大厨私房秘诀280招 海鲜篇PDF电子书下载

Part 1 正确购买 7

选购 7

1 什么是海鲜？什么是海产？ 7

2 食用海鲜、海产的基本条件 7

3 如何选择海产？ 7

鱼类 7

4 鱼分为哪些种类？ 7

5 海水鱼的三大分类 7

6 什么是海水鱼所谓的活鱼？ 7

应用菜肴——豉椒白鲳 8

7 如何挑选鲜鱼？ 8

8 如何挑选活鱼？ 9

9 什么是海水鱼所谓的鲜鱼？ 9

10 什么是海水鱼所谓的急冻鱼？ 9

11 如何挑选鲜急冻鱼？ 9

12 各种海水鱼的选购 9

应用菜肴——鲑鱼拌饭 9

应用菜肴——树子蒸鱼 12

13 各种淡水鱼的选购 13

应用菜肴——豉汁蒸鱼 13

14 鱼肉的优劣 14

15 如何挑选优良肉质的鱼？ 14

16 选鱼6大要点 14

17 鱼不新鲜的特征 14

虾类 15

18 虾类小档案 15

19 选购新鲜虾的4大重点 15

20 选购好虾的4大诀窍 15

21 虾不宜购买的3大重点 16

22 泰国虾如何选购？ 16

应用菜肴——梅酱蒸虾 16

23 龙虾小档案 17

24 如何分辨雌雄龙虾？ 17

25 从虾蟹的色泽看鲜度 17

头足类 17

26 鱿鱼小档案 17

27 枪乌贼科（锁管科）小档案 18

28 小卷小档案 18

29 透抽小档案 18

30 软丝小档案 18

31 花枝／墨鱼小档案 18

32 章鱼／墨斗小档案 18

33 花枝／墨鱼／乌贼的选购 19

34 鱿鱼、章鱼、墨鱼的选购3诀窍 19

35 墨、章鱼变红色＝不新鲜 19

应用菜肴——姜丝中卷 19

贝螺类 20

36 海瓜子小档案 20

37 如何选购鲜干贝（带子）？ 20

38 新鲜干贝（带子）小档案 20

39 扇贝如何选购？ 20

40 鲍鱼小档案 20

41 选购鲍鱼的7大诀窍 20

42 九孔小档案 21

43 如何选购九孔？ 21

44 生蚝小档案 21

应用菜肴——蒜泥牡蛎 21

45 选购新鲜生蚝5大重点 21

46 牡蛎小档案 22

47 花蛤小档案 22

48 蛤类的选购重点 22

49 文蛤小档案 22

应用菜肴——蛤蜊镶肉 22

50 蚬小档案 22

51 6种选蚬法 23

52 贝螺类选购必读 23

53 螺的分类 23

54 蝾螺小档案 23

55 新鲜蝾螺的选购 23

56 淡水螺类选购法 24

蟹类 24

57 螃蟹可分三大类 24

58 螃蟹的美妙滋味 24

59 如何分辨蟹的雌雄？ 24

60 什么是处女蟳？ 24

61 何时尝螃蟹最鲜美？ 24

62 判断人造蟹肉的方法 24

63 活蟹如何选？ 25

64 大闸蟹——蟹中之王 25

应用菜肴——炒蟹脚 25

65 选购顶级大闸蟹3要点 26

66 花蟹选购4秘诀 26

67 青蟹选购3秘诀 26

68 三点蟹的选购秘诀 26

69 海蟹选购法 26

70 膏蟹的代表 26

71 膏蟹如何选？ 27

72 肉蟹两大选购法 27

73 重壳黄油蟹是海蟹上品 27

其他类 27

74 田鸡（牛蛙）小档案 27

75 田鸡的选购 27

应用菜肴——麻辣田鸡 27

保存 28

鱼类 28

76 全鱼保鲜储存法 28

77 全鱼晒干储存法 28

78 全鱼腌渍储存法 28

79 多种鱼的保鲜储存法 28

80 鱼片保鲜储存法 28

81 冷冻鳝鱼的保存 28

虾类 29

82 虾的储存要领 29

83 带壳的虾如何存放？ 29

84 冰冻虾、蟹类存放法 29

头足类 29

85 头足类海产如何保存？ 29

贝螺类 29

86 贝螺类海产如何保存？ 29

87 牡蛎的存放法 29

蟹类 29

88 蟹的保鲜储存 29

其他类 29

89 田鸡保存法 29

卫生 30

90 死鳝鱼、死蟹不能食用 30

91 不可购买死螃蟹 30

92 河豚不可轻易烹调食用 30

93 鳝鱼爆炒不熟不能食用 30

94 海鲜清洗不宜加盐 30

95 鱼腹内的黑膜不能食用 30

96 蟹的肠、胃、鳃不能食用 30

97 淡水鱼不宜生吃 30

98 吃生鱼片要选海水鱼 30

Part 2 轻松处理 32

处理——洗 32

鱼类 32

99 正确处理鱼的6步骤 32

100 如何去除细小鱼鳞？ 32

