饮食文化概论PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 饮食文化概述 2

一、饮食文化的概念 2

二、饮食文化的特征 3

三、饮食文化的功能 4

第二节 中国饮食文化的历史演变和民族传统 6

一、中国饮食文化的历史演变 6

二、中国饮食文化的民族传统 10

第三节 饮食文化和旅游的关系 13

一、饮食文化是旅游业存在和发展的基础 13

二、旅游活动促进饮食文化的交流与发展 14

三、饮食文化旅游方兴未艾 14

第二章 饮食原料文化 15

第一节 饮食原料的基本概念 16

一、饮食原料的含义 16

二、饮食原料的名称 16

第二节 饮食原料的发展历史 18

一、饮食原料发展概况 18

二、饮食原料的来源 19

第三节 饮食原料的主要类别 21

一、粮食 21

二、蔬菜 21

三、果品 22

四、畜类 23

五、禽类 23

六、蛋乳类 23

七、水产品 24

八、干货 25

九、调味品 25

第四节 饮食原料资源的开发与保护 25

一、饮食原料资源的开发利用 25

二、饮食原料资源的保护 26

第三章 主食面点文化 29

第一节 中国主副食文化的形成 30

一、粮食作物的发现和种植之始 30

二、五谷说和南北主食格局的形成 31

三、丰富的米食、面食 31

四、多彩的副食 32

第二节 中国面点的内涵与风味流派 33

一、中国面点的内涵 33

二、中国面点的技术特点和文化特色 34

三、中国面点的分类和风味流派 36

第三节 中国面点的主要形态 41

一、饼 41

二、饺子 42

三、面条 42

四、馒头 43

五、烧卖 43

六、麻花 44

七、米线 44

八、饭 44

九、粽子 44

十、粥 45

第四章 菜肴文化 47

第一节 菜肴的种类和命名 48

一、菜肴的概念 48

二、菜肴的种类 48

三、菜肴的命名 49

第二节 菜肴的起源和发展 50

一、先秦时期 50

二、秦汉时期 51

三、魏晋南北朝时期 51

四、隋唐五代时期 52

五、宋元时期 53

六、明清时期 53

第三节 中国菜肴的地方风味流派 54

一、地方风味流派的标准和成因 54

二、地方风味流派的划分 57

三、中国菜肴地方风味流派简介 58

第四节 宫廷菜与官府菜 65

一、宫廷菜 65

二、官府菜 67

第五节 菜肴文化与旅游的结合 70

一、菜肴中的烹饪故事与旅游相结合 70

二、菜名的主题创意与旅游相结合 71

三、菜肴的表现形式与旅游相结合 71

四、推介、开发系列特色菜肴与旅游相结合 71

第五章 烹调文化 73

第一节 烹和食物加热技术 74

一、“烹”字概说 74

二、“火候”的含义 75

三、食物加热技术 77

第二节 “调和鼎鼐”的调和原理 86

一、五味调和 87

二、饮食与时间、季节的协调 87

三、配餐与饮食搭配 87

四、味的渗透 88

第三节 “适口者珍”的品味标准 89

一、“味”的概念和调味的历史 90

二、中国传统调味理论 92

第四节 中国烹调技艺的基本特点 94

一、讲究选料、注重配伍的科学理念 94

二、强调分档用料、一料多用的节约意识 95

三、精于刀工与火候的整体把握 95

四、表演性强的操作过程 95

五、以热为主的熟食风格 96

六、以味为核心的烹调效果 96

七、追求造型与色彩俱美的视觉感受 96

第六章 酒文化 99

第一节 酒的历史与发展 100

一、酿酒起源的传说 100

二、各类酒的起源与发展 101

第二节 酒品 104

一、酒品风格的形成 104

二、中国名酒 106

三、名酒的评定 108

第三节 酒与文化 109

一、酒的社会功能 109

二、酒令与酒德 110

三、酒与文学艺术 113

第四节 酒文化与旅游 117

一、酒文化与旅游联姻由来已久 117

二、中国酒文化旅游资源 117

三、开展酒文化旅游的途径 120

第七章 中国茶文化 123

第一节 中国茶文化的形成与发展 124

一、茶文化的起源 124

二、茶文化的形成 125

三、茶文化的兴盛 128

四、元明清三代茶事的发展与变革 129

五、现代茶文化的发展 130

第二节 茶叶的制作与名茶 131

一、绿茶 131

二、红茶 132

三、乌龙茶 133

四、白茶 135

五、黄茶 135

六、黑茶 135

第三节 茶文化的内涵 136

一、中国茶德与茶道 136

二、茶艺 138

三、茶艺与茶道的关系 138

第四节 茶馆文化 139

一、茶馆的形成与发展 139

