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综论 1

食史篇 11

一、无炊具烹与石烹时期 12

（一）无炊具烹的起源 13

（二）无炊具烹时期的饮食烹饪特点 13

1．原料 13

2．调味料 13

3．烹饪技艺 13

（三）石烹时期的炊具 14

1．石块烹 14

2．石板烹 15

3．石锅烹 15

4．皮烹 16

5．包烹 16

1．原料 17

2．加工工具 17

6．竹烹 17

（四）石烹时期的饮食烹饪特点 17

3．调味料 18

二、陶烹时期（从黄帝到尧、舜时代） 18

（一）陶烹时期的炊餐具 18

1．陶釜——中国最早的铁 19

2．陶灶 19

3．鼎、鬲和？ 20

4．陶甑 20

（二）陶烹时期的饮食烹饪特点 20

1．原料 20

2．调味料 22

三、铜烹时期（夏、商、周、战国时代） 23

3．烹饪技艺 23

4．宴席和厨师 23

（一）铜烹时期的炊餐具 24

1．青铜炊餐具 24

2．陶、瓷炊餐具 24

3．玉、漆、象牙等餐具 25

4．箸 25

5．灶具 25

（二）铜烹时期的饮食烹饪特点 25

1．原料 25

2．调味料 26

3．烹饪技艺 27

（三）铜烹时期的名菜美点和主食、饮料 29

1．名菜 29

3．主食 30

2．名点 30

4．饮料 31

（四）铜烹时期的宴席 31

（五）铜烹时期的烹饪理论 32

1．有关用火的论述 32

2．有关调味的论述 32

（六）铜烹时期的食养和食疗 33

1．食养 33

2．食疗 33

（七）铜烹时期的食礼和食俗 34

1．食礼 34

2．食俗 35

四、铁烹早期 35

4．漆瓷餐具 36

3．炉灶 36

5．粮食加工工具 36

（一）铁烹早期炊餐具的产生和发展 36

1．陶铜炊具 36

2．蒸笼 36

（二）铁烹早期的饮食特点 37

1．原料 37

2．调味料 38

3．烹饪技艺 39

4．菜肴风味 41

（三）铁烹早期的名菜名点和主食 41

1．名菜 41

2．名点 43

3．生食 44

（四）铁烹早期的宴席与饮食市场 44

1．宴席 44

1．食养 45

2．饮食市场 45

（五）铁烹早期的食养、食疗 45

2．饮食治疗 46

（六）铁烹早期的饮食风俗 46

1．元旦食俗 46

2．人日食俗 46

3．寒食节俗 47

4．端午节食俗 47

5．伏日食俗 47

6．重阳节饮食 47

五、铁烹中期 48

（一）铁烹中期的烹饪燃料与炊、餐具 48

1．燃料 48

4．食品加工工具 49

2．炊具 49

3．餐具 49

（二）铁烹中期的饮食烹饪特点 50

1．原料 50

2．调味料 54

3．烹调技艺 55

4．风味流派 58

5．食物加工保藏 59

（三）铁烹中期的名菜、名点和主食 59

1．名菜 59

2．名点 60

3．主食 63

2．多种多样的宴会 64

1．桌椅问世与饮食方式 64

（四）铁烹中期的宴会 64

3．酒令的兴起 66

（五）铁烹中期的饮食市场 66

1．饮食市场遍布全国 66

2．饮食市场形成一定规模 66

3．都市饮食行业畸形发展 67

4．夜市的出现与发展 67

5．胡姬酒肆占有一定席地 67

（六）铁烹中期的食养食疗 68

1．食疗与健康 68

2．食物治病的依据和原则 68

3．营养卫生 68

（七）铁烹中期的国内外饮食文化交流 68

1．与西域的交流 69

2．与南亚诸国的交流 70

3．与日本朝鲜的交流 70

六、铁烹近期 71

（一）铁烹近期烹饪原料的扩大与发展 72

1．谷物 72

2．蔬菜 73

3．甘薯、玉米、花生 74

4．水产 75

（二）铁烹近期的炊餐具 76

1．陶瓷餐具 76

2．金属炊餐具 77

3．其他餐具 77

（三）铁烹近期的主食、菜肴和面点 78

1．主食 78

2．菜肴 80

3．面点 81

（四）铁烹近期的宴席 83

1．宴席的变化 83

2．著名宴席 84

（五）铁烹近期的风味流派 85

1．宫廷风味 85

2．官府风味 85

3．地方风味 86

4．清真风味 86

5．寺观风味 86

（六）铁烹近期的食物保藏与加工 86

1．保温降温保藏 86

2．脱水保藏 87

3．密封保藏 87

5．物藏 88

4．腌渍保藏 88

1．商业发展与饮食业的兴盛 89

2．专业化饮食行的增多 89

（七）铁烹近期的饮食市场 89

3．综合性饮食店的完善 90

（八）铁烹近期的养生保健 91

1．食物营养和药性的鉴别 91

2．食物配伍与禁忌 91

3．良好的养生、卫生习惯 92

4．食疗方的大量涌现 92

2．《随园食单》 93

（十）铁烹近期的国内外饮食文化交流 93

1．国内各民族、各地区的大交流 93

1．《闲情偶寄》 93

（九）铁烹近期的烹饪理论 93

2．中外饮食文化的交流 94

七、铁烹与电气烹交替期 95

（一）电气烹的应用与烹饪原料的变化 95

（二）烹调技术显著提高，美食佳肴异彩纷呈 96

（三）饮食市场欣欣向荣，宴席改革方兴未艾 96

（四）风味流派的新发展 97

1．京鲁流派 98

2．苏沪流派 98

3．巴蜀流派 98

4．岭南流派 99

5．秦陇流派 99

（五）现代营养学的建立与食疗养生的发展 99

2．将中国的饮食文化和烹调技术传布到世界各国 100

1．吸取、引进世界各国饮食文化和烹调技术充实自己 100

（七）中外饮食文化交流空前活跃 100

（六）烹饪教育体系形成，学科体系正在建立 100

食论篇 103

一、食与自然 105

（一）人与天地相应 105

（二）饮食之道“法自然” 106

（三）阴之所生，本在五味，阴之五官，伤在五味 107

（四）“法食”和“正食” 108

（五）医食相通 109

（六）五味调和 110

（七）口之于味也，有同耆焉 111

（八）物无定味，适口者珍 112

（九）饮食四方异宜 113

（二）民以食为天 114

（一）夫礼之初，始诸饮食 114

二、食与社会 114

（三）食为八政之首 115

（四）饮食男女，人之大欲存焉 116

（五）治大国若烹小鲜 117

（六）和与同异 118

（七）舍鱼而取熊掌 119

（八）有酒食先生馔 119

（九）烹调之术本于文明而生 120

（一○）中国人之食“以为世界人类之师导也可” 121

三、食与健康 122

（一）食饮有节 122

（二）五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 123

（三）食不厌精，脍不厌细 124

（四）用食平？ 125

（五）调顺四时，节慎饮食 126

（六）肉虽多，不使胜食气 127

（七）食馇？，鱼馁肉败，色恶臭恶失饪不食 128

（八）不时不食 129

（九）眉毫不如耳毫，耳毫不如项？，项？不如老鬟 130

（一○）饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬 130

（一一）只将食粥致神仙 131

四、食与烹调 132

（一）鼎中之变，精妙微纤 132

