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1绪论 1

1.1生物化学的研究进展 1

1.2生命的物质基础 2

1.3生物化学领域重大事件 2

1.4新陈代谢概论 3

1.4.1新陈代谢的概念 3

1.4.2代谢途径及其相互关系 4

1.5学习食品生物化学的目的 4

2食品物料重要成分化学 6

2.1糖类化学 6

2.1.1糖类化合物的种类 6

2.1.2食品中的糖类化合物 7

2.1.3单糖 8

2.1.4寡糖（低聚糖） 13

2.1.5多糖 21

2.1.6食品中糖类的功能 25

2.1.7食品中的功能性多糖化合物 27

2.2脂类化学 33

2.2.1脂类的种类 34

2.2.2脂类的理化性质 37

2.2.3油脂的分析技术 40

2.3蛋白质化学 40

2.3.1蛋白质的元素组成 40

2.3.2氨基酸 41

2.3.3蛋白质的结构 43

2.3.4蛋白质的理化性质 52

2.3.5蛋白质的分离纯化 54

2.3.6蛋白质相对分子质量的测定 57

2.4核酸化学 60

2.4.1核酸的分子组成 60

2.4.2核酸的分子结构 64

2.4.3核酸的变性、复性和分子杂交 69

3酶与维生素 70

3.1酶的概述 70

3.1.1酶的发展简史 70

3.1.2酶的分类 70

3.1.3酶的命名 71

3.2酶催化作用的特性 71

3.2.1酶具有高度专一性 71

3.2.2酶具有极高的催化效率 72

3.2.3酶活性的可调节性 72

3.2.4酶活性的不稳定性 72

3.3酶的组成 72

3.4单体酶、寡聚酶、多酶复合体 73

3.4.1单体酶 73

3.4.2寡聚酶 73

3.4.3多酶复合体 73

3.5酶分子的活性中心及其催化作用机制 73

3.5.1酶分子的活性中心 73

3.5.2酶的催化作用机制 74

3.6酶促反应动力学 74

3.6.1酶浓度对酶促反应速度的影响 75

3.6.2底物浓度对酶促反应速度的影响 75

3.6.3温度对酶促反应速度的影响 76

3.6.4 pH对酶促反应速度的影响 77

3.6.5激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响 77

3.7同工酶 78

3.8酶活性的调控 79

3.8.1别构调节作用 79

3.8.2酶的反馈调节作用 80

3.8.3可逆共价修饰调节 80

3.8.4酶原激活 80

3.9酶活力测定 80

3.9.1酶活力、酶单位、比活力 80

3.9.2酶促反应的时间进程曲线和初速度 81

3.10酶的分离、纯化 83

3.10.1酶分离纯化一般原则与注意事项 83

3.10.2菌体细胞的破碎 84

3.10.3酶的抽提 84

3.10.4发酵液的预处理 85

3.10.5酶液的浓缩 85

3.10.6酶的粉剂和液体制剂 85

3.10.7酶的精制 86

3.10.8回收率、纯化倍数和纯度的鉴定 86

3.10.9酶制剂的保存 87

3.11酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 88

3.11.1酶在食品工业中的应用 88

3.11.2酶工程技术应用发展趋势 89

3.12辅酶与维生素 89

3.12.1 NAD+、NADP+与维生素B5 90

3.12.2 FMN、FAD和维生素B2 91

3.12.3辅酶A和维生素B3 91

3.12.4四氢叶酸和维生素B11 92

3.12.5 TPP和维生素B1 93

3.12.6磷酸吡哆素与维生素B6 94

3.12.7生物素 94

3.12.8维生素B12 95

3.12.9硫辛酸 95

3.12.10辅酶Q 96

4生物氧化 97

4.1概述 97

4.1.1线粒体的结构 97

4.1.2生物氧化的特点 99

4.1.3生物氧化的方式 99

4.2生物能及其存在形式 100

4.2.1高能化合物及高能键 100

4.2.2高能化合物的类型 101

4.3呼吸链及其组成成分 104

4.3.1呼吸链 104

4.3.2呼吸链的组成成分 104

4.3.3生物体内重要的呼吸链 107

4.4呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化 109

4.4.1呼吸链的排列顺序 109

4.4.2呼吸链抑制剂 110

