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第一章 绪论 1

自序 1

菜单的定义与起源 2

一、菜单的定义 2

二、菜单的起源 4

菜单之基本认识 7

一、菜单的作用 7

二、菜单的特色 9

三、菜单的形式 10

四、菜单设计的目标 12

菜单设计的重要性 16

第二章 菜单的内容 19

菜单编制的依据 20

一、市场需求 20

三、食物的色泽品种 22

二、食品原料供应情形 22

四、食物的营养成分 24

五、餐饮用具与设备 24

六、饮食的供应形态 24

七、餐厅工作人员的能力 32

八、食品的原料成本与销售能力 32

菜单的种类 33

一、依供餐性质区分 35

二、依用餐时间区分 35

三、依用餐对象区分 38

四、依用餐场地区分 41

五、依经营范围区分 42

六、依餐饮周期区分 45

七、依布置形式区分 48

一、菜单封面 50

菜单的项目 50

二、菜名 52

三、说明文字 53

四、价格 54

五、推销特殊菜色 55

六、讯息告知 56

菜单安排的要领 57

一、菜肴分量适中 57

二、菜色口味由淡转浓 57

三、菜单项目不重复出现 58

四、考虑季节与价格 58

五、考虑宴会的形态与场合 59

六、考虑用餐者的人数与偏好 59

七、考虑服务和制作的可能性 60

八、给予顾客最大的决定权力 60

第三章 菜单的结构 61

中西式菜单的命名 62

一、中式菜单的命名 62

二、西式菜单的命名 64

中餐菜单的特色 67

一、中餐菜单的结构 67

二、中餐餐桌的摆设 71

西餐菜单的特色 74

一、西餐菜单的结构 75

二、西餐餐桌的摆设 80

饮料单之制作 84

一、饮料之涵义 84

二、饮料之分类 85

三、饮料单的内容 91

四、饮料的售价 97

第四章 菜单设计程序 101

一、尺寸大小 102

菜单格式 102

二、插页张数 103

三、纸张折叠 103

菜单封面 103

一、封面成本 105

二、封面图案 105

三、封面色彩 105

四、封面讯息 106

五、封面维护 106

菜单文字 107

一、食品名称 108

二、叙述性介绍 108

三、餐厅本身的宣传 108

菜单字体选择 109

一、菜单用纸的种类 111

菜单用纸的选择 111

二、菜单的使用方法 112

三、菜单用纸的选择因素 113

菜单的色彩运用 116

第五章 菜单的定价及策略 119

菜单定价基础 120

一、餐饮材料成本 120

二、营业费用 121

三、财务费用 122

四、营业税金 122

五、经营利润 122

影响菜单定价之因素 123

一、成本和费用因素 124

二、同业竞争因素 126

三、顾客心理因素 129

四、其他因素 131

定价原则 133

定价策略 135

一、一般餐厅采用的定价方法 136

二、菜单定价策略 137

常见的定价方法 140

一、成本倍数法 141

二、利润定价法 141

三、非正式定价法 142

四、顾客心理反应定价法 143

第六章 菜单的制作 145

菜单制作原则 146

一、菜单的三“S” 146

二、菜单的形成步骤 147

三、菜单制作的原则 148

菜单制作要求 151

一、菜单设计者应具备的条件 151

二、菜单设计者的主要职责 154

三、菜单制作的要求 155

菜单制作常见的通病 156

一、菜单表现方式之通病 157

二、菜单经营策略之通病 158

第七章 菜单之评估 161

菜单分析 162

一、菜单分析的方法 162

二、菜单分析的作用 165

菜单的修正与检视 167

一、菜单的修正 168

二、菜单的检视 171

如何增添新菜色 171

一、参考市场流行的菜色 172

二、开发相关的畅销菜色 173

三、学习竞争对手的菜色 173

参考书目 175