（二）甘受和，白受采 133

（三）割不正不食 134

（四）凡味之本，水最为始 134

（五）火为之纪，时疾时徐 135

（六）唯在火候，善均五味 136

（七）有味使之出，无味使之入 137

（八）以味为本，至味为上 138

（九）家常饭好吃 139

（一○）浓者先之，清者后之 139

（一一）二十须知十四戒 140

五、食与艺术 142

（一）是烹调者，亦美术之一道也 142

（二）味外之美 143

（三）美食应配以美名 144

（四）美食不如美器 145

（五）特异凡常 146

（六）技精进乎道 147

3．参翅八珍 149

2．鹤云氏八珍 149

1．海鲜八珍 149

（一）“八珍”的由来与演变 149

一、中国珍贵烹饪原料的发掘与演化 149

食料篇 149

（二）清代以来的“八珍” 149

4．山水八珍 150

5．满汉全席中的八珍 150

（三）“八珍”与养生 150

二、中国烹饪原料的分类 150

（一）分类的概要与依据 150

（二）分类体系（分类层次表） 151

1．主配料 151

2．调味料 152

3．佐助料 152

（一）天然性主配料 153

1．动物性原料 153

三、中国烹饪原料分类举例 153

2．植物性原料 193

（二）加工性主配料 233

1．畜禽制品 233

2．水产制品 241

3．蛋制品 253

4．粮豆制品 255

5．蔬果制品 261

（三）调味料 266

1．咸味调味料 266

2．甜味调味料 268

3．酸味调味料 268

4．麻辣调味料 270

5．鲜味调味料 271

2．芡粉 272

（四）佐料 272

1．菜油 272

3．琼脂 273

4．红曲 274

四、中国烹饪原料的开拓 274

（一）野生动物与植物的驯化、培育和养殖 275

（二）新品种的开发利用 275

1．海洋生物资源的开发 275

2．昆虫资源的开发 276

3．微生物资源的开发 276

4．人工合成原料的开发 276

（三）原料的引进与开拓 276

食养篇 279

1．生食果腹，无食养意识 281

2．熟食助养，朦胧的食养观 281

（一）原始时期朴素的食养观 281

一、食养观的形成与发展 281

（二）商周战国时代的食养观 282

1．萌芽期的食养观 282

2．食养从理论见诸行动 282

3．食养奠基人——烹坛高手诞生 282

（三）秦汉晋代的食养观 283

1．食养观进一步巩固和发展 283

2．性味学说脱颖而生 283

3．饮食营养研究人材的涌现 283

2．医药的发展又促进食养观的巩固 284

1．食养推动宋代医药向前发展 284

（五）宋代的食养观 284

3．一批食疗专著相继问世 284

1．确立食养与药治的关系 284

（四）唐代的食养观 284

2．对食物功能有较充分的认识 284

3．食养观深入民间 285

（六）金元代的食养观 285

1．食养观向更深层次发展 285

2．前人的食养理论得到继承和发扬 285

3．药膳著作脱颖而出 285

（七）明代的食养观 285

3．食养观在民间进一步普及 286

1．强调食物对个人的适应性 286

（八）清代的食养观 286

2．食疗研究获得新进展 286

1．药食物品种扩大 286

2．总结、丰富历代食养经验 287

3．以食治病理论有新发展 287

4．宫廷食药物流传于世 287

（九）近代和现代的食养观 287

1．继承和发扬祖国食养遗产的活动空前活跃 287

2．药膳整理工作付诸实施 288

3．大力开发食养产品 288

4．食养理论研究日益普及 288

二、饮食养疗的特点 288

（一）“药食结合”是确立食养观的思想基础 288

1．“先以食治”，“再用药治” 288

1．辨证与辨体的关系 289

2．辨证辨体施食可促进人体阴阳平衡 289

（二）重视辨体差异：辨证辨体施食是食治食养的手段 289

2．药治与食养相结合 289

（三）精烹细作，味养结合，达到食治食养的目的 290

1．味是烹调的中心 290

2．味与食治食养的关系 290

3．精烹细作可促进味养结合 290

三、食养保健 291

（一）人体所需的营养成分和配备 291

1．蛋白质 291

2．脂类 293

3．碳水化合物 293

4．水 294

5．维生素 294

6．矿物质 297

7．微量元素 298

8．纤维 300

（二）食物的营养结构和合理膳食 300

1．食物的营养结构 300

2．合理膳食 303

（三）食物的营养配伍 304

1．粗细粮合理配伍 304

2．主副食品合理配伍 304

3．荤素食品合理配伍 304

（四）保持食物营养的烹调技巧 304

1．烹调原料合理的初加工 304

2．烹调原料合理的再加工 305

（五）各类人的食养原则和食养方法 305

1．小儿食养 305

2．青少年食养 308

3．成年人食养 309

4．妇女食养 310

5．老年人食养 312

6．四季食养 314

四、食疗保健 317

（一）常见症状的食疗 317

1．纳呆 317

2．乏力 317

3．多汗 318

4．胸闷心悸 318

5．胃痛 319

6．呕吐 319

7．便溏腹泻 320

8．便秘 320

10．头晕耳鸣 321

9．头痛 321

11．失眠 322

12．发热 323

13．感冒 323

14．咳嗽 324

15．腰酸背痛 324

16．尿频 325

（二）常见疾病的食疗 325

1．冠心病 326

2．高血压 326

3．哮喘 326

4．慢性支气管炎 327

5．急性肠胃炎 328

6．慢性胃炎 328

7．糖尿病 329

8．肾炎 331

9．病毒性肝炎 332

10．贫血 332

11．常见肿瘤 333

12．神经衰弱 333

13．老年痴呆症 333

14．小儿多动症 334

（三）药膳保健 335

1．药膳的组成 335

2．药膳的类别 335

3．药膳的制作与烹调 337

4．辨证辨体（质）药膳组餐 337

五、食养与养心健体的关系 339

食珍篇（上） 341

一、古代名菜 345

（一）夏、商、周代名菜 345

1．藜藿之羹 345

2．雉羹 345

3．鹄羹 345

4．周朝“八珍” 346

5．大羹 347

6．？羹 347

7．和羹 348

8．鱼脍 348

9．濡豚 348

10．濡鳖 348

2．炙鱼 349

（二）春秋战国时期名菜 349

1．炙肉 349

11．？鲂鱼 349

12．蒸？ 349

3．鼋羹 350

4．蒸豚 350

5．马肝 350

6．羊羹 351

7．炖牛腱 351

8．腼鳖 351

9．炮羔 352

10．鹄酸 352

11．？凫 352

12．煎鸿？ 352

13．露鸡 352

17．甘鸡 353

18．炙鸹 353

15．豺羹 353

16．鲜？ 353

14．？？ 353

19．？凫 354

20．？鹑 354

21．煎？ 354

22．？雀 354

（三）秦、汉代名菜 354

1．炙鹿肚 354

2．胃脯 355

3．？？ 355

