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第一篇 初级评茶员技能要求 1

第一章 评茶员的基本要求 1

第一节 评茶员的职业道德 1

一、评茶员职业道德的含义 1

二、评茶员职业道德的基本内容 1

第二节 评茶人员应具备的个人素质 2

一、应掌握系统的专业知识 3

二、应具有健康的身体条件 3

三、审评工作要求 4

第二章 茶业概况 6

第一节 中国茶叶发展史 6

第二节 茶叶产销现状 8

一、江北茶区 8

二、江南茶区 9

三、西南茶区 10

四、华南茶区 10

第三节 中国主要茶类及其基本品质特征 11

一、绿茶 11

二、红茶 13

三、乌龙茶（青茶） 14

四、白茶 15

五、黄茶 16

六、黑茶 16

第三章 茶叶标准 19

第一节 标准基础知识 19

一、标准的定义 19

二、为什么要制定标准 19

三、标准的分级依据、关系与性质 20

第二节 茶叶文字“标准” 21

一、茶叶文字“标准”的内容 21

二、“标准”的格式 22

第三节 茶叶（实物）标准样 22

一、茶叶标准样的概念 22

二、茶叶标准样 22

第四章 茶叶感官审评设备与操作 25

第一节 审评设备 25

一、审评室 25

二、审评用具 26

三、审评用水 28

第二节 茶叶审评操作 28

一、取样 28

二、通用型茶叶审评方法（即五因子审评） 30

第三节 茶叶感官审评的误差控制 31

一、审评环境 31

二、审评设备 32

三、审评操作 33

四、审评人员 34

第二篇 中级评茶员技能要求 36

第一章 茶叶包装与标签 36

第一节 茶叶包装的目的 36

第二节 茶叶包装的要求 37

一、对茶叶本身的要求 37

二、对包装材料的要求 37

第三节 茶叶包装材料的选择 38

一、包装材料的种类 38

二、包装材料的选择 40

第四节 茶叶包装设计 40

一、包装设计的内容 40

二、包装色彩的设计 41

三、包装设计应考虑的因素 41

第五节 茶叶包装标志 42

一、包装标志的基本原则 42

二、包装标志的基本要求 42

三、包装标志的基本内容 43

附：预包装食品标签通则 44

第二章 绿茶加工 53

第一节 绿茶产品分类和分级 53

一、绿茶的类别 53

二、绿茶的分级 53

第二节 绿茶初制 55

一、名优绿茶加工 56

二、大宗绿茶加工 57

第三节 绿茶精制 62

一、精制前的毛茶处理 62

二、精制的主要作业及作业机械 62

三、精制技术 66

第三章 绿茶审评 71

第一节 审评技术 72

一、审评操作 72

二、审评要点 74

三、各类绿茶品质特征 77

四、绿茶常见感官品质状况 79

五、绿茶常见品质弊病的原因分析 79

第二节 绿茶常用感官审评术语 80

一、外形评语 81

二、汤色评语 83

三、香气评语 84

四、滋味评语 85

五、叶底评语 87

第三节 品质记录与结果判定 88

一、品质记录 88

二、结果判定 89

第三篇 高级评茶员技能要求 91

第一章 茶叶贮藏技术 91

第一节 茶叶贮藏保管的重要性 91

第二节 茶叶中的主要化学成分与品质的关系 91

一、水分 91

二、灰分 92

三、茶多酚 92

四、蛋白质和氨基酸 92

五、生物碱 93

六、芳香物质 93

七、糖类 93

八、色素 93

第三节 茶叶品质变化的原理 94

一、茶叶品质变化的原因 94

二、茶叶品质变化的预防 96

第四节 茶叶保鲜贮藏技术 97

一、茶叶保鲜贮藏方法 97

二、各种茶叶保鲜贮藏方法的注意事项 99

第二章 茶业企业标准的制定与应用 101

第一节 文字标准制定 101

一、企业文字标准的制定原则 101

二、企业标准代号、编号方法 101

三、标准编写依据 101

四、企业标准制定程序 102

第二节 茶叶标准样品制备 106

一、茶叶标准样品的制备程序 106

二、茶叶标准样品的制备方法 107

附：茶业企业产品文字标准 108

一、茶业企业产品文字标准示例封面设计 108

二、前言 109

三、正文 109

第三章 乌龙茶加工 116

第一节 乌龙茶初制加工 116

一、乌龙茶初制工艺 116

二、武夷岩茶初制工艺 123

三、安溪铁观音初制工艺 127

四、凤凰单丛初制工艺 129

五、台湾乌龙茶初制工艺 131

第二节 乌龙茶精制加工 133

一、乌龙茶精制产品类型 133

二、乌龙茶精制技术特点 134

三、不同花色品种的精制工艺 135