二、风格各异的茶馆 141

第八章 宴席文化 145

第一节 宴席的概述 146

一、宴席的概念 146

二、宴席的特点 146

三、宴席的作用 148

第二节 宴席的起源和发展 149

一、宴席的起源 149

二、宴席的发展过程 150

三、宴席发展的主要特点 155

第三节 宴席食品的基本格局 157

一、宴席食品的基本构成 157

二、宴席食品的上席程序 159

第四节 宴席的种类与名品 160

一、宴席的主要种类 160

二、古典宴席赏析 162

第九章 饮食器具文化 167

第一节 饮食器具的起源、形成与发展 168

一、饮食器具的起源 168

二、饮食器具的形成 168

三、饮食器具的发展和演变 169

第二节 饮食器具的等级化和社会价值 173

一、饮食器具的等级化 174

二、饮食器具的实用与审美特征 175

三、饮食器具的社会价值 176

第三节 美食与美器的搭配 178

一、根据菜肴的特点选择器具 178

二、菜肴的形状须和器皿相统一 178

三、菜肴的数量须和器皿的大小相适应 178

四、器皿的色泽须和菜肴的颜色相协调 179

五、餐具的档次须和菜肴的价值相配合 179

第十章 饮食保健文化 181

第一节 饮食保健文化的主要概念 182

一、食养和食疗 182

二、食补与食忌 182

三、药膳 184

第二节 饮食保健文化的起源和发展 184

一、饮食保健文化的起源 184

二、饮食保健文化的发展 185

第三节 传统饮食保健的观念和法则 186

一、传统饮食保健的主要观念 186

二、食养与食疗基本法则 188

第四节饮食营养与健康 189

一、饮食中的营养素 189

二、合理营养与平衡膳食 191

三、中国居民膳食指南 191

第十一章 饮食文化代表人物 195

第一节 中国饮食业祖师爷 196

一、中国烹饪厨艺业祖师爷 196

二、中国造酒业祖师爷 197

三、中国制茶业祖师爷 198

四、中国糕饼业祖师爷 199

第二节 中国古代厨师 200

一、中国古代厨师称谓 200

二、中国古代名厨 200

第三节 饮食文化历史名人和美食家 203

一、饮食文化历史名人 203

二、美食家 205

第十二章 饮食风俗文化 211

第一节 饮食风俗概述 212

一、饮食风俗的定义 212

二、饮食风俗的成因和表现形式 212

三、饮食风俗的特征和功能 213

四、饮食风俗的内容 215

第二节 居家日常饮食习俗 215

一、居家日常饮食习俗的基本特征 215

二、居家日常食俗的魅力 216

第三节 年节饮食习俗 217

一、年节饮食习俗的主要类型 217

二、年节饮食习俗的文化特征 220

三、年节饮食习俗的成因 221

第四节 人生礼仪食俗 222

一、人生礼仪食俗的基本特点 222

二、人生礼仪食俗的主要内容 223

第五节 少数民族食俗 225

一、蒙古族饮食风俗 226

二、藏族饮食风俗 226

三、壮族食俗 227

第十三章 饮食礼仪文化 229

第一节 饮食礼仪的概念和功能 230

一、饮食礼仪的概念 230

二、饮食礼仪的功能 230

第二节 中国古代饮食礼仪 232

一、古代饮食礼仪的表现形式和作用 232

二、古代饮食礼仪的种类 233

三、中国古代饮食礼仪制度的文化气质 235

第三节 现代饮食礼仪 237

一、坐有坐相 237

二、吃有吃相 239

三、品饮之道 241

四、席间交谈 246

五、离席和结账 249

第十四章 国外饮食文化概述 255

第一节 欧洲饮食文化 256

一、法国饮食文化 256

二、意大利饮食文化 259

三、英国饮食文化 262

四、俄罗斯饮食文化 264

五、德国饮食文化 266

六、土耳其饮食文化 268

第二节 亚洲饮食文化 269

一、日本饮食文化 269

二、韩国饮食文化 272

三、泰国饮食文化 274

四、印度饮食文化 275

五、越南饮食文化 277

第三节 美洲饮食文化 278

一、美国饮食文化 278

二、墨西哥饮食文化 280

三、巴西饮食文化 281

第十五章 饮食文化交流与比较 285

第一节 中国国内饮食文化交流 286

一、中国古代民族饮食文化交流 286

二、中国各区域饮食文化交流 288

第二节 中外饮食文化交流 289

一、先秦、两汉、南北朝时期 290

二、隋唐五代两宋时期 290

三、元明清时期 291

四、20世纪以来 291

第三节 中外饮食文化比较 291

一、中日饮食文化比较 292

二、中西饮食文化比较 294

参考文献 299