4．蛟鱼？ 355

5．五侯鲭 355

9．脍残鱼 356

8．莼羹 356

7．驼蹄羹 356

6．羹鲇 356

10．肥狗之和 357

11．红烧熊掌 357

12．炖豹胎 357

13．狗？ 357

14．貊炙 358

15．禁脔 358

16．裹？ 358

17．猪蹄酸羹 358

18．胡羹 359

19．鳢鱼汤？ 359

20．鹿头羹 359

23．裹蒸生鱼 360

24．？鸡 360

22．胡炮肉 360

21．蒸熊 360

25．鸭煎 361

26．炙豚 361

27．镶炙白鱼 361

28．腩炙鸭 362

29．犬？ 362

30．？菌 362

（四）随、唐代名菜 363

1．浑羊殁忽 363

2．金齑玉脍 363

3．镂金龙凤蟹 363

4．醋芹 363

8．遍地锦装鳖 364

7．五生盘 364

9．热洛河 364

6．冷修羊 364

5．鹅鸭炙 364

10．消灵炙 365

11．黄金鸡 365

12．赤明香 365

13．驼峰炙 365

14．辋川小样 365

15．象鼻炙 366

16．不乃羹 366

17．跳？ 366

18．虾生 366

19．蜜唧 366

23．甲乙膏 367

22．炒蜂子 367

21．过厅羊 367

20．熊白啖 367

24．学士羹 368

25．百岁羹 368

26．酒骨糟 368

27．软？雪龙 368

28．玲珑牡丹？ 368

（五）宋代名菜 369

1．羊肉旋？ 369

2．烧羊肉 369

3．冬瓜鳖裙羹 369

4．爆肉 369

5．蛤蜊生 370

6．洗手蟹 370

7．算条巴子 370

10．蒸鲥鱼 371

8．？鸭 371

9．炉焙鸡 371

11．肉生 372

12．酒腌虾 372

13．暴齑 372

14．水晶脍 372

15．夏冻鸡 373

16．粉煎骨头 373

17．坑羊 373

18．鼎煮羊羔 373

19．碧洞羹 374

20．山海兜 374

21．拨霞供 374

22．蟹镶橙 374

26．东坡豆腐 375

27．炙獐 375

23．莲房鱼包 375

25．酒煮玉蕈 375

24．山家三脆 375

28．雪天牛尾狸 376

29．牡丹生菜 376

（六）辽、金、元代名菜 376

1．炖？鲤 376

2．鹿脯 376

3．煮全羊 377

4．带花羊头 377

5．柳蒸羊 377

6．马思答吉汤 377

10．河西肺 378

9．盘兔 378

7．三下锅 378

8．炒狼汤 378

11．攒牛蹄 379

12．烧雁 379

13．烧水札 379

14．碗蒸羊 379

15．照？ 380

16．川炒鸡 380

17．酥骨鱼 380

18．蜜镶？蛑 380

19．厮刺葵菜冷羹 381

20．青虾卷？ 381

21．酒煮江 381

22．鲫鱼肚儿羹 381

（七）明代名菜 382

1．烧香菇 382

24．烧鹅 382

23．烧猪肉 382

2．蟠龙菜 383

3．炙蛤蜊 383

4．炒鲜虾 383

5．田鸡腿 383

6．笋鸡脯 384

7．三事 384

8．烹河豚 384

9．长命菜 385

10．糟瓜茄 385

11．糟猪头蹄爪 385

12．酒糟蚶 385

14．镶肚子 386

13．大？肉 386

16．生？牛 387

17．藏蒸猪 387

18．烹虎肉 387

19．炙鳅 387

15．带冻姜醋鱼 387

20．虾腐 388

21．水母脍 388

22．油煎鸡 388

23．炙鸭 388

24．一捻珍 389

25．水？肉 389

（八）清代名菜 389

1．烤鹿肝 389

4．八宝豆腐 390

5．炊鸡 390

2．烤鹿肉 390

3．清蒸细鳞鱼 390

6．糯米八宝鸭 391

7．清炖肥鸭 391

8．西瓜盅 391

9．菊花火锅 391

10．蒸蟹 392

11．夏月冻蹄膏 392

12．煨冬瓜 392

13．封鹅 392

17．炖牛乳 393

16．煮鱼翅 393

15．风板鸭 393

14．熏面筋 393

18．氽西施舌 394

19．炒鳇鱼片 394

20．芙蓉肉 394

21．黄芽菜煨火腿 394

22．蒸鹿尾 395

23．煮燕窝 395

24．鳆鱼豆腐 395

25．罗汉菜 395

28．熏白鱼 396

29．？鱼汤 396

27．煨斑鱼 396

26．樱桃肉 396

30．煨鸭舌 397

二、现代各地主要名菜 397

（一）北京风味名菜 397

1．北京烤鸭 397

2．烤肉 397

3．涮羊肉 398

4．三不粘 398

5．白片肉 398

6．潘鱼 398

7．它似蜜 399

8．荷包里脊 399

9．烩乌鱼蛋 399

13．砂锅通天鱼翅 400

12．葱烧海参 400

10．黄焖鱼翅 400

11．酱汁活鱼 400

14．糟熘鸭三白 401

15．熘鸡脯 401

16．炒豆腐脑 401

17．蛤蟆鲍鱼 402

18．翡翠羹 402

（二）上海风味名菜 402

1．下巴划水 402

2．糟钵头 403

3．青鱼秃肺 403

4．红烧？子 403

6．炒蟹黄油 404

7．鸡汁排翅 404

5．虾子大乌参 404

8．白斩鸡 405

9．清炒虾仁 405

10．瓜姜鱼丝 405

11．蜜汁火方 406

12．生煸草头 406

13．八宝鸭 406

14．竹笋腌鲜 407

15．烟鲳鱼 407

16．特别黄鱼羹 407

17．枫泾丁蹄 407

18．四鳃鲈鱼汤 408

19．五香烤麸 408

20．茄汁芦笋 408

22．龙园豆腐 409

23．扒牛头 409

21．松仁鱼米 409

24．鸳鸯鸡粥 410

25．锅贴桂鱼 410

26．白汁甲鱼 410

（三）天津风味名菜 410

1．炸熘铁雀 410

2．扒通天鱼翅 411

3．七星紫蟹 411

4．高丽银鱼 411

5．玛瑙鸭子 412

6．扒海羊 412

7．玉兔烧肉 412

8．官烧目鱼 412

3．蜜汁鲜桃 413

4．扒镶口蘑 413

1．金毛狮子鱼 413

2．白玉鸡脯 413

（四）河北风味名菜 413

5．改刀肉 414

（五）山西风味名菜 414

1．长治腊驴肉 414

2．黄芪柏子羊肉 414

3．山西过油肉 415

4．锅烧全鸭 415

5．栗子烧大葱 415

（六）内蒙古风味名菜 415

1．烤全羊 415

2．卓资山熏鸡 415

1．三鲜鹿茸羹 416

（七）辽宁风味名菜 416

2．沟帮熏鸡 416

4．驼峰扒口蘑 416

3．手把羊肉 416

5．酱牛肉 416

3．李记坛肉 417

4．红烧猴头蘑 417

5．扒三白 417

6．游龙戏凤 417

7．白肉血肠 418

（八）吉林风味名菜 418

1．清汤蛤士蟆 418

2．清蒸白鱼 419

3．脆皮蕨菜卷 419

4．鹿茸三珍汤 419

5．牛肉锅铁 419

1．红扒熊掌 420

2．青蛙麒面 420

6．人参鸡片汤 420

（九）黑龙江风味名菜 420