第三节 乌龙茶品质特征 136

一、福建乌龙茶主要品种花色及其品质特征 137

二、广东乌龙茶主要品种花色及其品质特征 140

三、台湾乌龙茶主要品种花色及其品质特征 141

第四章 乌龙茶审评 143

第一节 乌龙茶品质鉴定 143

一、乌龙茶审评技术方法 143

二、乌龙茶常用评茶术语 146

三、常见品质缺陷的原因分析 148

四、地理标志产品品质要求 149

五、几种地方标准产品品质要求 152

第二节 出口乌龙茶品质感官审评方法 156

一、审评方法操作 156

二、审评项目和审评因子 156

三、评分 156

四、结果评定 157

第五章 红茶加工 159

第一节 红茶加工原理与方法 159

一、萎凋 159

二、揉捻（切） 160

三、发酵 161

四、干燥 162

第二节 工夫红茶的初制 162

一、萎凋 162

二、揉捻 164

三、发酵 165

四、干燥 166

第三节 红碎茶加工 167

一、萎凋 167

二、揉切 167

三、发酵 169

四、干燥 170

第六章 红茶审评 172

第一节 工夫红茶的品质特点 172

一、祁红工夫 172

二、滇红工夫 172

三、宁红工夫 173

四、浮红工夫 173

五、宜红工夫 173

六、川红工夫 173

七、闽红工夫 173

八、湖红工夫 174

九、越红工夫 174

十、小种红茶 174

第二节 红碎茶的花色名称 174

第三节 红茶审评方法 175

一、传统红茶审评 175

二、红碎茶审评 177

三、国外红碎茶审评 180

第四节 红茶审评常用术语 181

一、红茶常用外形评语 181

二、红茶汤色常用评语 183

三、红茶香气常用评语 183

四、红茶滋味常用评语 185

五、红茶叶底常用评语 186

第四篇 评茶师技能要求 188

第一章 加工机械 188

第一节 杀青机械 188

一、滚筒杀青机 188

二、汽热混合型蒸汽杀青机 189

三、乌龙茶杀青机 191

四、微波杀青机 192

第二节 揉捻机械 194

一、6CR系列揉捻机 194

二、乌龙茶速包机 194

三、平板包揉机 195

第三节 干燥机械 196

一、手拉百叶烘干机 196

二、自动烘干机 1

三、盘式烘干机 197

第四节 做形机械 198

一、多功能机 198

二、理条机 199

三、曲毫炒干机 200

四、扁形茶炒制机 200

第二章 茶叶拼配技术 202

第一节 茶叶拼配的目的、原则与基本思路 202

一、茶叶拼配的目的 202

二、茶叶拼配的原则 202

三、茶叶拼配技术的基本思路 203

第二节 待拼配茶的半成品品质检验 203

一、检验的目的和要求 203

二、待拼配茶半成品的规格 203

三、检验步骤和方法 204

四、搞好待拼配茶半成品检验的关键 205

第三节 成品茶拼配 206

一、成品茶拼配前的准备 206

二、成品茶拼配的要求 206

三、搞好成品茶拼配的关键 207

四、对样拼配 208

五、成品茶拼配技术 210

第三章 黑茶加工 214

第一节 黑茶的起源与发展 214

第二节 黑茶加工及品质 216

一、湖南黑茶加工 216

二、四川黑茶加工 221

三、湖北黑茶加工 223

四、云南黑茶加工 224

五、广西黑茶加工 227

第四章 黑茶审评 229

第一节 外形审评 229

第二节 内质审评 230

一、审评方法 230

二、审评内容 230

第三节 黑茶审评术语 231

一、干茶形状评语 231

二、干茶色泽评语 231

三、汤色评语 232

四、香气评语 232

五、滋味评语 232

六、叶底评语 233

第五章 白茶加工与审评 234

第一节 白茶加工 234

一、白毫银针加工 234

二、白牡丹加工 236

三、新工艺白茶制法 239

第二节 白茶审评 240

一、白茶品质特征 240

二、白茶审评技术 243

第六章 黄茶加工与审评 247

第一节 黄茶加工历史与分类 247

一、黄茶加工历史 247

二、黄茶分类 247

第二节 黄茶的加工及品质 248

一、黄芽茶 248

二、黄小茶 252

三、黄大茶 258

第三节 黄茶审评 261

一、外形审评 261

二、内质审评 262

三、黄茶的审评术语 263

第七章 花茶加工与审评 265

第一节 花茶中工工艺 265

一、茉莉花茶加工 265

二、白兰花茶窨制工艺简介 274

三、玳玳花茶窨制工艺简介 274

第二节 花茶审评 275

