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第一章 家宴常用的烹调方法 1

第一节 热菜烹调方法 1

第二节 冷菜的烹调方法及其运用 14

第二章 家宴常用的原料及其加工方法 23

第一节 动物性原料 23

第二节 植物性原料 38

第三节 干货原料的涨发 41

第三章 家宴常用的刀法及原料形状 60

第一节 刀工的意义与基本要求 60

第二节 刀法 64

第三节 原料的形状及成形的刀法 71

第四节 常用花刀的加工 75

第一节 味和调味品 77

第四章 家宴常用的调味品 77

第二节 自制复合调味品 79

第三节 调味的方法及原则 82

第五章 家宴的准备、配菜和上菜程序 84

第一节 餐桌的摆设 84

第二节 烹调前的准备 85

第三节 家宴的配菜及上菜程序 87

第六章 家宴实例八桌 93

一 熊掌席 93

二 鲍鱼席 94

三 海参席（一） 95

四 海参席（二） 97

五 便餐席（一） 98

六 便餐席（二） 99

七 便餐席（三） 100

八 便餐席（四） 102

第七章 菜品制作二百例 103

凉菜类 103

椿头拌豆腐 103

鸡丝拌干丝 103

珊瑚藕 104

糖醋红丁 105

辣白菜 105

麻酱白菜 106

麻酱豆角 106

辣黄瓜皮 107

酥海带 107

？墨鱼 108

炝鱼丝 109

五香熏鱼 110

炝乌鱼花 110

炝腰花 111

拌蚶子 111

姜汁拌海螺 112

姜汁毛蟹 113

？大虾 113

盐卤虾 114

椿头拌头虾 114

肉丝炝芹菜 115

海米拌黄瓜 115

如意卷尖 116

冻粉拌鸡丝 117

蔬菜类 117

口蘑锅巴汤 117

炒金针 118

炸藕盒 119

白菜卷 120

奶扒黄瓜条 120

醋溜白菜 121

虾米烧茄子 121

肉片烧茄子 122

冬瓜汤 122

家常豆腐 123

砂锅豆腐 124

葱烧豆腐 124

炒掐菜 125

口蘑烧菜花 125

干烧冬笋 126

西红柿炒肉片 127

荠菜炒肉片 127

肉菜类 127

爆炒肉片 128

葱爆肉片 129

滑溜里脊片 129

面包里脊片 130

椒油里脊片 131

菜花炒肉 132

汆黄瓜肉片 132

川菜汆肉片 133

蒜苔炒肉丝 134

芸豆炒肉丝 134

川菜炒肉丝 135

滑炒肉丝 135

家常炒肉丝 136

炒肉拉皮 137

爆炒肉丁 138

炒腰花 139

盐爆腰条 140

烩银丝 140

油瀑肚 141

红烧肚块 142

爆炒双花 142

油爆双脆 143

炒猪肝 144

清炸大肠 145

爽口丸子 145

干炸丸子 146

焦熘丸子 147

山东蒸丸 147

四喜丸子 148

回酥狮子头 149

糖酥丸子 150

干炸里脊 150

糖醋里脊 151

京爆里脊 152

红烧肉 152

咖喱肉丁 153

炸板肉 154

炸春段 154

葱爆羊肉 155

咖喱牛肉 156

山东菜 156

红烧杂拌 157

炸里脊卷 158

糖醋排骨 159

红烧排骨 159

砂锅肘子 160

清炖肘子 161

锅烧肘子 162

汆管廷脊髓 162

烧四丝 163

炒三丁 164

荷叶肉 165

回锅肉 166

煎丸子 166

软炸里脊 167

禽蛋类 168

苜蓿汤 168

海米炒鸡蛋 168

炒鸡肫肝 169

炒鸡素烧 170

咖喱鸡腿 170

口蘑烩鸡丝 171

炸八块 172

荠菜炒鸡片 172

豆苗汆鸡片 173

芙蓉鸡片 174

浮油鸡片 174

软炸鸡 175

锅烧小鸡（带帽） 176

清蒸小鸡 177

栗子鸡 178

锅烧鸡 178

宫爆鸡 179

纸包鸡 180

香酥鸡 181

扒小鸡 181

黄蘑炖鸡 182

凤凰穿牡丹 183

干？鸡块 183

摊黄菜 184

水产品类 185

大虾汤 185

汆虾仁 185

汆虾蘑海 186

炒虾片 187

三鲜汤 187

炸虾段 188

清炒虾仁 188

番茄虾仁 189

芙蓉虾仁 190

炸虾托 191

？虾段 191

椿头炒大虾 192

炸板虾 193

两吃大虾 193

百花虾 194

赛螃蟹 195

酱爆毛蟹 196

炸熘黄鱼 196

醋椒鱼 197

清炖加吉鱼 198

五香熏鱼 198

白汁瓤鱼 199

脯酥全鱼 200

煎蒸鱼 201

干烧鲳鱼 202

清蒸加吉鱼 202

绣球全鱼 203

炸熘鱼卷 204

五缕鱼扇 205

熘鱼片 206

糖醋鱼片 206

番茄鱼片 207

汆鱼丸 208

加沙鱼球 208

爆炒鱼丁 209

爆蛏子 210

雪丽鱼条 210

苜蓿蛏子 211

汆乌鱼花 211

爆炒乌鱼卷 212

汆海螺 213

油爆海螺 213

芙蓉海螺 214

清蒸甲鱼 214

三鲜甲鱼 215

红烧鳝鱼段 216

炒鳝鱼片 217

茄汁菊花全鱼 218

糖醋鲤鱼 218

干货菜类 219

红烧蹄筋 219

虾籽烧蹄筋 220

肉片烧海参 221

葱烧海参 221

蟹黄烧海参 222

汆腰花海参 222

苜蓿干贝 223

扒干贝球 224

绣球干贝 224

爆炒鲜贝 225

鲍鱼芦笋汤 226

芦笋扒鲍鱼 226

红烧猴头 227

云片猴头 228

红扒熊掌 228

金钱鲍鱼 229

鸡茸蛤什蟆 230

芙蓉蛤什蟆 231

扒镶冬菇 231

红烧花菇 232

甜菜类 233

糖溜白果 233

冰糖莲籽 233

赛香瓜 234

拔丝山药 234

拔丝苹果 235

蜜汁山药墩 235

江米藕 236

西瓜酪 236

冰糖银耳 237

梅雪争春 237