7．补身汤 420

3．飞龙汤 421

4．清汤鹿尾 421

5．白松大马哈鱼 421

6．镜泊鲤丝 422

（十）陕西风味名菜 422

1．商芝肉 422

2．葫芦鸡 422

3．镶金钱发菜 422

7．腊羊肉 423

6．金边白菜 423

5．带把肘子 423

4．奶汤锅子鱼 423

8．酥竹？ 424

9．凤粥鲍鱼 424

10．炸鹌鹑 424

（十一）甘肃风味名菜 424

1．胡羊肉 424

2．油爆驼峰 425

3．八宝百合 425

4．薇菜炖猪肉 425

5．夏河蹄筋 425

5．烤羊腿 426

4．丁香肘子 426

3．翡翠蹄筋 426

2．扒驼掌 426

1．清蒸鸽子鱼 426

（十二）宁夏风味名菜 426

（十三）青海风味名菜 427

1．虫草雪鸡 427

2．香酥岩羊 427

3．三色芙蓉丸子 427

4．人参羊筋 427

5．干烧湟鱼 428

（十四）新疆风味名菜 428

1．烤全羊 428

2．烤羊肉串 428

3．带泡生烧肉 428

4．绣球雪莲 428

2．德州扒鸡 429

1．糖醋鲤鱼 429

5．双色鸡 429

（十五）山东风味名菜 429

3．锅贴豆腐 430

4．九转大肠 430

5．清氽赤鳞鱼 430

6．三美豆腐 430

7．红烧大虾 431

8．醋椒鱼 431

9．油爆双脆 431

10．坛子肉 431

11．拔丝苹果 432

12．清炖加吉鱼 432

13．蟹黄鱼翅 432

17．诗礼银杏 433

18．神仙鸭子 433

15．奶汤蒲菜 433

16．八仙过海闹罗汉 433

14．油爆海螺 433

19．孔府一品锅 434

20．烤花揽桂鱼 434

（十六）江苏风味名菜 434

1．金陵盐水鸭 434

2．水晶肴肉 435

3．清炖蟹粉狮子头 435

4．扒烧整猪头 436

5．拆烩鲢鱼头 436

6．文思豆腐 436

9．拆冻鲫鱼 437

7．扬州煮干丝 437

8．三套鸭 437

10．清蒸刀鱼 438

11．白汁？鱼 438

12．炝虎尾 438

13．火腿酥腰 438

14．炖菜核 439

15．梁溪脆鳝 439

16．无锡肉骨头 439

17．虾仁锅巴 440

18．银鱼炒蛋 440

19．松鼠桂鱼 440

21．黄泥煨鸡 441

20．？肺汤 441

22．霸王别姬 442

23．沛公狗肉 442

（十七）安徽风味名菜 442

1．清炖马蹄鳖 442

2．奶汁肥王鱼 442

3．符离集烧鸡 443

4．腌鲜鳜鱼 443

5．无为熏鸭 443

6．金银蹄鸡 444

7．油炸麻雀 444

8．李鸿章杂烩 444

2．宋嫂鱼羹 445

（十八）浙江风味名菜 445

1．东坡肉 445

10．八公山豆腐 445

9．问政山笋 445

3．砂锅鱼头豆腐 446

4．龙井虾仁 446

5．西湖醋鱼 446

6．荷叶粉蒸肉 447

7．西湖莼菜汤 447

8．桂花鲜栗羹 447

9．薄片火腿 447

10．新风鳗鲞 448

11．蛤蜊黄鱼羹 448

12．咸菜大汤黄鱼 448

2．清炖荷包红鲤鱼 449

1．三杯鸡 449

（十九）江西风味名菜 449

14．干菜焖肉 449

13．宁波摇蚶 449

3．文山里脊丁 450

4．小乔炖白鸭 450

5．清炖武山鸡 450

（二十）福建风味名菜 450

1．佛跳墙 450

2．东壁龙珠 451

3．太极芋泥 451

4．鸡茸金丝笋 451

5．酸菜？梅鱼 452

6．白炒鲜竹蛏 452

7．沙茶焖鸭块 452

（二十一）台湾风味名菜 453

10．八宝芙蓉？ 453

1．火把鱼翅 453

8．醉糟鸡 453

9．鸡汤氽海蚌 453

2．油焖红？ 454

3．蒜苔熬鱼 454

4．干贝烘蛋 454

5．东门当归鸭 454

（二十二）海南风味名菜 454

1．海南椰子盅 454

2．白切文昌鸡 455

3．蜜仁加积鸭 455

4．火把东山羊 455

5．清蒸和乐蟹 455

2．扒猴头 456

3．道口烧鸡 456

1．熘鱼焙面 456

（二十三）河南风味名菜 456

4．洛阳假蒸菜 457

5．煎扒青鱼头尾 457

6．铁锅蛋 457

7．烧臆子 457

8．麻腐海参 458

（二十四）湖北风味名菜 458

1．清蒸武昌鱼 458

2．红菜苔炒腊肉 458

3．鸡泥桃花鱼 459

4．红烧野鸭 459

5．虾仁笔架鱼肚 459

7．沔阳三蒸 460

6．红烧？鱼 460

8．龟鹤延年汤 461

（二十五）湖南风味名菜 461

1．东安子鸡 461

2．组庵鱼翅 461

3．腊味合蒸 462

4．君山银针鸡片 462

5．五元神仙鸡 462

6．祁阳笔鱼 462

7．冰糖湘莲 463

8．玉麟香腰 463

9．龟羊汤 463

2．白云猪手 464

1．明炉烤乳猪 464

（二十六）广东风味名菜 464

10．蝴蝶过河 464

3．龙虎斗 465

4．太爷鸡 465

5．杏元鸡脚炖海狗 465

6．夜香冬瓜盅 466

7．鼎湖上素 466

8．东江盐焗鸡 467

9．烧鹅 467

10．护国菜 467

11．火焰醉虾 468

12．大良炒牛奶 468

13．糖醋咕噜肉 468

14．焗酿禾花雀 468

3．荔浦芋扣肉 469

1．特味地羊 469

2．梧州纸包鸡 469

（二十七）广西风味名菜 469

15．脆皮炸双鸽 469

4．马蹄炖北菇 470

5．清蒸漓江桂鱼 470

6．花菇扣山瑞 470

7．酸笋炒牛肉 470

8．清蒸豆腐圆 471

（二十八）四川风味名菜 471

1．宫保鸡丁 471

2．麻婆豆腐 471

3．清蒸江团 471

4．回锅肉 472

5．棒棒鸡 472

6．灯影牛肉 472

9．干烧岩鲤 473

8．魔芋烧鸭 473

7．鸳鸯火锅 473

10．鱼香肉丝 474

11．家常海参 474

12．香酥鸭 474

13．锅巴肉片 474

14．原笼玉簪 475

15．泡菜鱼 475

16．开水白菜 475

17．鸡豆花 475

18．豌豆泥 476

19．干煸冬笋 476

（二十九）贵州风味名菜 476

1．锅烙豆腐珧柱 476

2．金钱肉 476

7．酸汤鱼 477

6．罐罐鸡 477

3．盐酸菜烧鱼 477

4．镶竹荪 477

5．风猪 477

8．腌鱼 478

（三十）云南风味名菜 478

1．汽锅鸡 478

2．烧云腿 478

3．火夹蒸鸡？ 478

4．宝珠梨炒鸡丁 479

5．河水煮金线鱼 479

6．干烧象鼻 479

9．清汤橄榄鱼 480

11．刺猬酸肉 480

10．清汤麂四件 480

8．大理砂锅鱼 480

7．清蒸鹿胎 480

（三十一）西藏风味名菜 481

1．红烧琵琶肉 481

2．爆焖羊羔肉 481

3．氽灌肠 481

4．火锅竹叶 481

5．烤牛肉 482

食珍篇（下） 483

一、古代名点 483

（一）唐代以前名点 483

1．？？ 483

2．寒具 483

3．？？ 483

5．？子 484

