肉类加工企业的卫生管理PDF电子书下载

第一章 肉及肉制品与细菌 1

第一节 细菌的增殖和温度 1

一、细菌的增殖 1

二、细菌和温度 3

三、低温细菌 5

四、细菌和水分活性 5

第二节 肉与细菌 6

一、冷藏 6

二、肉的运输 11

三、分割处理 13

四、包装 13

第三节 肉制品与细菌 14

第四节 腐败 16

一、腐败和变质 16

二、腐败过程 16

三、腐败的判定 17

第二章 各加工工序的卫生管理 19

第一节 原料处理 19

第二节 盐腌 23

一、干腌法和湿腌法 24

二、腌制剂和发色 24

三、亚硝酸盐和细菌 25

第三节 细切、混合、充填 30

第四节 干燥、烟熏 33

一、烟熏方法 34

二、烟成分和杀菌作用 35

三、烟熏和细菌 37

第五节 加热和冷却 41

第六节 包装和保存 45

第七节 流通（制品低温保鲜运输） 50

一、运输 51

二、零售店管理 54

第八节 添加物和辅料 55

第九节 各工序的综合卫生管理 57

第三章 肉类加工厂的卫生管理 65

第一节 环境卫生 65

一、尘埃 65

二、落下细菌 67

第二节 肉类加工厂的环境卫生 68

一、温度和湿度 69

二、尘埃及空中落下细菌 73

三、机械、器具、其它 74

第三节 无菌室 75

一、无菌室的规格 76

二、无菌室的净化方式 78

三、无菌室的维护管理 78

第四章 传染病和食物中毒 81

第一节 传染病 81

一、传染病的种类 81

二、传染病的发生和预防 81

三、由肉类产生的传染病 82

四、人畜共患传染病 83

第二节 食物中毒 85

一、食物中毒的概念及其分类 85

二、食物中毒的产生 86

三、细菌性食物中毒 89

四、化学性食物中毒 91

五、自然毒素食物中毒 92

六、食物中毒的预防 93

第五章 污染源和设施的卫生管理 94

第一节 污染源 94

第二节 设施的卫生 96

一、设施、区划 96

二、机械器具 96

三、温度管理 99

四、解冻装置 99

五、中心部测定温度计 100

六、检查设备 100

七、排水设备 100

第三节 各种设施的卫生管理 102

一、工厂的选址、规划及面积 102

二、地面、内壁及顶棚 104

三、明亮度 105

四、换气 108

五、防鼠防虫设施 108

六、清洗设备 110

七、机械、器具设备 110

八、供水设备 111

九、排水沟 111

第六章 清洗、杀菌及消毒 114

第一节 清洗 114

一、洗涤剂的种类 114

二、洗涤剂的性质 115

三、清洗方法 118

四、清洗效果的判定 119

第二节 肉类加工厂的实际清洗作业 120

一、污染和清洗 120

二、清洗物 120

三、清洗时的注意事项 122

四、残留物的检查方法 123

第三节 杀菌和消毒 124

一、什么是杀菌、消毒 124

二、杀菌、消毒的方法 126

第四节 肉类加工厂的杀菌、消毒 136

第七章 鼠类及害虫 139

第一节 鼠类、害虫与疾病 139

第二节 鼠类 143

一、利用环境因素驱除老鼠 144

二、器具防鼠 145

三、依靠老鼠的天敌灭鼠 145

四、利用药剂灭鼠 145

第三节 苍蝇 146

第四节 蟑螂 150

第五节 鼠类、害虫和设施、器具 151

第八章 食品卫生管理 152

第一节 什么是食品卫生管理 152

第二节 从业人员的卫生教育 152

第三节 食品卫生管理者 154

第四节 自我卫生管理 154

第五节 食品卫生管理的设想 155