面点工艺学PDF电子书下载

前言 1

第一章 概论 1

第一节 面点的内涵 1

一、面点的概念 1

二、面点的地位和作用 2

三、面点的文化内涵 3

第二节 面点的历史演变和发展趋势 4

一、面点的历史演变 4

二、面点的发展趋势 11

第三节 面点的特点与风味流派 13

一、面点的特点 13

二、面点的主要风味流派 15

第四节 面点的分类 19

一、面点的单一分类法 19

二、面点的综合分类法 20

第五节 面点制作的工艺流程 20

一、面点制作工艺流程 20

二、面点制作工序 21

第六节 面点工艺学的研究内容 24

一、面点工艺学的研究内容 24

二、面点工艺学的研究方法 25

复习思考题 25

第二章 面点常用设备与工具 27

第一节 面点常用设备 27

一、工作台和洗涤槽 27

二、冷藏箱和冷冻柜 28

三、和面机 28

四、多功能搅拌机 29

五、压面机 30

六、磨浆机 30

七、磨粉机 30

八、绞肉机 30

九、蒸煮灶 31

十、烘烤炉 32

十一、微波炉 33

第二节 面点常用器具 33

一、称量用具 33

二、面团、皮坯制作工具 34

三、成形工具 35

四、成熟用具 37

复习思考题 39

第三章 面点原料 40

第一节 皮坯原料 40

一、面粉 40

二、大米 53

三、杂粮类 56

四、淀粉类 60

五、果蔬类 61

第二节 辅助原料 62

一、油脂 62

二、糖 73

三、蛋品 77

四、乳品 80

五、水 82

六、食盐 84

七、疏松剂 85

八、色素 89

九、香料和香精 92

第三节 制馅原料 93

一、动物性原料 93

二、植物性原料 97

第四节 调味原料 100

一、咸味调料 100

二、甜味调料 101

三、酸味调料 101

四、鲜味调料 102

五、香辛调料 102

复习思考题 103

第四章 馅料制作工艺 105

第一节 馅心制作工艺 105

一、馅心的作用 105

二、馅心的分类 107

三、馅心的制作 109

第二节 面臊制作工艺 127

一、汤面臊 128

二、卤汁面臊 130

三、干腩面臊 131

第三节 膏料、果酱制作工艺 132

一、膏料制作工艺 132

二、果酱制作工艺 137

复习思考题 144

第五章 面点成形工艺 145

第一节 面点造型的特点 145

一、面点造型的艺术特点 145

二、面点的基本形态与外形特征 146

第二节 成形前的基础操作技能 148

一、面点基础操作技能的重要性 148

二、基础操作的基本技法 149

第三节 手工成形技法 159

一、搓 159

二、卷 160

三、包 161

四、捏 162

五、擀 164

六、叠 165

七、摊 166

八、切 167

九、削 168

十、抻 169

十一、剞 170

十二、拨 171

十三、滚沾 172

第四节 模具成形技法 173

一、印模成形 173

二、卡模成形 174

三、胎模成形 174

四、钳花成形 175

第五节 装饰成形技法 176

一、镶嵌 176

二、裱花 177

三、拼摆 179

四、铺撒 180

五、立塑 181

第六节 面点色泽的调配 181

一、色泽与面点的关系 182

二、面点对色泽的要求 183

三、面点色泽的形成 183

四、色彩的调配原则 187

五、面点色泽的运用技法 189

复习思考题 190

第六章 面点熟制工艺 192

第一节 面点熟制的作用和热量传递的方式 192

一、面点熟制的作用 192

二、熟制的热量传递方式 194

第二节 蒸、煮 198

一、蒸制 198

二、煮制 203

第三节 炸、煎、烙 206

一、炸制 207

二、煎制 215

三、烙制 216

第四节 烤和微波加热 218

一、烤制 218

二、微波加热 224

复习思考题 231

第七章 面团调制原理及工艺 233

第一节 面团形成原理 233

一、面团的概念 233

二、面团的作用 233

三、面团的分类 234

四、面团形成的基本原理 235

五、影响面团形成的因素 242

第二节 麦粉类——水调面团 245

一、水调面团的形成原理 245

二、水调面团的调制工艺 249

实验一 北方水饺 256

