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绪论 1

第一章 肉的组成与特性 5

第一节 肉的结构与主要理化性状 5

一、肉的形态结构 5

二、肉的化学组成及性质 6

三、肉的主要物理性状 8

第二节 肉的成熟与变质 9

一、僵直 9

二、肉的成熟 10

三、肉的腐败（变质） 10

复习思考题 11

第二章 畜禽屠宰加工与肉的贮藏 12

第一节 畜禽屠宰与分割加工 12

一、畜禽屠宰加工 12

二、畜禽肉的分割 14

第二节 肉的贮藏与保鲜 15

一、肉的低温保藏保鲜 16

二、肉的辐射保藏 18

三、肉的气调贮藏 20

复习思考题 21

第三章 肉品加工中常用的辅料 22

第一节 调味料与香辛料 22

一、调味料 22

二、香辛料 23

第二节 添加剂 25

一、发色剂与发色助剂 25

二、着色剂 25

三、品质改良剂 26

四、抗氧化剂 27

五、防腐剂 28

复习思考题 29

第四章 肉制品加工 30

第一节 腌腊肉制品 30

一、腌制原理 30

二、腌制的方法 31

三、腌腊制品的加工 31

第二节 酱卤肉制品 36

一、酱卤制品的分类和特点 36

二、酱卤制品的一般加工方法 36

三、酱卤制品的加工 37

第三节 熏烧烤肉制品 41

一、烟熏原理与方法 41

二、烤制原理与方法 42

三、熏烤制品的加工 42

第四节 灌肠类肉制品 45

一、中式香肠的加工 45

二、西式灌肠的加工 46

三、灌肠生产中常见的质量问题 48

第五节 其他肉制品 48

一、肉干制品加工 48

二、肉类罐头加工 51

三、调理肉制品加工 53

复习思考题 54

第五章 乳的成分及性质 56

第一节 乳的组成及其特性 56

一、乳的组成 56

二、乳中化学成分的性质 56

三、异常乳 59

第二节 乳的物理性质 60

一、乳的色泽 60

二、乳的滋味与气味 60

三、乳的酸度和氢离子浓度 61

四、乳的密度与相对密度 61

五、乳的冰点、沸点和比热 62

六、乳的电导率 62

七、乳的黏度与表面张力 62

复习思考题 62

第六章 乳的质量控制和乳制品常用单元加工 63

第一节 原料乳的验收与预处理 63

一、原料乳的检验 63

二、原料乳的预处理 65

第二节 乳品生产常用单元加工 68

一、原料乳的分离 68

二、乳的均质 69

三、原料乳的标准化 70

四、乳的热处理 71

复习思考题 74

第七章 乳制品加工 75

第一节 液态乳加工 75

一、巴氏消毒乳加工 75

二、超高温灭菌乳加工 76

第二节 发酵乳制品加工 78

一、发酵剂的制备 78

二、酸乳加工 80

三、乳酸菌饮料加工 81

第三节 乳粉加工 82

一、普通乳粉加工 82

二、婴儿配方乳粉加工 85

第四节 炼乳制品加工 87

一、甜炼乳加工 87

二、淡炼乳加工 88

第五节 其他乳制品加工 90

一、奶油制品加工 90

二、干酪制品加工 92

第六节 冰淇淋加工 94

一、冰淇淋的概念、种类 94

二、冰淇淋的原料选择及其特性 94

三、冰淇淋的生产工艺 96

复习思考题 97

第八章 蛋的成分与性质 98

第一节 蛋的构造 98

一、蛋的基本组成 98

二、蛋的化学组成 100

第二节 蛋的特性 102

一、蛋的理化特性 102

二、蛋的功能特性 102

三、蛋的贮运特性 104

复习思考题 104

第九章 蛋的品质与贮藏 105

第一节 禽蛋的质量标准与品质鉴定 105

一、蛋的质量指标 105

二、蛋的质量标准 106

三、蛋的品质鉴定 108

第二节 蛋的贮藏保鲜 109

一、冷藏法 109

二、涂膜法 110

三、其他贮藏保鲜法 112

复习思考题 113

第十章 蛋制品加工 114

第一节 皮蛋加工 114

一、皮蛋加工原理 114

二、原辅料的选择 116

三、溏心皮蛋加工 117

四、硬心皮蛋加工 119

第二节 咸蛋加工 119

一、咸蛋加工原理 119

二、原辅料的选择 120

三、咸蛋加工工艺 120

第三节 糟蛋加工 122

一、糟蛋加工的原理 122

二、原辅料的选择 122

三、糟蛋加工工艺 122

第四节 其他蛋制品加工 124

一、湿蛋制品加工 124

二、干燥蛋制品加工 126

三、熟蛋制品加工 128

四、蛋黄酱加工 130

复习思考题 130

实训指导 131

实训一 原料肉品质的评定 131

实训二 牛干巴制作 132

实训三 德州扒鸡的加工 133

实训四 卤猪杂加工 134

实训五 五香熏兔加工 135

实训六 叉烧肉加工 135

实训七 风味灌肠制作 136

实训八 香味猪肉脯的加工 137

实训九 牛乳的新鲜度检验 137

实训十 乳的掺杂掺假检验 139

实训十一 凝固型酸乳的制作 141

实训十二 软质冰淇淋的加工 141

实训十三 调配型果汁乳饮料加工 144

实训十四 蛋的新鲜度检验 145

实训十五 无铅涂膜皮蛋的加工 146

实训十六 咸蛋的加工 147

实训十七 熏卤鸡蛋的加工 147

主要参考文献 149