果品蔬菜贮藏加工原理与技术PDF电子书下载

上篇 果品蔬菜贮藏与保鲜 2

第1章 果品蔬菜化学成分与贮藏特性 2

1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响 2

1.1.1产品自身因素 2

1.1.2自然环境因素 4

1.1.3农业技术因素 8

1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化 10

1.2.1水分及无机成分 11

1.2.2维生素 11

1.2.3碳水化合物 12

1.2.4有机酸 14

1.2.5色素物质 14

1.2.6单宁物质 15

1.2.7芳香物质 15

1.2.8含氮化合物 16

1.2.9糖苷类 16

1.2.10酶 17

1.3果品蔬菜原料的采后生理特性 18

1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 18

1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响 24

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 27

1.3.4果品蔬菜贮藏中发生的生理失调 29

1.3.5休眠在蔬菜贮藏中的应用 34

第2章 果品蔬菜的采收和采后处理 38

2.1果蔬的采收分级与包装 38

2.1.1采收成熟度 38

2.1.2果蔬的采收方法 40

2.1.3采收注意事项 40

2.1.4分级 41

2.1.5包装 43

2.2预冷 46

2.2.1预冷的意义 46

2.2.2预冷方式 47

2.2.3影响预冷速度的因素 49

2.3果品蔬菜的其它采后处理 50

2.3.1催熟及脱涩 50

2.3.2愈伤 51

2.3.3辐射 52

2.3.4涂膜处理 53

2.3.5化学药剂处理 54

第3章 果品蔬菜贮藏方式与设备 57

3.1自然低温冷却贮藏 57

3.1.1简易贮藏方式 57

3.1.2窖藏 59

3.1.3土窑洞和通风库贮藏 61

3.2机械冷藏库 64

3.2.1机械制冷的原理 64

3.2.2冷藏库的类型 66

3.2.3库体维护结构 66

3.2.4冷库的管理 67

3.3气调贮藏 69

3.3.1气调贮藏的条件 69

3.3.2自发气调贮藏 71

3.3.3人工气调贮藏 72

3.4减压贮藏 74

3.4.1减压贮藏的原理 74

3.4.2减压贮藏库的组成和控制方式 74

第4章 果品蔬菜的贮藏技术 76

4.1果品贮藏 76

4.1.1苹果贮藏 76

4.1.2梨贮藏 80

4.1.3桃、李和杏贮藏 81

4.1.4柿贮藏 82

4.1.5葡萄贮藏 83

4.1.6柑橘贮藏 85

4.1.7荔枝贮藏 87

4.1.8香蕉贮藏 88

4.1.9菠萝贮藏 89

4.1.10芒果贮藏 89

4.2蔬菜的贮藏 90

4.2.1萝卜贮藏 90

4.2.2番茄贮藏 91

4.2.3大蒜贮藏 93

4.2.4马铃薯贮藏 93

4.2.5甜椒（青椒）贮藏 94

4.2.6菜豆贮藏 96

4.2.7黄瓜贮藏 96

4.2.8芹菜贮藏 97

4.2.9茄子贮藏 98

4.2.10韭菜贮藏 99

第5章 果品蔬菜贮藏病害 100

5.1贮藏病害的定义、病因及侵染特点 100

5.1.1定义 100

5.1.2病因 100

5.2果品贮藏病害 103

5.2.1侵染性病害 103

5.2.2生理性病害 113

5.3蔬菜贮藏病害 115

5.3.1侵染性病害 115

5.3.2生理性病害 120

下篇 果品蔬菜加工 124

第6章 果蔬罐藏 124

6.1果蔬罐藏基本原理 124

6.1.1杀菌原理 124

6.1.2影响杀菌的因素 127

6.2罐藏原料 131

6.2.1水果罐藏原料 132

6.2.2蔬菜罐藏原料 134

6.3罐藏工艺 136

6.3.1原料预处理 136

6.3.2装罐 141

6.3.3排气 143

6.3.4密封 146

6.3.5杀菌 147

6.3.6冷却 152

6.3.7保温及商业无菌检验 152

6.4罐头败坏检验及贮藏 153