一、茉莉花茶的产品类型与品质特征 276

二、茉莉花茶感官审评方法 280

三、常见茉莉花茶品质缺陷的主要原因 284

第八章 影响茶叶品质的因子分析 287

第一节 茶树品种与茶叶品质 287

一、茶树品种的形态学特征 287

二、不同茶树品种的生化成分含量 289

三、中国栽培的主要茶树品种 290

第二节 生态环境与茶叶品质 293

一、土壤 294

二、温度 296

三、光照 297

四、水分 298

第三节 季节 与茶叶品质 298

第四节 海拔与茶叶品质 299

一、气候 299

二、土壤 300

三、植被 300

第五节 茶叶加工中常见质量弊病及分析 301

一、茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施 301

二、汤色常见不足及产生原因和改进措施 306

三、香气缺陷及产生原因和改进措施 307

四、滋味缺陷及产生原因和改进措施 311

五、叶底缺陷及产生原因和改进措施 312

第九章 茶业企业经营管理及市场营销 315

第一节 我国茶业企业经营管理及其现状 315

第二节 市场营销企划与营销策略 316

一、市场营销企划 316

二、市场营销策略 317

第五篇 高级评茶师技能要求 339

第一章 茶叶品质形成的生化原理 339

第一节 绿茶品质形成的生化原理 339

一、色泽的形成 339

二、香气的形成 340

三、滋味的形成 340

四、外形的形成 340

第二节 红茶品质形成的生化原理 341

一、酶活性的变化 341

二、红茶色素的形成与转化 341

三、红茶滋味的形成 342

四、芳香物质的变化 342

第三节 青茶品质形成的生化原理 343

一、乌龙茶各品种的鲜叶特点 343

二、乌龙茶加工中主要化学成分的变化 344

第四节 黄茶品质形成的生化原理 344

一、黄茶闷黄的实质与加工技术的关系 344

二、黄茶变黄的内含成分的变化 345

第五节 白茶品质形成的生化原理 346

一、适制白茶的鲜叶品种特点 346

二、白茶品质的形成 346

第六节 黑茶品质形成的生化原理 347

一、黑茶渥堆的实质 348

二、黑茶加工中的微生物 348

三、黑茶内含成分变化及代谢产物 349

第二章 感官审评技术研究 351

第一节 资料搜集 351

一、资料搜集的传统方法 351

二、现代技术条件下的资料搜集 352

三、联机数据库资源 353

第二节 课题设计与实施 355

一、课题筹划与申报 355

二、课题设计与实施的程序及内容 357

第三节 研究报告的撰写 359

一、研究报告的撰写格式及基本要求 359

二、前置部分的写作 360

三、正文部分的写作 362

四、英文部分的写作 365

第三章 茶与健康 368

第一节 茶医药的起源与发展进程 368

一、茶医药的起源与传播 368

二、茶医药研究的发展进程 369

第二节 茶叶中的主要药效成分 371

一、茶多酚类 371

二、茶色素 371

三、茶叶多糖复合物 372

四、蛋白质与氨基酸 372

五、生物碱 373

六、维生素类与矿质元素 374

七、茶皂素 375

第三节 茶医药保健功能的生物学和医学基础 375

一、抗氧化、抗衰老作用 375

二、抗癌作用 376

三、增强机体免疫功能的作用 376

四、对心脑血管疾病的防治作用 377

五、抗辐射作用 377

六、对重金属毒性的缓解作用 378

七、降脂、降压及调节 血糖的作用 378

八、对体重的调节 作用 380

九、对微生物的作用 380

十、抗龋齿作用 381

十一、美容作用 381

十二、茶叶对脑、神经系统的影响 382

第四节 茶药品、保健茶及茶保健品的研发 382

一、茶多酚的医学开发研究 383

二、茶多糖的医学开发研究 383

三、茶氨酸的医学开发研究 384

四、γ-氨基丁酸的医学开发研究 384

五、茶保健食品和保健饮料的开发研究 384

第五节 合理用茶 385

一、避免饮茶不当 385

二、科学饮茶的基本原则和经验 393

第四章 培训组织与实施 398

第一节 培训组织 398

一、培训需求分析 398

二、制定培训计划 398

三、编写培训大纲 399

四、编写培训教材 400

五、聘请教师 401

第二节 培训实施 401

一、安排课程教学进程 401

二、制定课程表 402

三、茶样和器具准备 402

四、学员管理 402

第三节 考核 402

一、命题原则 402

二、各等级试题编写 403

三、考核 406

参考文献 407