中式烹调工艺基础PDF电子书下载

1单元 新鲜原料基础加工 1

新鲜蔬菜原料的基础加工 1

新鲜畜禽原料的基础加工 17

动物性水产原料的基础加工 35

2单元 腌制和脱水干制原料基础加工 63

腌制原料的基础加工 63

脱水干制原料的基础加工 65

3单元 原料加工成型 76

动物性原料的分割加工成型 76

原料切割加工成型 97

原料综合加工成型 117

蓉胶的加工 124

4单元 菜品配置与命名 127

菜品配置 127

菜品命名 130

5单元 原料在加热过程中的变化 134

烹制加热过程中的热传递现象 134

原料在烹调过程中的理化变化 137

6单元 前期预热处理与基础汤汁制作 143

前期预热处理方式 143

基础汤汁的制作 145

7单元 着衣与增稠工艺 151

着衣处理 151

挂浆处理 151

挂糊处理 153

粘挂包裹处理 154

芡汁和增稠处理 155

8单元 味觉调理工艺 158

人体生理味觉 158

调理滋味 163

调料的品种及存放管理 164

基础调味 164

正式调味 167

辅助调味 173

9单元 热菜制作工艺 176

菜肴制作工艺概述 176

炒 177

爆 178

溜 179

炸 181

烹 182

煎 183

烧 183

扒 184

焖 185

炖 185

烩 186

灼 186

煮 186

汆 187

焗 187

蒸 187

涮 191

烤 191

10单元 菜肴盛装设计 196

盛器选择 196

盘饰设计 197

传统装饰图案纹样和颜色具有的象征意义 216