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前言 1

第一章 概论 1

第一节 调味品的概念及其分类 1

一、调味品的概念 1

二、调味品分类 1

第二节 调味品与调味的关系 2

一、味的概念、特征及分类 2

二、味的定量评价 3

三、风味 5

四、调味品的作用 6

五、调味与味型 7

第三节 调味品的历史、现状及发展 9

一、调味品的历史 9

二、调味品工业的现状 12

三、调味品的发展趋势 14

第二章 咸味调味品 16

第一节 概述 16

一、咸味调味品的分类 16

二、咸味与其他味的关系 16

三、咸味调配的要点 17

第二节 食盐 18

一、食盐及其分类 18

二、食盐在食品加工中的应用 21

三、食盐的加工工艺 23

第三节 酱油 24

一、酱油概念及其分类 25

二、酱油在食品加工中的应用 27

三、酱油生产工艺 28

第四节 酱类制品 54

一、酱的概念及其分类 54

二、酱的酿造工艺 55

第五节 豆豉 61

一、豆豉及其分类 61

二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例） 62

第三章 甜味调味品 65

第一节 概述 65

一、甜味与甜度 65

二、甜味调味品分类 65

三、甜味与其他味的关系 66

第二节 蔗糖 67

一、蔗糖及其分类 67

二、蔗糖在食品加工中的作用 69

三、蔗糖在菜点中的使用量 70

第三节 淀粉糖及其衍生物 70

一、淀粉糖及种类 70

二、淀粉糖醇 73

三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用 75

第四节 蜂蜜 75

一、概述 75

二、分类 76

三、应用 76

第五节 甜味添加剂 77

一、木糖醇 77

二、甜菊糖 78

三、甘草、甘草甜素与甘草苷 78

四、糖精与糖精钠 79

五、阿斯巴甜 81

六、甜蜜素 81

第六节 甜味调味品的应用 82

一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法 82

二、糖在不同加工方式中的应用 82

第四章 酸味调味品 85

第一节 概述 85

一、酸味 85

二、影响酸味的因素 86

三、酸味与其他味的关系 87

四、酸味调味品分类 88

第二节 食醋 89

一、食醋及其分类 89

二、食醋在食品加工中的作用 90

三、食醋对人体的保健作用 91

四、食醋的生产工艺 91

第三节 果醋 99

一、山楂醋 99

二、苹果醋 101

三、猕猴桃醋 103

四、太平果醋 105

五、野生酸枣果醋 106

第四节 番茄浓缩制品 108

一、番茄浓缩制品的概念及种类 108

二、番茄浓缩制品的作用及应用 109

三、番茄酱的生产工艺 110

四、番茄沙司的生产工艺 112

第五节 其他酸味调味品 114

一、柠檬汁 114

二、浆水 115

三、酸菜汁 115

四、酸味果汁、果酱类 115

五、酸味食品添加剂 115

第五章 鲜味调味品 130

第一节 概述 130

一、鲜味调味品的分类 130

二、鲜味与其他味的关系 131

第二节 植物性鲜味调味品 131

一、味精 131

二、强力味精 133

三、菌油 134

四、食用菌浸膏 134

五、豆腐乳 135

六、蛋白调味液 148

七、腐乳扣肉汁 149

八、鱼香汁 150

第三节 动物性鲜味调味品 151

一、概念及分类 151

二、动物性鲜味调味品的生产工艺 151

第四节 鲜味调味品的应用 159

一、蚝油在常见味型中的应用 159

二、鱼露在常见味型中的应用 160

三、虾子在常见味型中的应用 160

四、虾酱在常见味型中的应用 161

五、虾油在常见味型中的应用 161

六、荤汤在常见味型中的应用 162

第六章 酒类调味品 165

第一节 概述 165

一、酒的概念与分类 166

二、酒味与其他味的关系 167

第二节 白酒 167

一、白酒的起源、历史与发展 167

二、白酒的分类 169

三、白酒在食品加工中的应用 170

第三节 黄酒 172

一、黄酒的起源与发展 172

二、黄酒的分类 173

三、黄酒的质量指标 173

四、黄酒的作用 174

第四节 啤酒 177

一、啤酒的起源、历史与发展 177

二、啤酒的分类 179

三、啤酒在食品加工中的应用 180

第五节 葡萄酒 181

一、葡萄酒的起源、历史与发展 181

二、葡萄酒的分类 183

三、葡萄酒的营养保健作用 184

四、葡萄酒在食品加工中的应用 185

第六节 香糟 186

一、香糟分类 186

二、香糟在食品加工与烹饪中的应用 187

第七章 香辛调味料 188

第一节 概述 188

一、香辛调味料的历史 188

二、香辛调味料的概念 190

三、香辛调味料发展趋势 190

四、香辛调味料分类 191

五、香辛调味料的特点 193

六、香辛调味料的功能 193

第二节 香辛调味料的加工 195

一、香辛调味料加工方法 195

二、香辛调味料的干制 196

三、粉状香辛调味料的加工方法 197

第三节 麻味和辣味香辛调味料 199

一、麻味与辣味的概念及特点 199

二、常用麻、辣味调味料 200

第四节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料 208

一、特点 208

二、常见芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料 208

第五节 复合香辛调味料及其应用 220

一、国外复合香辛调味料的应用 220

二、我国复合香辛调味料的应用 221

三、常见复合香辛调味料 239

主要参考文献 247

索引 249

附录1 实验 253

附录2 相关标准与法规 258