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食经第六集 3

由食到爱—序《食经》第六集&胡春冰 3

安徽炖鸡 5

西瓜鸭 5

蕹菜两味 6

苋菜豆腐羹 7

鲜明鱼生 7

皇帝菜单 8

教化鸡与乞儿鸡 9

酒炆鸭 9

卤鸡翼 10

羊肉的躁味 11

盘中一尺银 12

蚶 12

萨其马 13

炸茨片 14

猪什烩海参 15

龙门粉 15

炒肉松 16

再谈“开口枣” 17

白糖糕 17

珊瑚鸡翼 18

发霉腊鸭 19

腊鸭蒸鸡 19

四宝汤 20

一锅熟 21

腊鸭三味 22

春鳊秋鲤夏三鯬 22

笋丝妙蛋 23

炖全鸭 24

荔枝菌 24

明虾炒钓片 25

客家炒鱿鱼 26

精粗贵贱 27

假蟹羹 28

八宝豆腐 29

八宝猪肚 29

食物之所忌 30

芙蓉蛋汤 31

孖指龙虾 32

炸猪肉 33

神仙鸭 34

龙江酿豆腐 34

炸豆腐丸 35

山根制法 36

清明菜 37

酿炸蛋 38

萝卜忌廉汤 39

酥炸豆腐角 40

凤吞燕 40

蒸旱鸡 41

四五大六 42

炒腰花 43

大豆芽妙猪大肠 43

多仔鸭 45

腊鸡蛋 46

椰子鸡 46

沙爹鸡 47

酿荷兰豆 48

瑶柱羹 48

罐头食品 49

斋白鸽蛋 40

油泡鸡子 51

菜胆炒生鱼片 52

蒸白切鸡 52

献与纤 53

鱼香茄子 54

上菜的秩序 55

笋酸豆腐牛肉汤 56

豉油鸡 57

大地鱼煀猪脚 58

安徽的“锅烧鸭” 59

活鱼变霉 60

食经第七集 65

粤菜追源—《食经》第七集代序&周鼎 65

鱼生粥 67

蒸金银膶 69

虾碌的颜色 70

营养的价值 71

冷拌豆腐 72

粤派双脆 72

酿粉肠 73

蒜豉炆苦瓜排骨 74

凉拌三丝 75

紫苏豆豉炆牛胸 75

舍本逐末 76

凉拌豆角 77

一颗荔枝三把火 78

妃子笑 78

虾子豆腐 79

蚝油豆腐 80

凉粉 81

荔枝鸭片 81

糯米糍炖鸡 82

豆腐花汤 83

枝楂煀鸽 84

姜葱煀烧鸽 84

金瓜煮虾球 85

咸鱼两味 86

香料与味精 87

醒胃的菜 87

节瓜两味 89

素鲜 90

豆鱼 90

素肉 91

鲜与不鲜 92

青豆炆黄鳝 93

有始有终 93

姜花肉丸汤 94

蟹扒蒜子 95

川式熏鱼 96

炒的“老少平安” 96

有求必应 97

麒麟斑与麒麟斑块 98

彭德与豉椒鸡 98

柠檬鸭 99

素香鸡 100

咸酸菜响螺汤 101

七彩鸡 101

酒葱蒸鹅 102

红烧鹅掌 103

穿标鲇腩 103

南乳蒸豆腐 104

蛋黄莲蓉 105

炒豆腐松 105

红烧鱼块 106

胡椒鸡 107

双皮奶 108

魏太守鸭 109

油泡子鸡 109

咸酸菜煮鱼 110

蒸胜瓜 111

蒸白菜 111

炆牛胸 112

炖节瓜 113

鸡鲍翅 113

鲍鱼鸡炖包翅 114

解酒汤 115

啖佳菜如啖木屑 116

“五门齐”与“八大仙” 117

炖禾虫 118

禾虫莲藕汤 118

干炖禾虫 119

炒禾虫 120

禾虫炒蛋 121

炸禾虫 121

精炖禾虫 122

葱和蜜同吃中毒 123

