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一、冷盘制作的基本常识 1

(一)冷盘菜的起源和发展 1

(二)冷盘菜的特点 5

(三)冷盘菜的刀工与装盘 8

(四)几种冷盘菜的切配、装盘实例 13

(五)冷盘菜的烹调方法 16

二 冷盘菜谱 28

肉类 28

水晶肴肉 28

扎蹄 29

腊肉 30

拆烧 31

白切肉 32

糖醋排骨 32

麻辣肉条 33

松子肉糕 34

炝里脊丝 35

炝腰花 36

五香酱牛肉 36

盐水牛肉 37

陈皮牛肉 38

咖喱牛肉干 39

羊糕 40

白切羊肉 41

禽蛋类 41

油鸡 41

青椒油鸡丝 42

酱鸡 43

酒醉鸡翼 44

鸡丝拉皮 44

金钱鸡卷 45

白斩鸡 46

水晶鸡车 47

怪味鸡 47

麻辣鸡丁 48

棒棒鸡 49

烟熏鸡 50

凤鸡 50

洋菜拌鸡丝 51

盐水鸭 52

糟鸭 54

红曲鸭 54

烤鸭 55

芹菜袢烤鸭丝 56

盐水肫 57

卤肫肝 57

芥末鸭掌 58

糟蛋 59

五香茶叶蛋 60

熏蛋 60

双黄蛋 61

玛瑙蛋 62

三色蛋糕 63

酒醉鸡蛋 63

水产类 64

五香熏鱼 64

苏式熏鱼 65

烟熏黄鱼 66

手撕白鱼 67

风鳗 68

红油鱼丝 69

蝴蝶鱼片 70

青椒鱼丝 70

茄汁鱼片 71

松子鱼米 72

桔香鱼丁 73

咖喱鱼球 73

炝活虾 74

交切虾 75

盐水虾 75

油爆虾 76

水晶虾冻 77

炝凤尾虾 77

茄汁虾球 78

盐水明虾 79

脆鳝 80

炝虎尾 81

醉蟹(白醉) 82

醉蟹(红醉) 83

素菜类 83

虾籽春笋 83

拌双笋 84

咖喱冬笋 84

拌雪冬 85

酒醉小竹笋 86

油焖笋 86

葱油小竹笋 87

佛手茭白 88

茭白卷 88

虾籽冬菇 89

酿蘑菇 90

芝麻鸡毛菜 90

菠菜松 91

开洋菠菜锭 92

开洋炝芹菜 92

炝豆苗 93

辣白菜 94

三丝包菜卷 94

蓑衣黄瓜 95

黄瓜卷 96

姜汁黄瓜皮 96

酸辣莴笋 97

泡藕 98

糖醋花菜 99

酒醉银芽 99

青椒拌银芽 100

油氽花生米 100

红衣花生 101

麻辣毛豆 101

凉拌茄子 102

糖醋扬花萝卜 103

酿青椒 103

挂霜萝卜 104

其他类 105

胡葱野鸭 105

佛手蜇皮 106

银丝蜇皮 106

海蜇皮拌虾仁 107

拌三丝 108

香菜花生米 109

水果泡菜 109

烫干丝 110

熘鹅皮 111

卤面筋 111

素鸡 112

如意蛋卷 113

花色冷盘类 114

什景全盘 114

孔雀牡丹 115

丹凤朝阳 116

龙凤呈祥 117

龙虎斗 118

松鹤延年 119

喜鹊登梅 119

花篮冷盘 120

蝶恋花 121

鲤鱼跃水 122

金鱼冷盘 123

报晓迎春 124

翠竹熊猫 125

鸳鸯戏荷 125

宫灯冷盘 126

荷花冷盘 127

葵花冷盘 128

锦鸡冷盘 128

鹿鹤同松 129

咪咪扑喋 130

雄鹰展翅 130

鸟语花香 131

百花争艳 132

三、食品雕刻 134

(一)食品雕刻的起源与发展 134

(二)食品雕刻的特点 137

(三)食品雕刻的工具 138

(四)食品雕刻的原料 144

(五)食品雕刻的步骤 146

(六)食品雕刻的种类 148

(七)食品雕刻的刀法 151

(八)食品雕刻原料及成品的保藏 155

(九)食品雕刻的应用 156

(十)瓜刻技术 159

附注 163

图注 165