川味火锅PDF电子书下载

一、川味火锅的特点 1

二、火锅的起源和发展 6

三、火锅的结构形成 12

(一)筵席用的火锅 12

(二)火锅店用的台面火锅 13

(三)家用火锅 15

四、川味火锅锅子的选择及框格的使用 16

(一)锅子的选择 16

(二)锅中框格的使用 17

(一)调味品的特点和作用 20

五、川味火锅使用的调味品 20

(二)调味品的脂溶性和水溶性 22

(三)调味品的挥发性 23

(四)调味品的刀口处理 23

六、川味火锅使用的食油 25

七、川味火锅卤汁的熬制及保管 26

(一)“毛肚火锅”卤汁的熬制方法 26

(二)“清汤火锅”清汤的熬制方法 30

(三)火锅卤汁的保管和第二次使用 31

八、川味火锅的味碟 33

(一)火锅原料的分类 35

九、火锅原料的分类、选择及加工 35

(二)火锅原料的选择和加工方法 36

十、烫食的经验 52

(一)如何烫食毛肚鸭肠 52

(二)麻辣味的调节 53

(三)沈茶的妙用 53

(四)滚沸、微沸相得益彰 54

十一、川味火锅之忌 55

十二、川味火锅趣闻 58

(一)川味火锅轰动日本 58

(二)“双味火锅”享誉中外 59

(三)川味火锅的“豪放派”“婉约派” 60

(四)重庆火锅原料市场见闻 61

(五)经营火锅之诀 63

(六)川味火锅上电视 64

(七)“热盆景”川味火锅的新雅号 65

附录 68

一、北京涮羊肉 68

二、酸菜白肉火锅 71

三、什锦火锅 72

四、生片火锅 73

五、菊花锅 74