实验二 花式蒸饺 259

实验三 鸡汁锅贴 262

实验四 波丝油糕 264

第三节 麦粉类——膨松面团 268

一、生物膨松面团 268

二、物理膨松面团 285

三、化学膨松面团 296

实验五 花卷 300

实验六 金钩包子 303

实验七 凉蛋糕 305

实验八 卷筒蛋糕 307

实验九 什锦水果油蛋糕 309

实验十 油条 310

第四节 麦粉类——油酥面团 312

一、层酥面团 312

二、混酥面团 325

实验十一 酥合 328

实验十二 荷花酥 330

实验十三 蝴蝶酥 332

实验十四 桃酥 334

第五节 麦粉类——浆皮面团 336

一、浆皮面团的形成原理 336

二、转化糖浆的形成原理 336

三、浆皮面团调制工艺 337

实验十五 广式月饼 340

第六节 米及米粉面团 342

一、米及米粉制品的特点 342

二、米粉面团的特性及形成原理 343

三、米粉的磨制种类及特点 344

四、掺粉 345

五、米及米粉面团的调制工艺 347

实验十六 珍珠圆子 353

实验十七 枣泥拉糕 355

实验十八 四味汤圆 357

实验十九 船点 359

实验二十 白蜂糕 363

第七节 其他类面团 364

一、淀粉类面团 364

二、杂粮类面团 365

三、果蔬类面团 366

四、鱼虾茸面团 367

五、羹汤类 367

六、冻类 367

实验二十一 晶饼 368

实验二十二 豆沙苕梨 369

复习思考题 371

第八章 筵席面点的配备 377

第一节 筵席面点的配备原则 377

一、根据宾客的饮食习惯配备面点 378

二、根据设宴的主题配备面点 380

三、根据筵席的规格档次配备面点 381

四、根据季节配备面点 381

五、根据菜肴的烹饪方法配备面点 383

六、根据地方风味特色配备面点 383

七、根据面点的特色配备面点 384

八、根据年节食俗配备面点 385

第二节 筵席面点的配备实例 385

一、传统筵席配点 385

二、现代筵席配点 387

复习思考题 391

第九章 面点的创新与开发 392

第一节 面点创新的优势与潜力 392

一、面点在饮食业中的现状 392

二、面点创新的潜力 393

第二节 传统面点的继承与开拓创新 395

一、创新不能脱离传统 395

二、面点创新的方法 396

第三节 开发面点新种类 406

一、速冻面点 406

二、快餐面点 407

三、保健面点 410

复习思考题 412

第十章 各类面点的制作技术 413

第一节 水调面团制品 413

钟水饺 413

龙抄手 415

玻璃烧麦 417

牛肉焦饼 419

凉面 421

担担面 423

炸酱面 424

三鲜猫耳面 426

翡翠烧麦 427

烫面蒸饺 428

烫面油糕 430

春卷 431

家常饼 433

春饼 434

第二节 膨松面团制品 435

奶白小馒头 435

奶黄包 436

荷叶饼 438

千层糕 439

鲜肉包子 440

小笼汤包 442

生煎包子 443

素菜包子 445

寿桃 446

五仁包 448

马拉糕 449

八宝枣糕 450

馓子 451

麻花 453

第三节 油酥面团制品 454

龙眼酥 454

眉毛酥 456

韭菜酥盒 457

鸳鸯酥 459

海参酥 461

鲜花饼 462

芝麻萝卜饼 464

菊花酥饼 465

一品烧饼 467

黄桥烧饼 469

咖喱酥角 471

第四节 浆皮面团制品 473

鸡仔饼 473

松子枣泥麻饼 474

豆沙卷 476

第五节 米及米粉面团制品 477

冰汁水晶凉糕 477

凉糍粑 479

果酱白蜂糕 480

双味叶儿粑 482

豆沙麻圆 484

三鲜米饺 485

第六节 淀粉制品 487

椰茸梅花饺 487

澄粉艳果 488

碧波戏鹅 489

绿茵玉兔饺 490

鲜虾饺 492

粉果 493

川北凉粉 495

西米角 497

第七节 杂粮果蔬制品 498

豌豆黄 498

芸豆卷 500

火腿土豆饼 502

马蹄枣泥饼 503

马蹄糕 504

鲜藕丝糕 505

腊味萝卜糕 507

五香芋头糕 508

第八节 羹汤、冻类制品 509

醉八仙 509

椰汁西米露 510

杏仁豆腐 511

奶冻糕 512