果品蔬菜加工工艺学PDF电子书下载

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 1

第一节 果蔬品质与加工的关系 1

一、色素类物质 1

二、风味物质 4

三、营养物质 8

四、质地因子 10

五、次生代谢产物与功能性因子 13

第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 14

一、果蔬败坏的原因 14

二、果蔬加工保藏措施 15

第三节 加工保藏对原料的要求及预处理 19

一、加工保藏对原料的要求 19

二、原料预处理 21

三、半成品的保存 31

第二章 果蔬罐藏 33

第一节 果蔬罐藏基本原理 34

一、杀菌原理 34

二、影响杀菌的因素 41

第二节 罐藏容器 43

一、金属罐 43

二、玻璃罐 44

三、软包装罐头 44

第三节 罐藏原料 45

一、罐藏对果蔬原料的要求 45

二、水果罐藏原料 46

三、蔬菜罐藏原料 49

第四节 罐藏工艺 51

一、装罐 52

二、排气 54

三、密封 56

四、杀菌 58

五、冷却 60

六、保温及商业无菌检验 60

第五节 罐头败坏检验及贮藏 61

一、罐头检验 61

二、常见的罐头败坏现象及其原因 62

三、罐头食品的包装和贮藏 65

第六节 果蔬罐藏技术的进展 66

一、杀菌技术进展 66

二、果蔬罐头加工发展的重点和方向 67

第三章 果蔬制汁 69

第一节 果蔬汁种类 69

第二节 果蔬汁原料 71

一、果蔬汁原料的要求 71

二、常见果汁原料 71

三、常见蔬菜汁原料 73

第三节 果蔬汁加工工艺 74

一、取汁前处理 74

二、取汁与打浆 77

三、澄清 79

四、过滤 81

五、调整与混合 83

六、均质 84

七、脱气 85

八、浓缩 87

九、芳香回收 90

十、干燥与脱水 91

十一、杀菌和包装 92

第四节 果蔬汁加工中的常见问题 96

一、混浊（带肉）果蔬汁的稳定性 96

二、澄清果汁的稳定性 96

三、果蔬汁的掺假检测 97

四、柑橘类果汁的苦味与脱苦 97

五、苹果汁的棒曲霉素及其控制 98

六、富马酸及其控制 98

第五节 果蔬汁饮料加工 99

一、果蔬汁饮料的加工流程 99

二、果蔬汁饮料的原辅料 99

三、果蔬汁饮料的工艺要点 99

第六节 果蔬汁加工要点 99

一、苹果汁 99

二、柑橘汁 100

三、葡萄汁 101

四、带肉果蔬汁 101

五、浆果类果汁 102

六、番茄汁 102

第四章 果蔬干制 103

第一节 干制的基本原理 104

一、果蔬中水分的状态与保存 104

二、干制机理 107

三、果蔬干燥速度和温度的变化 108

四、影响干燥速度的因素 109

五、原料在干燥过程中的变化 110

第二节 干制原料的选择及处理 114

一、原料的选择 114

二、原料的处理 116

第三节 干制方法与设备 118

一、自然干制 118

二、人工干制 118

三、干制新技术介绍 120

四、干制工艺及其关键技术 126

第四节 干制品的包装、贮藏与复水 128

一、包装前的处理 128

二、干制品的包装 129

三、干制品的贮藏 130

四、干制品的防虫 131

五、干制品的复水 133

第五章 果蔬糖制 134

第一节 果蔬糖制品的分类及特点 135

一、蜜饯类 135

二、果酱类 136

第二节 果蔬糖制的基本原理 137

一、食糖的保藏作用 137

二、食糖的基本性质 138

三、果胶及其他植物胶 141

四、糖制品低糖化原理 143

第三节 蜜饯类加工 144

一、原料选择与处理 144

二、糖制 147

三、烘晒与上糖衣 148

四、包装与贮藏 149

五、蜜饯加工中常见的问题 149

第四节 果酱类加工 150

一、原料选择与处理 151

二、加热浓缩 152

三、包装 153

四、杀菌冷却 153

五、果酱加工中常见的问题 153

第五节 果蔬糖制加工实例 154

一、果脯蜜饯类 154

二、果酱类 157

三、配制果冻 160

第六章 蔬菜腌制 162

第一节 腌制品的分类 163

第二节 腌制的基本原理 163

一、食盐的保藏作用 164

二、微生物的发酵作用 165

三、蛋白质的分解及其他生化作用 167

四、腌制蔬菜的保脆与保绿 170

五、影响腌制的因素 171

第三节 蔬菜腌制原料 174

一、蔬菜腌制原料的选择 174

二、蔬菜腌制的辅料 175

第四节 盐渍菜类加工 178

一、榨菜 178

二、四川冬菜 184

三、北京冬菜 186

四、咸萝卜干 186

五、咸雪里蕻及梅干菜 187

