果脯密饯制作技艺PDF电子书下载

一、主要原辅料 1

（一）果蔬 1

（二）白砂糖 2

（三）代糖甜味剂 3

1.甜蜜素 4

2.甘草酸甙 4

3.甜叶菊甙 4

（四）亚硫酸盐 5

（五）柠檬酸 5

（六）硬化剂 6

二、基本原理及加工方法 7

（一）果脯保鲜的原理 7

（二）果脯与蜜饯的区别 8

（三）果脯加工的基本要求 8

1.一次煮成法 9

2.多次煮成法 9

（四）与果脯加工有关的因素 10

（五）果脯加工的基本方法 11

1.原料处理 11

2.亚硫酸处理 12

3.烫漂处理 12

4.硬化处理 13

5.脱水干燥 14

三、产品质量可能出现的问题及解决方法 15

（一）果脯的‘返砂”与“流糖”现象 15

1.糖的组成 16

2.酸的影响 17

3.气候环境 18

（二）煮烂与干缩现象 18

1.煮烂原因 18

2.干缩原因 19

（三）盐渍原料霉烂 20

（四）应返砂的产品不返砂 20

（五）色泽暗灰 21

四、果脯蜜饯的加工 21

（一）果品类 21

苹果脯 21

梨脯 23

山楂脯 24

桃脯 26

沙果脯 27

哈密瓜脯 28

杏脯 30

樱桃脯 31

猕猴桃脯 32

菠萝脯 33

金丝蜜枣 35

青梅脯 37

李脯 38

柿脯 39

金橘脯 40

木瓜脯 41

无花果脯 42

白兰瓜脯 43

橘饼 44

蜜芒果 45

蜜羊桃 46

蜜饯海棠 47

白糖杨梅 47

（二）蔬菜类 48

胡萝卜脯 48

糖冬瓜 50

番茄脯 51

竹笋脯 53

南瓜脯 54

姜糖片 56

糖藕片 57

西葫芦脯 58

红薯脯 59

糖西瓜条 61

凉薯脯 62

九支卜 63

红梅舌 64

芹菜脯 65

茄子脯 66

猴头脯 67

菊芋脯 68

糖刀豆 69

糖莲子 69

糖天冬 70

白糖马蹄 71

糖蜜萝卜丝 72

蜜辣椒 74

蜜苦瓜 75

蜜山药 76

蜜木耳 76

蜜饯银耳 77

蜜饯芦笋 78

蜜饯莴笋 79

蜜饯平菇 80

（三）蜜饯与凉果 81

九制陈皮 81

加应子 82

糖青梅 84

话梅 85

杏话梅 86

蜜金橘 87

甘草金橘 88

十香果 89

玫瑰果 91

陈皮梅 92

话杨梅 92

七珍梅 93

梅味金橘 94

良友橄榄 95

大福果 96

青红丝 98

蜜枇杷 99

甘草柠檬 100

甘草佛手 101

甘草芒果 102

糖蜜白果 102

糖橙皮 103

糖柚皮 104

蜜胡柚皮 105

胡柚陈皮 106

五、糖液的配制 107

（一）糖液浓度的基本概念 107

1.比重 107

2.浓度 107

（二）糖液浓度的调整 108

（三）糖液浓度的测定 110

六、低糖果脯及保健果脯的开发 118