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第一章 厨房基本知识 1

第一节 厨房的结构和设备 1

第二节 餐具的规格及使用 2

第二章 厨房岗位及分工职责 4

第一节 厨房部岗位职责 4

第二节 厨房工作流程 8

第三节 厨师守则 11

第三章 贵州常用烹调原料 13

第一节 海鲜类 13

第二节 野味 20

第三节 干货原料 23

第四章 原料的初加工 35

第一节 蔬菜的初步加工 35

第二节 家畜的初步加工 36

第三节 野味的初步加工 37

第四节 海鲜水产类的初步加工 39

第五章 化学原料在烹调中的作用 41

第一节 保鲜剂 41

第二节 嫩肉剂 42

第三节 膨松剂 44

第四节 凝固剂 45

第五节 香料制品和香精 45

第六节 色素 46

第六章 干货发制 47

第一节 干货原料发制的基本要求及方法 47

第二节 干料涨发实例 49

第七章 刀工切配技术 54

第一节 刀工的基本要求 54

第二节 刀功与刀法 55

第三节 原料成形 60

第四节 配菜技术 62

第八章 调味之道 68

第一节 常用的调味品 68

第二节 冷热菜复合味型 72

第九章 原料的预制 88

第一节 制汤 88

第二节 原料的腌制 90

第三节 挂糊上浆 93

第十章 火候 96

第十一章 勺功 100

第一节 临灶姿势 100

第二节 翻锅技术 101

第三节 油温的识别 102

第十二章 热菜烹调原理及实例 104

第一节 炒法烹调原理及实例 104

第二节烧、焖、烩、扒烹调原理及实例 107

第三节炖、蒸烹调原理及实例 113

第四节炸、贴、烙、煎、？的烹调原理及实例 115

第五节松、泥、粘、拔的烹调原理及实例 122

第六节汤、羹的烹调原理及实例 126

第七节茸、蒙、酿的烹调原理及实例 128

第八节腊、熏、烤的烹调原理及实例 130

第九节糟、醉的烹调原理及实例 132

第十节 浸的烹调原理及实例 134

第十一节 焗的烹调原理及实例 135

第十二节 煲仔、锅仔、铁板、火烧、明炉、石头火烧等特殊菜肴的烹调原理及实例 137

第十三节 烧烤制品的烹调原理及实例 140

第十四节 特色火锅烹调原理及实例 143

第十三章 筵席制作 149

第一节 筵席知识 149

第二节 筵席的构成及配套 150

第三节 筵席菜单设计 156

第十四章 筵席菜单编制及实例 159

第一节 筵席菜单的编制 159

第二节 筵席菜单制作实例（上节一至第十九张菜单热菜部分） 173

第三节 筵席凉菜制作实例 230

第十五章 实用烹饪美学初探 241

第一节 烹饪美学基本原理 243

第二节 筵席菜肴的构图 248

第三节 艺术造型菜 251

附一：成本管理与成本核算 255

附二：厨师职业道德 265