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前言 1

绪论 1

第1篇 物质篇 4

第1章 糖类物质 4

1.1 单糖 4

1.1.1 单糖的分子结构 4

1.1.2 单糖的理化性质 10

1.1.3 重要的单糖及单糖衍生物 13

1.2 寡糖 18

1.2.1 双糖 18

1.2.2 三糖 20

1.3 多糖 21

1.3.1 淀粉 22

1.3.2 糖原 23

1.3.3 纤维素 23

1.3.4 壳多糖 24

1.3.5 糖胺聚糖 24

1.3.6 细菌多糖 26

复习题 28

第2章 脂类物质 29

2.1 脂类 29

2.1.1 简单脂 29

2.1.2 复合脂 35

2.1.3 萜类、类固醇及前列腺素 40

2.2 生物膜 45

2.2.1 生物膜的组成和结构 45

2.2.2 生物膜的物质运送功能 51

复习题 54

第3章 蛋白质 56

3.1 蛋白质的化学组成与分类 56

3.1.1 蛋白质的化学组成 56

3.1.2 蛋白质的分类 56

3.2 氨基酸与肤 58

3.2.1 氨基酸 58

3.2.2 肽 64

3.3 蛋白质的分子结构 68

3.3.1 蛋白质的一级结构 69

3.3.2 蛋白质的空间结构 70

3.3.3 蛋白质分子结构与功能的关系 75

3.4 蛋白质的理化性质 76

3.4.1 分子质量 76

3.4.2 渗透压和透析 76

3.4.3 胶体性质 76

3.4.4 两性解离和等电点 77

3.4.5 蛋白质的电泳 77

3.4.6 蛋白质的沉淀 78

3.4.7 蛋白质的颜色反应 79

3.5 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 79

3.5.1 蛋白质的水化性和持水性 80

3.5.2 面团的形成 81

3.5.3 蛋白质的膨润 81

3.5.4 蛋白质的乳化性质 82

3.5.5 蛋白质的发泡性 82

3.5.6 蛋白质与风味物质结合 83

复习题 84

第4章 核酸 85

4.1 核昔酸 85

4.1.1 核昔酸的组成 85

4.1.2 核昔酸的理化性质 88

4.1.3 核昔酸的衍生物 89

4.2 脱氧核糖核酸 91

4.2.1 DNA的碱基组成及一级结构 91

4.2.2 DNA的空间结构 91

4.2.3 DNA的生物学功能 96

4.3 核糖核酸 97

4.3.1 RNA的结构 97

4.3.2 RNA的类型 97

4.4 核酸的理化性质及分离提纯 101

4.4.1 核酸的理化性质 101

4.4.2 凝胶电泳 103

4.4.3 核酸的变性、复性与杂交 104

4.4.4 核酸的分离提纯 105

4.4.5 DNA序列分析 106

复习题 108

第5章 酶 109

5.1 酶的一般概念 109

5.1.1 酶的化学本质及组成 110

5.1.2 酶的命名与分类 111

5.1.3 酶催化反应的专一性 112

5.2 酶的催化作用机理 114

5.2.1 酶的活性中心 114

5.2.2 诱导契合学说 114

5.2.3 中间产物学说 115

5.2.4 酶催化高效率作用的机理 116

5.2.5 酶原激活 117

5.3 酶反应的动力学 118

5.3.1 酶反应速度与活力单位 118

5.3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响 119

5.3.3 pH对酶促反应速度的影响 121

5.3.4 温度对酶促反应速度的影响 121

5.3.5 酶浓度对酶促反应速度的影响 122

5.3.6 激活剂对酶促反应速度的影响 122

5.3.7 抑制剂对酶促反应速度的影响 122

5.4 别构酶与同工酶 124

5.4.1 别构酶 125

5.4.2 同工酶 125

5.5 维生素构成的辅因子 125

5.5.1 维生素PP与NAD＋、NADP＋ 125

5.5.2 维生素B1与焦磷酸硫胺素 126

5.5.3 维生素B2与FMN、FAD 127

5.5.4 维生素B6与磷酸吡哆醛 128

5.5.5 泛酸与辅酶A 128

5.5.6 生物素 129

5.5.7 叶酸及其辅酶形式 130

5.5.8 维生素B12与辅酶B12 130

5.5.9 硫辛酸 131

5.5.10 维生素C 132

5.6 食品加工中的常用酶 132

5.6.1 食品工程中的常用酶 132

5.6.2 酶的改造与模拟 135

复习题 136

第2篇 代谢篇 138

第6章 生物氧化 138

6.1 概述 138

6.1.1 生物氧化的特点 138

6.1.2 生物氧化的方式与CO2的生成 138

6.1.3 生物氧化的酶类 140