4．水引 484

7．髓饼 485

8．白饼 485

9．牢丸 485

6．胡饼 485

10．？？ 486

11．？ 486

12．油？儿 486

13．水滑面 487

14．玉尖面 487

15．小甑糕 487

16．天然饼 487

18．兜子 488

19．索面 488

17．莲花饼馅 488

20．酸？ 489

21．河漏 489

22．春卷 489

23．馒头 490

24．馄饨 490

25．麻花 490

（二）唐代名点 491

1．臊子肉面 491

2．冷淘 491

3．同阿饼 491

4．春？ 491

4．糖榧 492

3．松黄饼 492

1．蝴蝶面 492

2．梅花汤饼 492

（三）宋代名点 492

5．酥儿印 493

6．盘龙馒头 493

7．水明角儿 493

8．烙面角儿 494

9．灌汤肉包 494

10．油糍 494

11．油饼 494

12．辗转 494

16．鱼包子 495

15．雪花酥 495

14．薄脆饼 495

13．玉灌肺 495

17．煮沙团 496

（四）元代名点 496

1．天花包子 496

2．翠缕面 496

3．山药拨鱼 496

4．卷煎饼 496

5．鸡头粉馄饨 497

6．黄雀馒头 497

7．剪花馒头 497

8．糯米粉？粉 497

9．水龙棋子 497

2．不落夹 498

1．光饼 498

3．到口酥 498

10．秃秃麻失 498

（五）明代名点 498

4．芟什麻 499

5．晋府千层油旋饼 499

6．馓子 499

7．腊八粥 499

8．虾面 499

9．鸡子面 499

10．一窝丝 500

11．褡裢火烧 500

12．艾窝窝 500

（六）清代名点 500

1．八珍面 500

5．天鹅蛋 501

6．蒸馄饨 501

3．葱油饼 501

4．驴打滚 501

2．油旋饼 501

7．东坡羹 502

8．水粉汤团 502

9．三层玉带糕 502

10．粉元宝 502

11．粽再蒸 502

12．蓑衣饼 503

二、各地主要名点 503

（一）北京名点 503

1．炒疙瘩 503

2．凉粉 503

3．茶汤 503

7．小窝头 504

6．水乌他 504

4．肉末烧饼 504

5．墩饽饽 504

8．豌豆黄和芸豆卷 505

9．烧麦 505

（二）天津名点 505

1．芝兰斋糕干 505

2．虾籽豆腐脑 506

3．贴饽饽熬小鱼 506

4．石头门坎素包 506

5．白记水饺 506

6．“狗不理”包子 506

7．耳朵眼炸糕 507

8．桂发祥什锦麻花 507

9．嘎巴菜 507

1．小绍兴鸡粥 508

2．生煎馒头 508

10．羊肉粥 508

（三）上海名点 508

11．锤鸡汤面 508

3．绿豆芽蒸拌冷面 509

4．鸽蛋圆子 509

5．百果馅酒酿圆子 509

6．猪油百果松糕 509

7．粢饭 510

8．南翔小笼馒头 510

9．开洋葱油煨面 510

10．擂沙圆 510

4．莲子血糯饭 511

3．枫镇大面 511

2．六风居葱油饼 511

（四）江苏名点 511

1．莲湖四喜汤团 511

5．定胜糕 512

6．玫瑰斗糕 512

7．王兴记馄饨 512

8．加蟹小笼包 512

9．锅盖面 513

10．黄桥烧饼 513

11．扬州饼 513

12．三丁大包 514

13．文楼汤包 514

14．淮安茶馓 514

15．藕粉圆子 514

3．葱包桧儿 515

4．幸福双 515

（五）浙江名点 515

2．乌饭糕 515

1．清明艾饺 515

5．杭州猫耳朵 516

6．片儿川面 516

7．虾爆鳝面 516

8．吴山酥油饼 517

9．嘉兴鲜内粽子 517

10．湖州大馄饨 517

11．喉口馒头 518

12．宁波汤团 518

13．雪菜虾仁锅面 518

3．清汤泡糕 519

2．信丰萝卜饺 519

14．金华汤包 519

（六）江西名点 519

1．石头街麻花 519

（七）福建名点 520

1．肉蛎饼 520

2．鼎边糊 520

3．马耳 520

4．芋？ 520

5．花生？ 521

6．蚝仔粥 521

7．手抓面 521

8．炒面线 521

1．小红头 522

2．小笼？肉蒸饭 522

10．小长春 522

（八）安徽名点 522

9．花生浆 522

3．大救驾 523

4．狗肉包子 523

5．深渡包袱 523

6．蒸卤面 523

7．糊面 524

8．黄豆肉？ 524

9．毛豆抓饼 524

10．三河米饺 524

11．苎叶饼 524

1．状元饺 525

2．水煎包 525

12．双冬肉包 525

（九）山东名点 525

3．叉子火食 526

4．盘丝饼 526

5．黄米红枣粽 526

6．便宜坊锅贴 526

7．长清大素包 527

8．临沂糁 527

9．油？ 528

10．济南凉面 528

11．景芝金丝面 528

12．福山拉面 528

14．长官包子 529

15．周村酥烧饼 529

13．蓬菜小面 529

16．大锅饼 530

17．炸酱面 530

18．烂锅面 530

（十）广东名点 530

1．大良膏煎 530

2．粉果 531

3．肠粉 531

4．叉烧包 531

5．艇仔粥 532

6．沙翁 532

7．荷叶饭 532

8．沙湾姜汁撞奶 532

9．大良双皮奶 532

12．广式月饼 533

11．皮蛋酥 533

10．成珠鸡仔饼 533

13．冰肉千层酥 534

14．伦教糕 534

（十一）广西名点 534

1．五色糯米饭 534

2．螺蛳粉 534

3．大肉粽 535

4．老友面 535

5．云片糕 535

6．冰泉豆浆 535

7．尼姑面 536

8．粉利 536

9．粉饺 536

10．豆饭 536

14．芋头糕 537

15．蕉叶糍 537

11．糊辣 537

13．马蹄糕 537

12．假粽 537

（十二）海南点心 538

1．煎堆 538

2．燕？ 538

（十三）湖北名点 538

1．东坡饼 538

2．太师饼 539

3．高炉饼 539

4．九黄饼 540

5．荆州春饼 540

6．黄石港饼 540

8．橘子锅魁 541

7．汉川荷月 541

10．楂头油？ 542

9．油墩 542

11．四季美汤包 543

12．黄州烧卖 543

13．热干面 544

14．早堂面 544

15．秭归粽子 544

16．糊汤米酒 545

17．绿豆糍粑 545

18．糖炒年糕 546

19．三鲜豆皮 546

2．龙眼包子 547

3．钟水饺 547

（十四）四川名点 547

1．韩包子 547

20．炸面窝 547

4．南瓜蒸饺 548

5．龙抄手 548

6．鸡汁锅贴 548

7．波丝油糕 548

8．蛋烘糕 548

9．鲜花饼 549

10．牛肉焦饼 549

11．埋砂酥饼 549

15．宜宾燃面 550

14．担担面 550

12．白糖蒸馍 550

13．锅魁 550