蟹与五加皮 124

田鸡与苋菜 125

蒸蛋糕 125

芫荽鱼片汤 126

炸禾花雀脑 127

脆皮鲤鱼 128

官保田鸡 128

斗洞茨菰 129

食经第八集 133

酒葱蒸鹅 133

酱肉 134

香菇肉酱 134

香糟鱼 135

香酥鸭 136

丸子汤 136

醋溜白菜 137

猪肚乌骨鸡炖龟 138

韭菜合 139

石耳云吞 140

蚝煎 140

四川毛肚 141

腥和躁 142

拌鹅肠 143

乌豆炆塘虱鱼 143

黄花鱼面 144

陈皮牛肉 144

妙酱瓜肉 145

清炖牛肉 146

炸春鸡 147

暹罗辣椒膏 147

葱烧鱼 148

清蒸鲫鱼汤 149

青笋炆鸡 149

蚬介豆腐 150

干焙大豆芽 150

炝白菜 151

豆腐羹 152

顶豉煀水鱼 153

四川腊味 153

香酥元蹄 154

炒肉末 155

干煸牛肉丝 156

粉蒸牛肉 156

土鲮三味 157

川式芙蓉蛋 158

豆腐两味 158

生爆盐煎肉 159

炆油? 160

番薯扣大鳝 161

盐白菜 161

金玉满堂 162

鸡笼鲳三味 163

白菜卷 163

青豆炆油? 164

四川泡菜（上） 165

四川泡菜（下） 166

羊额烧鹅 166

截截菜 167

黄连豉味叉烧 168

菠菜泥鯭豆腐汤 168

菠菜面 169

炸猪脑片 170

炖火腿 170

北京的广东菜 171

北京菜的风味 172

炸软鸡 173

炒油面 173

凤尾青笋 174

杨公丸 175

野鸡生鱼卷 175

咸菜煲鸭 176

八方厨师英雄会 177

芋羹 177

炒杂拌 178

鸡油白菜 179

橘羹 180

琼式煎虾碌 180

蒜豉炆鯆鱼 181

醉虾 182

茶叶蛋与茨菰片 182

虾米拌青笋 183

川椒鸡 184

金银肠蒸鸡 184

松鼠黄鱼 185

甜烧白 186

豆泥 186

生炒鸡片 187

炒年糕 188

腊鸭腿炖西洋菜 188

食经第九集 193

《食经》第九集序&黄笃修 193

叉烧鸡 195

冲鼻菜 196

腰肝汤 197

麻辣牛肉 197

炝青笋 198

烩肚条 199

酿猪肚 200

肉末青豆 200

鸡汁油菜 201

炸鸡片火腿 202

玉蜀黍饼 202

有味糯米饭 203

黄酒鲤鱼炖糯米饭 204

南乳鸡翼 205

姜汁鸡 205

煎茄饼 206

咸鱼蒸豆腐 206

腿汁新芥菜 207

菜花炒猪什 208

炒鸡什 209

咸鱼汁炆豆腐 209

牛乳 210

蚝油迟鱼 211

蒸金钱片 212

一鹅三味 212

油浸鲤鱼鳠 213

灰水与枧水 214

虾米蒸鸡蛋 215

坛子肉 215

鸡蛋煎鱼鳠 216

红绿羹 216

玉柱生翅 217

缅甸鱼头汤 218

竹丝鸡炖冬瓜盅 219

三杯鸡 219

谈吃冬瓜盅 220

七彩汤 221

炒脆黄瓜 222

拌牛肚仁 222

皮蛋豆腐羹 223

酿油炸桧 224

梅菜炆鸡 224

鲜莲汤 225

姜爆鸭 226

子姜炆鸡 226

蒜子网油炆生鱼 227

家常豆腐 228

绿豆田鸡 228

宝鸭穿莲 229

珍珠鱼丸 229

胡椒鸭 230

炒龙虱 230

牛睾丸 231