101 以筷子轻巧去除内脏 32

虾类 33

102 洗虾的要领 33

103 漂洗冷冻虾仁的技巧 33

104 洗虾仁的要领 33

105 如何处理龙虾？ 34

106 如何取出龙虾肉？ 34

头足类 34

107 鱿鱼、墨鱼、小卷清理的方法 34

108 乌贼的处理方法 35

109 章鱼的清理方法 35

应用菜肴——凤梨花枝 35

贝螺类 36

110 牡蛎如何清洗干净？ 36

111 海瓜子、花蛤、文蛤、蛤仔的清洗法 36

112 扇贝、九孔的清洗法 36

113 新鲜干贝清洗法 36

应用菜肴——干贝田鸡汤 36

114 螺类的清洗法 37

蟹类 37

115 蟹的清洗3步骤 37

其他类 37

116 田鸡清洗法 37

处理——切 37

鱼类 37

117 整条鱼的去骨剖法（中大型鱼的去骨切法） 37

118 竹？鱼的切法（小型鱼的去骨切法） 38

119 如何切出漂亮的鱼片？ 38

120 如何切出完美的鱼块？ 38

121 如何切鱼条（丝）？ 38

122 鱼丝避免切得过细 38

123 大鱼分段烹调宜切坡形段 38

应用菜肴——鱼跃龙门 39

虾类 39

124 如何切虾不会卷缩？ 39

125 虾球的做法 39

应用菜肴——凤梨虾球 40

126 虾蓉不宜剁得过细 40

127 如何切龙虾？ 40

头足类 41

128 墨鱼家族从内肉肌刻花刀 41

129 乌贼切花生鱼片的做法 41

应用菜肴——西芹双鱿 41

130 章鱼的切法 42

贝螺类 42

131 鲍鱼如何切？ 42

蟹类 42

132 蟹类如何切？ 42

其他类 42

133 田鸡切块法 42

处理——准备 42

鱼类 42

134 怎样除去淡水鱼的土腥味？ 42

135 如何让河鱼没有土腥味？ 42

136 消除黄花鱼腥味的方法 43

137 竹？鱼的处理与腌制 43

138 青花鱼除腥法 43

应用菜肴——茄汁鱼片 43

139 如何防止腌渍的咸鱼变红？ 44

140 鱼的基本腌料 44

141 鱼片要先用盐腌渍 44

142 面衣（面浆）酥脆制作的技巧 44

143 鱼片、鱼丝、鱼块如何上浆？ 44

144 鱼片上浆要浓些 44

145 鱼片氽烫法 44

146 鱼片过油要用120℃的油 45

147 鲨鱼皮的处理法 45

应用菜肴——炒鲨鱼肉 45

虾类 45

148 虾仁的基本腌料 45

149 虾仁上浆时不宜加料酒 46

150 虾仁上浆前要用盐腌一下 46

151 虾仁如何上浆？ 46

152 虾仁过油法 46

153 虾仁氽烫法 46

154 虾类过油法 46

155 虾类汆烫法 46

应用菜肴——盐酥虾 47

头足类 47

156 头足类的基本腌料 47

157 鱿鱼、章鱼、墨鱼的汆烫法 47

158 头足类的裹粉法 47

159 头足类的过油 47

应用菜肴——炒墨鱼 48

160 烹煮章鱼前要用木棍先将肉敲松 49

贝螺类 49

161 贝螺类的基本腌料 49

162 如何腌鲜干贝？ 49

163 鲜干贝滑嫩上浆法 49

164 贝螺类的氽烫法 49

165 干贝的过油法 49

应用菜肴——炒螺肉 51

应用菜肴——红烧田螺 51

蟹类 51

166 蟹类如何沾粉？ 51

167 蟹类的过油法 51

168 海鲜烹调处理用语集 52

Part 3 烹调美味 54

烹调法 54

169 鱼类的烹调方法 54

应用菜肴——土豆蒸鱼 55

应用菜肴——鳗鱼香荷 56

170 鱼类烹调须知 57

171 不同肉质鱼类的烹调原则 57

172 墨鱼家族（鱿鱼、墨鱼、透抽）的烹调诀窍 57

173 乌贼的烹调诀窍 57

应用菜肴——三杯中卷 57

174 虾类的5大烹调重点 58

应用菜肴——盐水虾 58

175 贝类的烹调种类 58

应用菜肴——蛤蜊蒸蛋 59

176 螺类的烹调原则 60

177 蟹的烹调原则 60

178 田鸡的烹调原则 60

各种烹调法——蒸 60

179 蒸的重点——为何要大火蒸？ 60

180 清蒸鱼7大秘诀 60

181 清蒸鱼的4大重点 61

应用菜肴——三丝鲜鱼 61

182 蒸虾的重点 61

应用菜肴——蒜蓉蒸虾 62