16．银丝面 551

17．什锦烩面 551

18．砂锅煨面 551

19．滴油蒸饺 551

（十五）云南名点 551

1．破酥包子 551

2．都督烧卖 552

3．摩登粑粑 552

4．火腿坨 552

5．春城鲜虾饺 552

8．绣球包子 553

9．炸椒叶粑粑 553

7．荠菜饺 553

6．虎掌金丝面 553

10．金色芒果 554

11．酥油千层饼 554

（十六）贵州名点 554

1．肠旺面 554

2．刷把头 554

3．丝娃娃 554

4．夜郎面鱼 555

5．遵义鸡蛋糕 555

（十七）湖南名点 555

1．社饭 555

2．姊妹团子 555

（十八）河南名点 556

6．火宫殿臭豆腐 556

1．油酥锅盔 556

4．虾饼 556

3．糯米藉饺饵 556

5．脑髓卷 556

2．牛中喜烧饼 557

3．博望锅盔 557

4．潢川贡面 557

5．开封鱼焙面 558

6．信阳勺子馍 558

7．八宝馒头 558

8．沈丘贡馍 558

1．曲周杂面 559

2．银丝杂面 559

3．酸辣疙瘩汤 559

（十九）河北名点 559

9．烫面角 559

4．饶阳金丝杂面 560

5．龙须凤尾贡面 560

6．隆化拨鱼面 560

7．承德饽饽“四绝” 560

8．老槐树烧饼 561

9．满把烧麦 561

10．老二位饺子 561

11．麒麟蒸饺 561

12．一篓油水饺 562

（二○）内蒙古名点 562

1． 蒙古馅饼 562

2．马铃薯卷糕 562

3．饴？面 563

2．猫耳朵 563

1．拨鱼 563

4．哈达饼 563

3．鲜奶螺旋酥 563

（二一）山西名点 563

4．刀拨面 564

5．浇肉面 564

6．黑？条 564

7．擦面 565

8．空心拉面 565

9．莜面栲栳栳 565

10．认一力饺子 565

11．瓦酥 565

12．太谷饼 566

13．煮饼 566

14．刀削面 566

1．臊子面 567

2．疙瘩面 567

（二二）陕西名点 567

15．泡泡糕 567

3．金线油塔 568

4．豆腐包子 568

5．椽头蒸馍 568

6．黄桂柿子饼 568

7．太后饼 569

8．水晶饼 569

9．核桃烧饼 569

10．油酥千层饼 569

11．乾州锅盔 570

12．芝麻烧饼 570

（二三）甘肃名点 570

1．兰州牛面拉面 570

1．？馍馍 571

2．浆水面 571

（二四）宁夏名点 571

2．炒胡饽子 572

（二五）辽宁名点 572

1．老边饺子 572

2．李连贵熏肉大饼 572

3．沟帮子水馅包子 573

4．老山记海城馅饼 573

5．杨家吊炉饼 573

6．马家烧麦 573

1．甜醅 574

（二八）青海名点 574

三杖饼 574

（二七）吉林名点 574

黄米切糕 574

（二六）黑龙江名点 574

2．拌糌粑 575

3．？锅馍馍 575

（二九）新疆名点 575

1．烤包子 575

2．羊肉抓饭 576

（三○）台湾名点 576

1．鼎边？ 576

2．鳝鱼意面 576

3．度小月担仔面 576

1．蜜麻花 577

三、部分少数民族主要名点 577

（一）回族主要名点 577

5．彰化肉圆 577

4．天妇罗 577

6．新竹贡丸 577

2．奶油回饼 578

3．干巴月饼 578

4．油香 578

5．牛肉烧卖 578

（二）朝鲜族主要名点 578

1．朝鲜打糕 578

（四）哈萨克族主要名点 579

石烤馒特 579

那仁 579

（五）柯尔克孜族主要名点 579

1．馕 579

（三）维吾尔族主要名点 579

2．冷面 579

2．薄皮包子 579

3．布鲁 580

萨其码 580

（七）满族主要名点 580

2．巴乍磨古 580

1．糌粑酥油茶 580

（六）藏族主要名点 580

（八）纳西族主要名点 581

1．班他 581

2．火腿粑粑 581

（九）白族主要名点 581

大面糕 581

2．多层大月饼 582

1．哈力海 582

（一二）土族主要名点 582

（一一）保安族主要名点 582

刀块子馍馍 582

（一○）羌族主要名点 582

麦仁包子 582

（一三）黎族主要名点 583

竹筒饭 583

（一四）东乡族主要名点 583

芽尝 583

（一五）京族主要名点 583

风吹？ 583

（一六）瑶族主要名点 583

姊妹饭 583

食艺篇 585

（一）原料成形技艺 586

一、菜肴制作技艺 586

1．直刀法 587

2．平批刀法 590

3．斜批刀法 592

4．剞纹刀法 592

5．成形形态 595

（二）原料质感定向技艺 596

1．水处理 596

2．油处理 597

3．粉处理 598

4．茸处理 599

（三）原料着味技艺 599

1．调味处理 600

3．火候处理 601

2．芡粉处理 601

（四）原料加热成熟技艺 602

1．火烹法 602

2．水烹法 605

3．汽烹法 612

4．油烹法 613

5．无明火加热法 618

（五）冷菜制作技艺 619

1．熟制冷菜 619

2．腌渍冷菜 619

二、面点制作技艺 621

（一）面团揉制技艺 623

1．面粉面团调制法 623

4．杂粮面团调制法 625

3．澄粉面团调制法 625

2．米粉面团调制法 625

（二）馅心配制技艺 626

1．甜味馅 626

2．咸味馅 627

3．甜咸味馅 627

（三）面点成形技艺 627

1．搓 627

2．擀 627

3．按 628

4．包 628

5．卷 628

6．捏 628

1．蒸 629

（四）面点成熟技艺 629

10．钳花 629

9．摊 629

8．叠 629

7．摺 629

2．煮 630

3．炸 630

4．煎 630

5．烤 630

6．烙 630

三、菜肴、面点制作辅助工艺 631

（一）菜肴、点心盛装技艺 631

1．选择盛器 631

2．冷菜盛装技艺 631

3．热菜盛装技艺 633

4．点心盛装技艺 634

（二）盘饰技艺 635

1．初坯成型 635

2．拼摆图案 635

3．占位装饰 635

（三）食雕技艺 635

1．食雕的原料 636

2．食雕的种类 636

3．食雕的手法 636

（四）冰雕技艺 636

1．冰块的选择 636

2．冰雕的工具 636

3．冰雕的制作步骤 636

食礼篇 639

一、古代饮食礼制 641

（一）祭神祀祖食礼 642

1．封禅郊祀 643

2．告庙尝祭 644

3．享农祭社 645

4．门户五祀 646

5．山水崇拜 647

6．图腾崇拜 648

7．祈子高？ 649

8．驱鬼除祟 650

（二）重教养老食礼 651

1．崇儒祭孔 652

2．兴教尊师 653

3．求贤用能 654

4．乡饮耆宾 655

5．敬老嘉会 656

6．圆烛合木 657

（三）宫廷燕享食礼 659

1．朝觐宗遇 660

2．？？贺庆 660

3．会盟巡狩 661

4．军旅征伐 662