6.2 呼吸链 141

6.2.1 呼吸链的组成 142

6.2.2 线粒体内两条重要的呼吸链 143

6.2.3 线粒体外NADH的氧化 144

6.3 生物氧化中能量的转变 146

6.3.1 ATP的生成 147

6.3.2 ATP循环 149

6.3.3 磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用 149

6.4 超氧负离子的生成 150

复习题 151

第7章 糖类代谢 152

7.1 糖类的消化吸收 152

7.1.1 糖类的消化 152

7.1.2 糖类的吸收 153

7.2 糖的无氧分解 153

7.2.1 糖酵解的反应过程 153

7.2.2 丙酮酸的去路 156

7.2.3 糖酵解的能量核算及生理意义 157

7.2.4 其他单糖的酵解 158

7.2.5 糖酵解的调节 160

7.3 糖的有氧氧化 161

7.3.1 糖有氧氧化的反应过程 161

7.3.2 糖有氧氧化产生的ATP 164

7.3.3 糖有氧氧化调节 167

7.4 磷酸戊糖途径 168

7.4.1 磷酸戊糖途径的反应过程 168

7.4.2 磷酸戊糖途径的意义 172

7.5 乙醛酸循环 172

7.6 糖醛酸途径 173

7.7 糖异生作用 174

7.7.1 糖异生途径 174

7.7.2 糖异生作用的调节 176

7.8 糖原的分解与合成 177

7.8.1 糖原的分解代谢 178

7.8.2 糖原的合成代谢 179

7.8.3 糖原的代谢调节 180

7.9 其他糖类的合成 182

7.9.1 淀粉的合成 182

7.9.2 蔗糖的合成 182

7.9.3 乳糖的合成 183

7.10 糖代谢各途径之间的关系 183

复习题 185

第8章 脂类代谢 186

8.1 食品原料中的脂类物质 186

8.1.1 单纯脂类 186

8.1.2 复合脂类 186

8.1.3 非皂化脂类 187

8.2 脂类的消化、吸收和转运 187

8.2.1 脂类的消化 187

8.2.2 脂类的吸收 188

8.2.3 脂类的转运 188

8.3 脂类的分解代谢 189

8.3.1 三脂酰甘油的水解 189

8.3.2 甘油的转化 189

8.3.3 脂肪酸的分解代谢 190

8.4 脂肪的合成 194

8.4.1 磷酸甘油的生物合成 194

8.4.2 脂肪酸的生物合成 194

8.4.3 脂肪酸链的延长 198

8.4.4 不饱和脂肪酸的合成 198

8.4.5 三脂酰甘油的生物合成 199

8.5 磷脂代谢 200

8.5.1 磷脂酰胆碱的酶促降解 200

8.5.2 磷脂酰胆碱的生物合成 201

8.6 人体内胆固醇的转变 203

8.7 脂类代谢的调节 203

8.7.1 不同组织器官中的脂肪转运与代谢调节 203

8.7.2 激素对脂类代谢的调节 204

8.7.3 脂肪酸代谢的调节 204

复习题 205

第9章 氨基酸和核昔酸的代谢 206

9.1 氨基酸的分解代谢 206

9.1.1 氨基酸的脱氨基作用 206

9.1.2 氨基酸的脱羧基作用 209

9.1.3 氨的代谢 211

9.1.4 氨基酸碳架α酮酸的转化 214

9.1.5 CO2的代谢 214

9.1.6 个别氨基酸的代谢 215

9.2 氨基酸的合成代谢 217

9.2.1 谷氨酸族氨基酸的合成 218

9.2.2 天冬氨酸族氨基酸的合成 219

9.2.3 丙氨酸族氨基酸的合成 220

9.2.4 丝氨酸族氨基酸的合成 221

9.2.5 芳香族氨基酸和组氨酸的合成 221

9.3 核昔酸的代谢 222

9.3.1 核酸的降解 222

9.3.2 核昔酸的降解 223

9.3.3 嘌呤碱的分解 223

9.3.4 嘧啶碱的分解 224

9.4 核昔酸的生物合成 225

9.4.1 嘌呤核苷酸的合成 225

9.4.2 嘧啶核昔酸的合成 228

9.4.3 脱氧核糖核昔酸的合成 230

9.4.4 核昔二磷酸和核苷三磷酸的合成 231

复习题 231

第10章 核酸及蛋白质的生物合成 233

10.1 DNA的生物合成 233

10.1.1 DNA的半保留复制 233

10.1.2 DNA复制的起点和方式 235

10.1.3 DNA复制的酶学 236

10.1.4 DNA生物合成过程 242

10.1.5 真核生物DNA的复制 244

10.1.6 DNA的损伤及其修复 245

10.2 RNA的生物合成 248

10.2.1 原核生物中的基因转录 248

10.2.2 真核生物中的基因转录 250

10.3 蛋白质的生物合成 250

10.3.1 遗传密码 251

10.3.2 蛋白质合成 253

10.3.3 翻译后加工 258

复习题 259