183 蒸头足类的重点 62

应用菜肴——金心鲜鱿 62

184 蒸蟹的重点 63

各种烹调法——炸 63

185 炸的重点——油温如何判断？ 63

186 炸鱼丸的适当油温 63

187 炸头足类的重点 63

188 炸鱼的5大诀窍 64

应用菜肴——松子鲜鱼 65

189 炸虾的重点 65

190 炸干贝的重点 65

191 油爆鱿鱼的5个技巧 65

192 炸蟹的重点 66

各种烹调法——烤 66

193 烤鱼的两大重点 66

194 烤虾要抹盐水 66

195 烤头足类可喷酒 66

196 烤贝螺类的重点 66

197 如何烤带壳牡蛎？ 66

各种烹调法——炖／煮 66

198 炖／煮美味鱼汤的重点 66

199 沙锅头尾宜用鲢鱼 67

200 适合炖汤的鱼 67

201 鱼浆的美味做法 67

202 鱼浆的广泛应用 67

203 乌贼汆烫法3步骤 67

204 氽烫螺的重点 67

205 炖煮香螺要后放 67

应用菜肴——天妇罗 68

各种烹调法——炒 68

206 炒的重点——如何减少油烟？ 68

207 适合炒鱼丝、鱼片的鱼 68

208 自制鱼松 69

209 炒贝蛤的重点 69

210 烩的重点——勾芡的时机 69

应用菜肴——炒海瓜子 69

各种烹调法——煎 70

211 煎鱼不粘锅的4大诀窍 70

212 煎鱼如何不溅油？ 70

213 煎鱼如何不粘锅？ 70

应用菜肴——豆瓣鱼 71

调味 71

214 鱼丸不能先加盐后掺水 71

215 鱼丸加淀粉更有弹性 71

216 鱼、虾馅加料酒应适量 71

217 海鲜加醋除腥、提香 71

218 烤鱼为何要撒两次盐？ 72

219 增添乌贼美味的作料 72

220 用酸味、香料取代盐 72

诀窍 72

221 清蒸鱼的4大美味诀窍 72

222 螃蟹宜蒸不宜煮 72

223 蒸鱼、蟹要待水沸再蒸 72

224 清蒸鱼宜先氽水 72

225 蒸鱼时要采用旺火速蒸 73

226 完整蒸鱼不粘盘 73

227 煮鱼时宜沸水下锅 73

228 墨鱼家族先氽水后烹调 73

229 氽鱼丸要温水下锅 73

230 搅拌鱼蓉要同方向 73

231 什么是过油？ 74

232 过油操作技巧 74

233 制作鱼丸的最佳选择 74

234 搅拌时要严格控制温度 74

Part 4 吃出健康 76

健康 76

235 鱼类的脂肪含量 76

236 鱼类含有人体需要的必需氨基酸 76

237 鱼、贝类较牛肉及家禽易于消化 76

238 溃疡病人的最佳复原食品 76

239 鱼类油脂富含不饱和脂肪酸 76

240 鱼类所含微量元素可被人体完全吸收 76

241 海产品是氟的优良来源 76

242 鱼肉能预防血管栓塞 77

243 青背鱼的优点多多 77

244 要多摄取EPA防止血栓 77

245 鱼类的共通好处 77

246 青背鱼、白身鱼蛋白质及脂肪比较 77

247 鱼骨是钙质的绝佳来源 77

248 减少鱼类菜肴的用盐量才健康 78

249 鱼类所含各种营养素的排行榜1 78

250 鱼类所含各种营养素的排行榜2 79

251 鱼类所含各种营养素的排行榜3 80

252 鱼类所含各种营养素的排行榜4 80

253 怎样吃鱼可避免污染 81

254 海鲜食物的鲜度最重要 81

255 预防鱼类中毒不可不知 81

256 鱼为什么比肉容易坏？ 81

257 虾兵蟹将立大功——营养成分分析 82

258 谁适合吃海鲜？ 82

259 鱼油对人体的好处 83

260 海中“牛奶”——牡蛎 83

261 吃海鲜注意事项 83

262 5种有抗癌作用的海产品 83

263 海鲜、贝类产品烹调注意事项 84

264 胆固醇高的人能吃海鲜吗？ 84

265 生吃海鲜注意卫生 84

266 定期吃海鲜好处多 85

267 海鲜与其他食物的搭配禁忌 85

268 食海鲜四不宜 85

269 多吃鱼可以捍卫心脏健康 86

270 关于海鲜的新发现 86

271 海鲜、贝类有营养吗？ 86

272 吃鱼对眼睛有益吗？ 87

273 吃鱼的小孩比较聪明吗？ 87

274 海鲜真的可以壮阳吗？ 87

275 吃鱼油胶囊能促进心血管健康吗？ 87

276 吃海鲜容易过敏吗？ 87