六、盐渍蕌头 187

第五节 酱菜类加工 188

一、传统酱制工艺 188

二、酱汁酱菜工艺 190

三、真空渗透酱菜工艺 190

第六节 泡菜类加工 191

一、四川泡菜 191

二、朝鲜泡菜 193

三、酸菜 194

第七节 糖醋渍菜类加工 194

一、糖醋大蒜 195

二、糖醋蕌头 195

第七章 果蔬速冻 197

第一节 速冻原理 199

一、冷冻过程 199

二、冻结速度与产品质量 202

三、冷冻量的要求 204

四、冷冻对果蔬的影响 204

五、冷冻对微生物的影响 206

第二节 果蔬速冻原料 206

一、原料的特性 207

二、原料的贮藏 207

第三节 果蔬速冻工艺 208

一、原料选择 208

二、清洗 208

三、去皮与切分 209

四、烫漂与冷却 209

五、沥干 210

六、快速冻结 210

七、包装 210

八、除杂 212

第四节 速冻方法与设备 213

一、鼓风冷冻法 213

二、流化冻结法 214

三、间接接触冻结法 215

四、直接接触冻结法 215

五、食品冷冻的新技术 216

第五节 速冻果蔬的冻藏、流通与解冻 221

一、速冻果蔬的冻藏 221

二、速冻果蔬的流通 225

三、速冻果蔬的解冻 225

四、影响速冻果蔬质量的因素 225

第八章 果酒与果醋的酿造 227

第一节 葡萄酒概述 228

一、世界葡萄酒概况 228

二、葡萄酒的定义与分类 228

三、葡萄酒的成分 230

第二节 葡萄酒酿造原理 230

一、酵母菌与酒精发酵 230

二、苹果酸—乳酸发酵 234

第三节 葡萄酒原料及其改良 235

一、葡萄酒原料 235

二、原料的改良 237

第四节 SO2处理在葡萄酒酿造中的作用 239

一、SO2的作用 239

二、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式 240

三、SO2的来源和用量 241

第五节 葡萄酒酿造工艺 242

一、红葡萄酒酿造 242

二、白葡萄酒酿造 245

三、桃红葡萄酒酿造 247

第六节 葡萄酒的成熟 248

一、葡萄酒的化学成分 248

二、葡萄酒成熟的化学反应 249

三、醇香的形成 250

第七节 葡萄酒的澄清与稳定 250

一、葡萄酒的澄清 250

二、葡萄酒的稳定处理 253

第八节 葡萄酒的病害与防治 256

一、微生物病害 256

二、物理化学病害 257

三、不良风味 257

第九节 葡萄酒的装瓶与包装 257

第十节 起泡葡萄酒与白兰地简介 258

一、起泡葡萄酒 258

二、白兰地 259

第十一节 果醋酿造 259

一、果醋发酵理论 259

二、果醋酿造工艺 260

第九章 果蔬综合利用及其他加工技术 263

第一节 柑橘综合利用 263

一、香精油的提取 264

二、果胶的提取 264

三、橙黄色素的提取 264

四、橙皮苷的提取 265

五、纤维素的提取 265

六、柑橘籽油的提取 265

第二节 苹果综合利用 266

一、果胶的提取 267

二、膳食纤维饮料 267

三、苹果渣固态发酵生产蛋白饲料 268

四、苹果多酚的提取 268

第三节 葡萄综合利用 269

一、酒石的提取 269

二、葡萄红色素的提取 270

三、果胶的提取 270

四、葡萄籽油的提取及精炼 270

五、其他综合利用途径 271

第四节 番茄制品 271

一、番茄原汁 271

二、整番茄罐头 272

三、番茄果脯 273

四、番茄籽油 273

第五节 果胶制取 273

一、果胶的制取工艺 274

二、低甲氧基果胶的制取 276

三、果胶制取实例 276

第六节 鲜切果蔬加工 277

一、鲜切果蔬加工的技术基础 278

二、鲜切果蔬加工工艺 279

三、鲜切果蔬加工实例 280

四、鲜切果蔬的质量控制 281

第七节 超微果蔬粉 282

一、超微粉的定义 282

二、超微粉的特点与应用 282

三、超微粉碎的方法与设备 283

第八节 新含气调理果蔬产品 284

一、新含气调理食品加工保鲜技术 284

二、新含气调理食品加工工艺 284

三、新含气调理食品的特点 285

四、新含气调理果蔬产品的实例 285

第九节 保健食品及果蔬功能因子 286

一、多种维生素的重要来源 287

二、矿物质的重要来源 287

三、膳食纤维素、果胶的食物来源 288

四、果蔬中含有大量的酶和有机酸 288

第十节 色素提取 288

一、果蔬色素提取和纯化 289

二、几种果蔬色素提取工艺 291

第十一节 精油提取 292

一、果蔬中精油提取的方法 293

二、果蔬精油提取实例 295

主要参考文献 297