第11章 物质代谢途径的相互关系与调控 260

11.1 物质代谢的相互关系 260

11.1.1 糖类代谢与脂类代谢的相互关系 260

11.1.2 糖类代谢与蛋白质代谢的相互联系 260

11.1.3 脂类代谢与蛋白质代谢的相互关系 260

11.1.4 核酸代谢与糖类代谢、脂肪代谢及蛋白质代谢的相互关系 261

11.2 代谢调节控制 262

11.2.1 酶的区域化定位 262

11.2.2 酶活性的调节 263

11.2.3 基因表达调控 267

11.2.4 激素对代谢的调控 273

复习题 274

第3篇 专题篇 276

第12章 食品加工贮藏中的生物化学 276

12.1 植物性生鲜原料的主要成分 276

12.1.1 水分 276

12.1.2 碳水化合物 276

12.1.3 有机酸 277

12.1.4 色素物质 278

12.1.5 维生素 279

12.1.6 矿物质 280

12.1.7 含氮物质 280

12.1.8 单宁物质 280

12.1.9 糖昔类 281

12.1.10 芳香物质 281

12.1.11 油脂类 282

12.1.12 酶 282

12.2 植物性原料采后代谢活动 282

12.2.1 水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸活动 282

12.2.2 水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老过程的生物化学变化 284

12.2.3 水果、蔬菜等植物性原料成熟衰老过程中的呼吸作用特征 286

12.3 采后贮藏期间乙烯的影响 287

12.3.1 乙烯的分布和生物合成 287

12.3.2 乙烯与水果、蔬菜成熟衰老的关系 288

12.4 动物宰后组织中的生物化学 290

12.4.1 动物死后组织代谢的一般特征 290

12.4.2 动物死后组织呼吸途径的转变 291

12.4.3 动物死后组织中ATP含量的变化及影响 291

12.4.4 动物死后组织中pH的变化 292

12.4.5 动物死后肌肉中蛋白质的变化 292

12.5 食品的变色作用 293

12.5.1 褐变作用 294

12.5.2 其他变色作用 301

复习题 302

第13章 风味物质形成的生物化学 303

13.1 风味 303

13.1.1 风味的概念与分类 303

13.1.2 味感与气味 304

13.1.3 风味物质产生的途径 305

13.2 风味物质形成的生物化学过程 306

13.2.1 风味物质前体的生物转化 306

13.2.2 风味物质的发酵形成 312

13.2.3 利用植物细胞培养生产风味物质 312

复习题 314

第4篇 技术篇 316

第14章 现代食品生物化学分离技术 316

14.1 超临界流体萃取技术 316

14.1.1 超临界流体的性质 316

14.1.2 超临界流体萃取的原理 318

14.1.3 超临界流体萃取的设备与流程 318

14.1.4 超临界流体萃取的特点 319

14.1.5 超临界流体萃取应用实例 320

14.2 膜分离技术 320

14.2.1 超滤膜分离技术 320

14.2.2 反渗透膜分离技术 322

14.2.3 电渗析分析技术 323

14.2.4 膜分离技术应用实例 324

14.3 分子蒸馏技术 324

14.3.1 分子蒸馏的原理 325

14.3.2 分子蒸馏的特点 325

14.3.3 分子蒸馏的设备 326

14.3.4 分子蒸馏应用实例 327

14.4 结晶技术 328

14.4.1 晶体的性质 328

14.4.2 结晶的条件与过程 328

14.4.3 结晶方法及设备 330

14.4.4 结晶技术应用实例 330

复习题 331

第15章 现代食品生物化学分析技术 332

15.1 免疫分析技术 332

15.1.1 抗原与抗体 332

15.1.2 免疫分析的方法与原理 337

15.1.3 免疫分析在食品中的应用 341

15.2 生物传感器分析技术 342

15.2.1 生物传感器的概念、组成及分类 342

15.2.2 生物传感器的原理 344

15.2.3 生物传感器在食品工业中的应用 345

15.3 DNA芯片分析技术 347

15.3.1 DNA芯片的基本原理 347

15.3.2 DNA芯片的工作流程 347

15.3.3 DNA芯片在食品工业中的应用 350

15.4 PCR分析技术 351

15.4.1 PCR的原理及基本过程 351

15.4.2 PCR的反应体系 352

15.4.3 PCR的分类 353

15.4.4 PCR在食品工业中的应用 354

复习题 355

附录 书中部分英文缩写 356

主要参考文献 357