5．登极立储 663

6．冠婚册后 664

7．万寿千秋 665

8．丧葬殇谥 666

（四）官场酬酢食礼 667

1．科举欢会 668

2．诗文雅集 668

3．调迁烧尾 669

4．接风饯行 670

5．私交燕好 671

6．丁忧家祭 672

（五）百业帮会食礼 673

1．栽秧积麦 674

2．植桑养蚕 674

3．狩猎散喜 675

4．伐木采参 676

5．抛舟祭海 677

6．祭鲁上梁 677

7．铁铺敬火 678

8．窑工祝福 679

9．起槽响水 679

11．迎财斋坛 680

10．浇手封缸 680

12．杏林崇圣 681

13．皮商占风 682

14．厨行拜祖 682

15．酒楼谢客 683

16．出栏饷屠 683

17．？发沐浴 684

18．梨园卜吉 684

19．放烟试灯 685

20．厚待相师 686

21．杠花闹丧 686

22．茶围开台 687

23．入堂讲茶 687

24．流丐聚会 688

（六）民间交际食礼 688

1．贺年馈节 689

2．红白喜庆 690

3．乔适新居 691

4．集资转磨 691

5．牵羊挂红 692

6．续谱祭祠 693

7．赛神打斋 693

8．善会筑坛 694

二、现代饮食礼仪 695

（一）个人食礼修养 696

1．仪容服饰 697

2．社交馈赠 697

3．守约守时 698

4．见面问候 699

6．谈话艺术 700

5．待人接物 700

7．顺序入座 701

8．文明就餐 702

（二）社交礼宴承办 703

1．接待受理 703

2．宴会设计 704

3．餐室装潢 705

4．器物配置 706

5．席谱编制 706

6．菜点制作 707

（三）餐饮服务礼节 708

1．餐服人员素质 709

2．餐服人员着装 709

3．餐服人员用语 710

4．餐服人员动姿 710

5．餐服人员服务技能 711

6．餐台美化 712

7．宴会服务准备 713

8．宴会接待程序 713

（四）各式礼宴接待 714

1．国宴 715

2．涉外专宴 716

3．台胞华裔返乡宴 716

4．旅游观光宴 717

5．宗教人士礼宴 718

6．少数民族礼宴 718

7．商务礼宴 719

8．红白喜宴 720

食俗篇 721

一、年节文化食俗 723

（一）春令节庆食俗 724

1．春节 724

2．元宵节 725

3．清明节 726

（二）夏令节庆食俗 727

1．浴佛节 727

2．端午节 728

3．尝新节 729

（三）秋令节庆食俗 730

1．乞巧节 730

2．中元节 730

3．中秋节 731

4．重阳节 732

1．冬至节 733

（四）冬令节庆食俗 733

2．腊八节 734

3．灶王爷 735

4．除夕 736

二、地方风情食俗 738

（一）居家饮膳食俗 738

1．日常生活食俗 739

2．节假日食俗 740

（二）人生仪礼食俗 741

1．诞生礼 742

2．成年礼 743

3．婚嫁礼 744

4．寿庆礼 745

5．丧葬礼 747

（三）饮食市场食俗 748

1．酒楼装饰 749

2．行话交际 750

3．风味特色 751

4．招牌产品 753

5．饮食经营 754

（四）省区乡土食俗 755

1．东北地区 756

2．华北地区 756

3．西北地区 758

4．华东地区 759

5．华中南地区 760

6．华西地区 761

三、少数民族食俗 762

（一）东北及内蒙片少数民族食俗 762

1．鄂伦春族 762

2．鄂温克族 763

3．赫哲族 764

4．达斡尔族 764

5．朝鲜族 765

6．满族 766

7．蒙古族 767

（三）西北片少数民族食俗 768

1．俄罗斯族 768

2．锡伯族 768

3．裕固族 769

4．土族 770

5．回族 771

6．维吾尔族 772

7．哈萨克族 772

8．柯尔克孜族 773

9．塔吉克族 774

10．乌孜别克族 774

11．塔塔尔族 775

12．东乡族 776

13．撒拉族 776

14．保安族 777

（三）西南片少数民族食俗 777

1．彝族 777

2．羌族 778

3．藏族 779

4．门巴族 780

5．珞巴族 781

6．苗族 781

8．布依族 782

7．水族 782

9．仡佬族 783

10．侗族 784

11．独龙族 785

12．傈僳族 786

13．布朗族 786

14．傣族 787

15．白族 788

16．纳西族 788

17．景颇族 789

18．哈尼族 790

19．德昂族 791

20．拉祜族 791

21．基诺族 792

23．阿昌族 793

22．怒族 793

24．普米族 794

25．佤族 795

（四）中南及东南片少数民族食俗 796

1．土家族 796

2．瑶族 797

3．仫佬族 797

4．京族 798

5．毛南族 799

6．壮族 799

7．黎族 801

8．畲族 801

9．高山族 802

食事篇 805

（三）周公一饭三吐哺 806

（二）纣置象箸箕子忧 806

一、食与政治 806

（一）伊尹负鼎以味说汤 806

（四）赵盾赐食救饿人 807

（五）华元犒军无御者 807

（六）专诸鱼中藏剑刺吴王 808

（七）染指于鼎终生乱 808

（八）楚庄王宴客皆绝缨 808

（九）弥子瑕余桃奉君王 809

（十）老廉颇善饭三上厕 809

（十一）刘邦勇赴鸿门宴 810

（十二）陈平宰肉如宰天下 810

（十四）汉武海滨得“？？” 811

（十五）刘秀称帝不忘豆粥麦饭恩 811

（十三）张良借箸筹划天下 811

（十六）诸葛亮倡植芜菁充军粮 812

（十七）虞？敬献醒酒鲭？方 812

（十八）韦巨源献“烧尾食” 813

（十九）玄宗敕赐金箸表忠直 813

（二十）玄宗赐食“热洛河” 814

（二十一）懒残和尚煨芋出良吉 814

（二十二）苏轼食？作诗终获救 814

（二十三）戚继光抗倭创“光饼” 815

（二十四）宋荦荣获康熙所赐豆腐菜方 815

二、食与品德 816

（一）不食嗟来食 816

（二）颜回？食？饮安贫乐道 816

（三）刘邦怀恨“戛釜嫂” 816

（七）茅容鸡肴奉母，以蔬待客 817

（六）羊续悬鱼守廉 817

（四）鄙人肉酱唾沫 817

（五）孟光敬夫举案齐眉 817

（八）闵贡不以口腹累安邑 818

（九）陶侃母“封？”贡陶侃 818

（十）吴隐之饮“贪泉”而愈廉 818

（十一）羊曼宴客求真率 819

（十二）陈遗孝母集锅巴 819

（十三）李？煮粥焚须 820

三、食与情怀 820

（一）文君当垆相如涤器 820

（二）范张鸡黍重相会 820

（四）陆机钟情家乡味 821

（五）王肃入乡随食俗 821

（三）张翰千里思莼鲈 821

（六）刘恂为官岭南汞？食 822

（七）苏过制羹奉父 822

（八）郑燮示弟“糊涂粥” 822

四、食与巧思 823

（一）彭祖调羹事帝尧 823

（二）庄子寓言“庖丁解牛” 823

（三）刘安率方士创制豆腐 823