6.4.1罐头的检验 153

6.4.2常见的罐头败坏现象及其原因 154

6.4.3罐头食品贮存 155

第7章 果蔬制汁 157

7.1果蔬汁分类 157

7.2果蔬汁原料 158

7.2.1加工果蔬汁对原料的要求 158

7.2.2常见果汁原料 159

7.2.3常见蔬菜汁原料 160

7.3果蔬汁加工工艺 160

7.3.1预处理 160

7.3.2取汁 162

7.3.3澄清 163

7.3.4过滤 165

7.3.5调整 167

7.3.6均质 168

7.3.7脱气 170

7.3.8浓缩 171

7.3.9芳香回收 174

7.3.10干燥与脱水 174

7.3.11杀菌与包装 174

7.4果蔬汁加工中常见的问题 176

7.4.1变色 176

7.4.2风味变差 177

7.4.3后混浊、分层及沉淀 178

7.4.4营养成分损失 179

7.4.5腐败变质 179

第8章 果品蔬菜干制 180

8.1果品蔬菜干制的基本原理 180

8.1.1果蔬中水分的存在状态和特性 180

8.1.2干燥机理 183

8.1.3果品蔬菜干燥速度和温度的变化 184

8.1.4原料在干燥中的变化 186

8.2果品蔬菜干制工艺 190

8.2.1原料选择和处理 190

8.2.2包装 191

8.2.3贮藏 194

8.2.4复水 194

8.3干制方法和设备 195

8.3.1自然干制 195

8.3.2人工干制 196

第9章 果品蔬菜糖制 202

9.1果品蔬菜糖制的基本原理 202

9.1.1食糖的基本性质 202

9.1.2食糖的保藏作用 205

9.1.3果胶及其胶凝作用 206

9.2糖制品加工方法 207

9.2.1蜜饯类 207

9.2.2果酱类 210

9.3果品蔬菜糖制加工工艺实例 212

9.3.1蜜饯类 212

9.3.2果酱类 215

9.3.3配制果冻 217

9.4质量控制 218

9.4.1果脯蜜饯类制品品质控制 218

9.4.2果酱类制品的品质控制 220

9.4.3成品质量标准 221

第10章 果品蔬菜腌制 223

10.1腌渍品的分类 223

10.1.1按保藏作用的机理分类 223

10.1.2按原料和生产工艺的特点分类 223

10.1.3按照产品的物理状态分类 223

10.2腌渍基本原理 224

10.2.1食盐的保藏作用 224

10.2.2微生物的发酵作用 225

10.2.3蛋白质的分解及其它生化作用 227

10.2.4腌制蔬菜的保脆和保绿 228

10.3腌渍蔬菜原料 229

10.3.1腌渍蔬菜主料 229

10.3.2腌渍蔬菜辅料 229

10.4腌制蔬菜加工工艺 230

10.4.1盐渍菜类加工 230

10.4.2酱菜类加工 233

10.4.3泡菜类加工 234

第11章 果品蔬菜速冻 238

11.1速冻保藏原理 238

11.1.1冷冻过程 238

11.1.2冷冻量的要求 240

11.1.3冷冻对果品蔬菜的影响 240

11.1.4冷冻对微生物的影响 242

11.2果品蔬菜速冻工艺流程 242

11.3速冻方法与设备 244

11.3.1隧道式鼓风冷冻法 244

11.3.2流态化冻结装置 245

11.3.3间接接触冻结法 246

11.3.4直接接触冻结法 247

11.4速冻果蔬的流通 248

11.4.1食品冷藏链的分类 248

11.4.2速冻果蔬的营销环节 248

11.4.3速冻果蔬的解冻与食用 249

第12章 果酒与果醋酿造 250

12.1果酒分类 250

12.2葡萄酒酿造原理 251

12.2.1酵母菌与酒精发酵 251

12.2.2苹果酸—乳酸发酵 254

12.3影响葡萄酒酒精发酵的主要因素 255

12.4葡萄酒酿造工艺 256

12.4.1红葡萄酒酿造 256

12.4.2白葡萄酒酿造 259

12.4.3桃红葡萄酒生产 261

12.5几种特殊葡萄酒酿造技术 262

12.5.1味美思酿造 262

12.5.2起泡葡萄酒酿造 263

12.5.3白兰地 264

12.6果醋酿造 266

12.6.1果醋发酵理论 266

12.6.2果醋酿造工艺 267

参考文献 269