质 66

第三节 复杂脂质 73

第四节 分离与分析方法 77

第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 80

第六节 功能性脂质与人类健康 85

第五章 蛋白质化学 90

第一节 蛋白质的概述 90

第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸 93

第三节 肽 108

第四节 蛋白质的分子结构 110

第五节 蛋白质的结构与功能 125

第六节 蛋白质的性质 130

第七节 蛋白质分离与纯化的基本原理 137

第八节 蛋白质在食品加工中的变化 153

第九节 食物体系中的蛋白质 160

第六章 核酸化学 167

第一节 概述 167

第二节 核酸的结构 169

第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术 179

第四节 核酸类物质制备 186

第七章 功能性有机小分子 190

第一节 维生素 190

第二节 生物活性肽类 202

第三节 生物类黄酮 204

第四节 萜类化合物 207

第五节 皂苷类化合物 210

第六节 胆碱 211

第七节 有机硫化合物 212

第八节 生物碱 214

第九节 其它功能因子 216

第八章 酶 220

第一节 概述 220

第二节 酶的命名和分类 227

第三节 酶的结构与功能 230

第四节 酶的作用机制 234

第五节 酶促反应的动力学 240

第六节 酶的活力测定和分离纯化 256

第七节 酶工程简介 260

第八节 酶与食品生产 261

第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节 265

第九章 生物氧化 265

第一节 概述 265

第二节 呼吸链及氧化磷酸化 267

第十章 糖代谢 284

第一节 新陈代谢概述 284

第二节 糖类物质在体内的消化吸收 289

第三节 糖的分解代谢 291

第四节 糖的异生作用 307

第五节 糖原的合成与分解 310

第六节 糖代谢各途径之间的联系 312

第十一章 脂代谢 315

第一节 生物膜与物质运输 315

第二节 脂质的主要生理功能 322

第三节 脂肪的消化、吸收、转运和贮存 323

第四节 甘油三酯的分解和脂肪酸代谢 324

第五节 脂肪酸和甘油三酯的生物合成 332

第六节 磷脂的代谢 340

第七节 胆固醇的代谢 342

第八节 脂代谢紊乱 344

第九节 脂代谢调节 344

第十节 脂代谢与糖代谢之间的关系 345

第十一节 脂质代谢在工业上的应用 347

第十二章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢 349

第一节 蛋白质的消化与吸收 349

第二节 氨基酸的一般代谢 353

第三节 由氨基酸衍生的其它重要物质 364

第四节 氨基酸的合成代谢 367

第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病 368

第十三章 核酸的降解和核苷酸代谢 370

第一节 核酸的降解 370

第二节 核苷酸的分解代谢 373

第三节 核苷酸的合成代谢 377

第十四章 物质代谢的联系与代谢调节综述 389

第一节 代谢途径的相互联系 389

第二节 代谢调节 392

第十五章 基因信息的传递 411

第一节 DNA的生物合成 411

第二节 RNA的合成 421

第三节 蛋白质的生物合成 427

第四节 基因表达的调控 435

参考文献 451