（四）楼护杂烩“五侯鲭” 824

（五）荀勖品味辨柴火 824

（六）石崇奢侈办寄宴 824

（七）苻朗人称“知味相” 825

（八）段硕切鱼如丝缕 825

（九）张易之铁笼烤活鹅 825

（十一）穆质巧制“熊白啖” 826

（十）白居易巧办船宴 826

（十二）尚食令献艺制“油？” 827

（十三）五代富豪“赵大饼” 827

（十四）卢质创制“翰林齑” 827

（十五）郭进女厨巧制莲花饼馅 828

（十六）梵正拼雕辋川小样 828

（十七）张弥宴客“酥夹生” 828

（十八）章鉴嫩藕煮制“玉井饭” 829

（十九）厨娘“运斤成风”巧办席 829

（二十）宋代建康七妙品 830

（二十一）东坡烧肉传有经 830

（二十二）张？牡丹宴香飘曲和 830

（二十六）傅山与药膳“头脑” 831

（二十五）庖人以背为砧切肉丝 831

（二十四）食品雕刻师顾四微雕技艺高 831

（二十三）姜特立赶烧“金丝酒” 831

（二十七）董小宛烹调超凡 832

（二十八）帽花厨子李大垣 832

（二十九）程家豆腐无人敌 833

（三十）李渔巧制“四美羹”、“香米饭” 833

（三十一）丁宝桢与“宫保鸡丁” 833

（三十二）张大千自述烹艺胜画艺 834

五、饮食好尚 834

（一）孔子饮食重精细 834

（二）孟子裁判脍炙羊枣 835

（三）晋元帝食“禁脔” 835

（四）王羲之吃牛心、胡饼和鹅 836

（五）毕卓喜蟹螯佐美酒 836

（六）何曾日食万钱无下箸处 836

（九）萧衍吃素不茹荤 837

（七）王济创制“人乳蒸猪肉” 837

（八）刘穆之食毕必嚼槟榔 837

（十）隋炀帝称美“海？脍” 838

（十一）魏微爱食“醋芹” 838

（十二）娄师德禁屠吃鱼羊 838

（十三）段成式崇尚“无心炙” 839

（十四）四品官骑马贪食“蒸饼”遭贬 839

（十五）韦陟家的“邹公厨”和“蜡围” 839

（十六）李匡？喜甜食“李环饧” 840

（十七）白乐天乐食“夫人菜” 840

（十八）唐德宗喜食“消熊”、“栈鹿”玉尖面 840

（十九）唐僖宗与“消灾饼” 841

（二十）刘罩的“樱桃宴” 841

（二十一）“红绫饼？”八蜀成上品 841

（二十四）魏王羹宰相粥 842

（二十五）刘承勋与嗜蟹中黄 842

（二十二）孟昶办船宴不顾国将亡 842

（二十三）王建封“人日”食鸽肉 842

（二十六）窦俨终生食用“羊眼羹” 843

（二十七）宋祁师蜀倡游宴 843

（二十八）苏轼拼死吃河豚 843

（二十九）刘彝喜食苦荬菜 844

（三十）韩贽好食“瓜齑” 844

（三十一）谢谔每展必食豆腐羹 844

（三十二）张？家宴？目多 844

（三十三）徐乾学千金买钦赐“八宝豆腐”方 845

（三十四）袁枚三揖拜求豆腐菜 845

六、食与文艺 845

（一）扬雄《蜀都赋》赞家乡食 845

（三）左思《三都赋》赞川食 846

（二）曹植速成煮豆诗 846

（四）张华识“龙肉”，诗抨奢侈风 847

（五）束皙赋述四季面食 847

（六）杜甫食诗千古传 848

（七）岑参诗记军中宴 849

（八）韩愈赞吟岭南食 849

（九）王禹？诗咏“甘菊冷淘” 849

（十）欧阳修初尝车螯味 850

（十一）梅尧臣与“点酥女” 850

（十四）范成大作《河豚叹》 851

（十二）苏轼诗求“为什酥” 851

（十三）张耒、陆游劝食粥 851

（十五）陆游烹饪诗百篇 852

（十六）汪元量难咽亡国食 852

（十七）耶律铸诗忆“行帐八珍” 853

（十八）杨允孚诗述“元宫食” 853

（十九）谢应芳称誉豆腐“素醍醐” 854

（二十）陈嶷赋豆芽得中举 854

（二十一）李流芳颂歌西湖“莼菜羹” 854

（二十三）蒲松龄赋记家乡饼 855

（二十二）张岱“梦忆”天下美食集江南 855

（二十五）李调元盛赞四川食 856

（二十四）薛宝辰书论素食之长 856

七、食事轶趣 857

（一）楚昭王江中得“萍实” 857

（二）曹操口令称“鸡肋” 857

（三）曹丕以蔗代剑胜邓展 857

（五）王安石“嗜食”獐脯 858

（六）苏轼“毳”饭报“晶”饭 858

（四）薛令之诗悼“苜蓿苦” 858

（七）林洪山中初尝涮兔肉 859

（八）张？佐酒“银丝供” 859

（九）董桃眉自称“天厨星” 859

（十）黄敬临与姑姑宴 860

食典篇 861

一、四民月令 862

二、南方草木状 862

三、崔浩《食经》 863

四、食次 863

六、谢讽《食经》 864

七、艺文类聚·食物部 865

八、烧尾宴食单 865

十、初学记 866

十一、备急千金要方·食治篇 866

九、食疗本草 866

十二、膳夫经手录 867

十三、食医心鉴 867

十五、本心斋疏食谱 868

十六、太平御览·饮食部 868

十四、食珍录 868

十八、笋谱 869

十九、寿亲养老新书 869

十七、太平广记·食 869

二十一、山家清供 870

二十二、糖霜谱 870

二十、膳夫录 870

二十四、蟹略 871

二十五、事林广记·饮食类 871

二十三、蟹谱 871

二十六、菌谱 872

二十七、吴氏中馈录 872

二十八、玉食批 873

二十九、农书 873

三十、农桑衣食撮要 873

三十一、饮膳正要 874

三十二、居家必用事类全集·饮食类 874

三十三、馔史 875

三十四、云林堂饮食制度集 875

三十五、饮食须知 876

三十六、易牙遗意 876

三十七、救荒本草 877

三十八、？仙神隐书（又名《神隐》） 877

三十九、多能鄙事·饮食类 878

四十、便民图纂 878

四十一、宋氏养生部 878

四十二、野菜谱 879

四十三、宋氏尊生部 879

四十四、食品集 880

四十五、本草纲目 880

四十六、饮馔服食笺 880

四十七、海味索隐 881

四十八、闽中海错疏 881

四十九、鱼品 882

五十、农政全书 882

五十一、食物本草 883

五十二、？食良方 883

五十三、艺林汇考·饮食篇 883

五十五、古今图书集成 884

五十四、饭有十二合 884

五十六、食宪鸿秘 885

五十七、养小录 885

五十八、农圃便览 886

五十九、曹庭栋《粥谱》 886

六十、随园食单 887

六十一、醒园录 888

六十二、食味杂咏 888

六十三、调鼎集 889

六十四、记海错 889

六十五、调疾饮食辩 890

六十六、普懿《中馈录》 890

六十七、黄云鹄《粥谱》 890

六十八、食鉴本草 891

六十九、全羊如意本 891

七十一、食品佳味备览 892

七十二、古代亡佚食书 892

七十、如意全猪件 892

附录 895

附录一 中国烹饪大事记 895

附录二 历代（商至民国）名厨 902

附录三 历代（夏至民国）名菜及其起源 904

附录四 历代（原始社会至民国）名点及其起源 912

附录五 主要名菜馆及其起源 915

附录六 中国烹饪社会团体和组织 935

附录七 中国的烹饪教育 936

附录八 中国现代食书名称 939

附录九 中国现代饮食报刊名录 941

附录十 笔画索引 941

五、齐民要术 964

附录十一 汉语拼音索引 973