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绪论 1

一、营养与膳食的基本概念 1

二、我国营养工作的重点 1

三、《营养与膳食》的主要内容 2

第一章 营养基础知识 3

第一节 能量 3

一、能量的消耗 4

二、能量的需要量 4

三、能量与健康 5

第二节 蛋白质 6

一、蛋白质的生理功能 6

二、氮平衡 7

三、必需氨基酸 7

四、膳食蛋白质营养价值评价 8

五、蛋白质的膳食来源及参考摄入量 10

第三节 脂类 11

一、脂类的生理功能 11

二、必需脂肪酸 12

三、脂类的营养价值评价 12

四、脂类的膳食来源及参考摄入量 13

第四节 碳水化合物 14

一、碳水化合物的分类、结构和性质 14

二、碳水化合物的生理功能 16

三、碳水化合物的膳食来源及参考摄入量 17

第五节 维生素 17

一、维生素A（视黄醇） 18

二、维生素D 21

三、维生素E 22

四、维生素B1（硫胺素） 24

五、维生素B2（核黄素） 26

六、维生素PP（尼克酸、烟酸） 27

七、叶酸 29

八、维生素C 30

第六节 矿物质 32

一、钙 33

二、铁 36

三、碘 38

四、锌 39

五、硒 41

六、氟 42

第七节 其他膳食成分 43

一、水 43

二、膳食纤维 45

第二章 各类食品的营养价值 47

第一节 谷类食品的营养价值 48

一、谷类的结构和营养素分布 48

二、谷类的营养成分 48

三、谷类的合理利用 50

第二节 豆类和坚果类食品的营养价值 52

一、豆类的种类和营养价值 52

二、豆制品的营养价值 54

三、坚果类食品的营养价值 55

第三节 蔬菜和水果的营养价值 55

一、蔬菜和水果的营养成分 55

二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值的影响 57

三、野菜、野果的营养价值 57

第四节 畜、禽类及鱼类的营养价值 57

一、畜肉类的营养价值 57

二、禽肉类的营养价值 59

三、鱼贝类的营养价值 59

第五节 蛋及蛋制品的营养价值 61

一、蛋的结构 61

二、蛋的营养价值 61

三、加工烹调对营养价值的影响 63

第六节 奶及奶制品的营养价值 64

一、奶的营养价值 64

二、奶制品的营养价值 65

第七节 强化食品的营养价值 67

一、食品营养强化 67

二、食品营养强化的目的及意义 68

三、食品强化的基本原则与要求 69

四、营养补充剂 69

第三章 合理营养与平衡膳食 71

第一节 合理营养 71

一、合理营养的基本要求 71

二、合理的膳食调配 72

三、合理的膳食制度 72

第二节 平衡膳食 73

一、平衡膳食与膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念 73

二、中国居民膳食指南 75

三、中国居民平衡膳食宝塔 77

四、我国居民膳食结构与营养改善行动计划 82

第三节 营养调查与评价 83

一、营养调查 83

二、营养状况评价 89

第四章 健康人群的营养 90

第一节 孕妇和乳母营养 90

一、孕妇营养 90

二、乳母营养 95

第二节 婴幼儿营养 98

一、婴幼儿生理特点 98

二、婴幼儿营养素的需要 98

三、婴幼儿的合理营养及常见的营养问题 99

第三节 学龄前、学龄儿童营养 103

一、生理特点 103

二、营养需要 104

三、学龄儿童的膳食特点 106

四、常见营养问题及合理营养 107

第四节 青少年营养 108

一、青春期的生理特点 108

二、青少年的营养需要 109

三、常见营养问题及合理营养 110

第五节 中老年人营养 112

一、中年人营养 112

二、老年人营养 116

第五章 医院的营养与膳食 121

第一节 营养治疗在医疗上的意义及基本原则 121

一、营养、饮食与疾病 121

二、营养治疗基本概念 123

三、营养治疗在现代医疗中的意义 123

四、营养治疗基本原则 124

第二节 试验与代谢膳食 125

一、试验膳食 125

二、代谢膳食 128

第三节 营养治疗性膳食 131

一、营养治疗性膳食的类型及配制要点 131

二、临床营养治疗的途径 134

三、医院基本膳食 135

四、食谱的编制 137

第六章 常见疾病的营养治疗 139

第一节 胃肠道疾病 139

一、胃的生理功能 140

二、胃炎的营养治疗 140

三、消化性溃疡的营养治疗 143

四、腹泻的营养治疗 144

第二节 内分泌系统疾病 146

一、糖尿病 146

二、肥胖 154

三、痛风 158

第三节 肝胆系统疾病 160

一、病毒性肝炎的营养治疗 160

二、脂肪肝的营养治疗 161

三、肝硬化的营养治疗 162

四、肝性脑病的营养治疗 163

五、胆石症与胆囊炎的营养治疗 163

第四节 心血管疾病 164

一、高血压病的营养治疗 164

二、动脉粥样硬化的营养治疗 166

三、心肌梗死的营养治疗 170

四、充血性心力衰竭的营养治疗 171

第五节 肾脏疾病 173

一、肾小球肾炎的营养治疗 173

二、肾病综合征的营养治疗 175

三、肾结石的营养治疗 177

四、透析疗法的营养治疗 178

第六节 肿瘤 181

一、肿瘤的一般危险因素 181

二、膳食中的营养素与肿瘤 184

三、食物与肿瘤 186

四、预防肿瘤的膳食建议 188

实习指导 191

实习一一周食谱的制定与评价 191

实习二流质饮食的配制 194

实习三糖尿病患者食谱编制 197

附录 200

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量表（Chinese DRIs） 200

附录二常用食物一般营养成分表 206

参考文献 222