肉片芥菜汤 232

炸牛睾丸 232

安南鸡 233

葱白妙鸡丝 233

蒸猪膶 234

老鼠煲粥 235

蟹肉菜花 236

拍拍鸡 236

色的最高峰 237

“一盅两件”与“叹茶”（一） 238

“一盅两件”与“叹茶”（二） 239

“一盅两件”与“叹茶”（三） 239

“一盅两件”与“叹茶”（四） 240

“一盅两件”与“叹茶”（五） 241

“一盅两件”与“叹茶”（六） 242

五香八宝鸭 242

香脆之法 243

食经第十集 247

食之为用大矣哉&潘友诚 247

酱肉丝 249

清汤鸡卷 249

读者须知 250

鸡汁腊味饭 251

茨菰煮腊肉 252

爆双脆 252

相米放水 253

“宫保鸡丁”的故事 254

一品元宝 255

霉菜酿鲤鱼 256

锅贴明虾 256

煎炆猪脑 257

蛇炖翅 258

蛇煲翅 258

蚝油橙皮 259

伊府面 260

焗排骨 260

有味边炉 261

白浸迟鱼 262

水晶虾球 262

炒炸有别（上） 263

炒炸有别（中） 264

炒炸有别（下） 265

平底镬与弧底镬（上） 266

平底镬与弧底镬（下） 266

硬韧的蚝裙 267

蒜蓉虾球 268

牛腩与包翅 268

广东菜烹调技术 269

习惯与味蕾（一） 270

习惯与味蕾（二） 271

习惯与味蕾（三） 271

竹笙鸡腰 272

举箸忆谟觞 273

青菜汤加油 273

鸭汁炆伊面（一） 274

鸭汁炆伊面（二） 275

卤羊什 276

瑞士鸡翼 277

一蟹两味 277

金钱鸡 278

马肉米粉 278

咸酸菜炒螺片 279

炒三合土 280

干炒牛肉丝 280

鱼香肉片 281

大陆来的鲥鱼 281

澳门三鯬好过香港 282

红斑与三鯬 283

鲮鱼解酒汤 284

蟹扒矮瓜 285

酿辣椒 285

辣椒菠萝鸭片 286

矮瓜煮鱼肠 287

煮鱼二法 287

腐竹炆牛胸 288

咸虾炒通心菜 289

荔枝菌 290

鲜甘的虾仁 290

清官蟹 291

煀牛? 292

鲜浓冬瓜盅 292

小磨麻油 293

老鸭与麻油 294

鸭与八角 295

八角与卤水 295

东兴楼的“糟鸭肝” 296

羊头蹄的躁味 297

煎镬与炒镬 298

老抽和糖味 298

“请饮”今不如昔（一） 299

“请饮”今不如昔（二） 300

“请饮”今不如昔（三） 301

“请饮”今不如昔（四） 301

“请饮”今不如昔（五） 302

“请饮”今不如昔（六） 303

“请饮”今不如昔（七） 304

“平嘢有好” 304

咸鱼头蒸烧肉 305

鸭舌与裁缝 306

金山食经 309

序 309

万般皆下品，唯有做厨高—全能头厨香港也不多 311

海菜与陆菜的区别—中国菜种类知多少 315

飞潜动植如何选购—乳毛未脱的是嫩鸽 323

色与味的调配—味有前味、后味、余味、和味之别 329

火熟、油熟、水熟、气熟—炒的正宗做法与火候 333

蒸肉饼与厨师考试—松、甘、香、爽、嫩、滑的肉饼 338

鱼翅、芽菜茎与毛巾—鱼翅加醋是外行吃法 343

艺术菜馔与请客—做酒容易请酒难 347

列祖列宗的遗产—一粒黄豆变出数十种食物 353

附录 359

我父亲的黄金岁月&陈纪安 359

陈梦因年表 363