4.4.3氧化磷酸化 112

4.4.4氧化磷酸化作用的机理 115

4.4.5影响氧化磷酸化的因素 118

4.4.6线粒体的穿梭系统 119

4.5非线粒体氧化体系 121

4.5.1微粒体氧化体系 121

4.5.2过氧化物酶体氧化体系 123

4.6高能磷酸键的储存和利用 124

5糖代谢 126

5.1糖与生命活动的关系 126

5.1.1供给能量 126

5.1.2参与物质构成 126

5.1.3保肝解毒作用 126

5.1.4抗生酮和节约蛋白质作用 126

5.1.5血糖 126

5.2糖的分解代谢 127

5.2.1糖酵解 127

5.2.2三羧酸循环 134

5.2.3磷酸戊糖途径 141

5.2.4糖原的分解 146

5.3糖的合成代谢 147

5.3.1糖异生作用 147

5.3.2糖原的合成代谢 150

5.4糖代谢紊乱 151

5.4.1血糖水平异常 151

5.4.2糖尿病 152

5.4.3先天性酶缺陷导致糖原累积症 152

5.4.4果糖代谢障碍 153

5.4.5半乳糖代谢障碍 153

5.4.6丙酮酸代谢障碍 153

6脂类代谢 154

6.1概述 154

6.1.1脂类的主要生理功能 154

6.1.2脂类的吸收和运输 154

6.2脂肪的分解代谢 155

6.2.1脂肪的酶促水解 155

6.2.2甘油的分解代谢 156

6.2.3脂肪酸的分解代谢 156

6.2.4酮体的生成与利用 159

6.3脂肪的合成代谢 161

6.3.1甘油的生物合成 161

6.3.2脂肪酸的合成 161

6.3.3脂肪的合成 164

6.4类脂代谢 165

6.4.1磷脂合成代谢 165

6.4.2胆固醇代谢 166

6.5血浆脂蛋白代谢 168

6.5.1血浆脂蛋白的分类及组成 168

6.5.2血浆脂蛋白的代谢 168

6.6脂类代谢紊乱 169

6.6.1酮血症、酮尿症 169

6.6.2脂肪肝 170

6.6.3动脉粥样硬化 170

6.7与脂类代谢相关的疾病 172

6.7.1脂肪肝 172

6.7.2酮体代谢病 172

6.7.3鞘脂代谢病 173

6.7.4高脂蛋白血症 173

7蛋白质降解与氨基酸代谢 175

7.1蛋白质的消化吸收 175

7.1.1蛋白质的消化 175

7.1.2蛋白质的吸收 176

7.2氨基酸的分解代谢 177

7.2.1氨基酸的脱氨基作用 177

7.2.2氨基酸的脱羧基作用 180

7.2.3氨基酸代谢产物的去路 182

7.3氨基酸的合成代谢 185

7.3.1氨基酸的生物合成 186

7.3.2一碳基团 190

8核酸代谢 193

8.1核酸的分解代谢 193

8.1.1核苷酸的分解代谢 193

8.1.2嘌呤碱的分解代谢 194

8.1.3嘧啶碱的分解 195

8.2核苷酸的合成代谢 196

8.2.1嘌呤核苷酸的合成 196

8.2.2嘧啶核苷酸的合成 198

8.2.3脱氧核糖核苷酸的合成 199

8.3核酸的生物合成 200

8.3.1 DNA的生物合成 200

8.3.2 RNA的生物合成 207

8.4蛋白质的生物合成 209

8.4.1遗传密码 209

8.4.2原核生物中的翻译 210

8.4.3真核生物中的翻译 213

8.4.4翻译后加工 214

9矿物质代谢 216

9.1人体的无机元素种类及其含量 216

9.1.1无机元素的种类及含量 216

9.1.2矿物质在生物体内的功能 217

9.1.3成酸与成碱食物 218

9.2人体必需的矿物质的代谢 218

9.2.1钙、磷代谢 218

9.2.2钠、钾与氯的代谢 220

9.2.3某些微量元素的代谢 221

9.3对人体有害的元素——重金属代谢 224

10现代生物化学技术在食品中的应用及展望 225

10.1基因工程技术及其在食品中的应用及展望 225

10.1.1基因工程技术概述 225

10.1.2基因工程技术在食品中的应用 226

10.1.3展望 229

10.2现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望 229

10.2.1现代生化分离技术概述 229

10.2.2生化分离技术在食品中的应用 231

10.3现代生化分析检测技术及其在食品中的应用 236

10.3.1现代生化分析检测技术概述 236

10.3.2现代生化分析检测技术在食品中的应用 237

参考文献 242