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第一章 食品安全法规和标准 1

第一节 我国食品安全相关法律、法规 1

一、食品安全相关法律 1

二、食品安全相关行政法规 4

三、食品安全相关部门规章 6

四、食品安全地方法规 6

第二节 食品安全的基本要求 7

一、食品产品的基本要求 7

二、食品生产经营过程中的基本要求 7

三、禁止生产经营有毒、有害的食品 8

第三节 食品生产经营者的权利、义务和责任 8

一、食品生产经营享有的权利 8

二、食品生产经营者的义务和责任 9

三、违法生产经营食品的法律责任 10

第四节 食品安全标准 12

一、标准的分类 12

二、食品安全标准的主要内容 13

三、食品产品安全标准的基本结构与主要技术指标 13

第五节 食品准入制度 14

一、食品卫生许可证 14

二、食品生产许可证（QS认证） 17

三、保健食品注册 20

第二章 食品安全质量保证体系 24

第一节 良好生产规范（GMP） 24

一、GMP的三大目标要素 25

二、实施CMP的意义 25

三、GMP的基本内容 25

四、我国食品企业卫生规范和良好生产规范 27

第二节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 28

一、HACCP体系建立的必要基础程序 28

二、HACCP计划的建立步骤 31

第三节 国际产品质量认证（IS09000）体系 36

第四节 食品安全管理（IS022000）体系 37

一、食品安全管理体系的关键要素 38

二、食品安全管理体系建立的基本内容 38

三、建立食品安全管理体系的步骤 39

四、食品安全管理体系的运行和保持 41

第五节 全面质量管理（TQM） 42

第六节 质量保证体系在食品工业中的应用 43

第三章 食品卫生标准操作程序 46

第一节 水（冰）的安全 46

一、水源 47

二、生产用水 48

三、生产用冰 49

四、污水处理 49

五、供水设施 50

六、监控 50

七、纠正措施 51

八、记录 51

第二节 食品接触面的状况和清洁 51

一、与食品接触的表面 51

二、材料和制作 52

三、清洗消毒 52

四、清洗消毒设备 55

五、监控 57

六、纠正措施 58

七、记录 58

第三节 防止交叉污染 59

一、造成交叉污染的原因 59

二、预防 59

三、监控 61

四、纠正措施 62

五、记录 62

第四节 手的清洗、消毒和厕所的卫生设施 62

一、洗手消毒的设施 63

二、厕所设施与要求 63

三、洗手消毒 63

四、监控 64

五、纠正措施 65

六、记录 65

第五节 防止食品外部污染 65

一、污染物的来源 66

二、防止与控制 66

三、监控 67

四、纠正措施 67

五、记录 68

第六节 有毒化学物质的标记、贮存和使用 68

一、有毒化学物质的贮存和使用 69

二、监控 70

三、纠正措施 70

四、记录 71

第七节 食品生产从业人员的健康与卫生控制 71

一、人体各部位的卫生学意义 71

二、从业人员的健康与卫生控制 75

三、监控 77

四、纠正措施 78

五、记录 78

第八节 虫鼠害的防治 79

一、主要的虫鼠害的防治 79

二、食品生产企业虫害防治计划 83

三、监控 84

四、纠正措施 85

五、记录 85

第四章 食品企业卫生规范实施指南 86

第一节 食品企业卫生规范实施的基本原则 87

一、生产条件的科学管理设计是保证食品安全的基础 87

二、生产过程的良好管理是保证食品安全的关键 87

三、生产人员的卫生安全培训是保证食品安全的根本 88

第二节 生产条件的卫生安全设计 89

一、总体布局 89

二、室内装修的基本要求 91

三、生产车间的洁净等级划分 101

第三节 生产过程的质量安全管理 102

一、制定生产工艺规程 102

二、制定岗位操作规程 102

三、生产记录的制定和管理 104

四、生产指令 105

五、生产批号的制定和管理 106

六、生产清场 107

七、品质管理制度的制定与执行 108

八、卫生管理 109

九、食品召回制度 111

第四节 生产人员的食品安全培训 112

一、不同岗位人员的具体素质要求 112

二、从业人员的健康卫生管理 114

三、人员的培训管理 114

四、激励与惩戒 117

第五章 食品中常见的危害 118

第一节 常见的生物性危害 118

一、微生物污染 120

二、寄生虫污染 129

三、昆虫鼠害 132

第二节 常见的化学性危害 132

一、食品中化学性危害的来源和污染途径 133

二、农药残留 134

三、兽药残留 137

四、有害金属 140

五、滥用食品添加剂 142

六、容器、加工设备和包装材料带来的化学危害 143

七、食品加工过程中产生的有害物质 145

八、工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品的意外污染 147

九、有机环境污染物 148

十、放射性污染 149

十一、化学性危害的控制措施 149

第三节 常见的物理性危害 150

第六章 食品工艺与食品安全 152

第一节 食品保藏工艺与食品安全 152

一、食品低温冷藏 152

二、食品的干燥 155

三、食品罐头工艺 157

四、食品腌渍工艺 159

五、食品化学保藏工艺 160

第二节 食品辐照工艺与食品安全 162

一、常用的食品辐照设备及方法 162

二、辐照技术的优缺点 163

三、食品辐照应注意的安全问题 163

第三节 食品发酵工艺与食品安全 164

一、发酵食品的种类 164

二、食品发酵工艺 165

三、食品发酵应注意的安全问题 166

第四节 食品包装工艺与食品安全 166

一、食品包装设备 166

二、食品包装材料 167

第五节 食品新工艺、新技术与食品安全 167

一、微胶囊技术 167

二、膜分离技术 168

三、超临界萃取技术 170

四、气体保藏技术 170

五、微波技术 171

六、高压处理技术 171

七、食品生物技术 171

第七章 主要食品生产加工过程的安全性控制 173

第一节 乳制品加工过程的安全性控制 173

一、消毒乳 173

二、酸乳 178

三、奶粉 181

第二节 饮料食品生产过程的安全性控制 183

一、液体饮料 183

二、冷冻饮品 187

第三节 瓶（桶）装直接饮用水生产过程的安全性控制 191

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 191

二、生产特殊要求 194

第四节 果蔬类制品加工过程的安全性控制 196

一、果蔬原料 196

二、果蔬罐头 197

三、糖渍食品 201

四、酱腌菜 204

第五节 肉制品加工过程的安全性控制 207

一、肉灌肠制品 207

二、广式腊味 211

第六节 酒类食品生产过程的安全性控制 213

一、啤酒 213

二、黄酒 216

三、果酒 217

第七节 调味品生产过程的安全性控制 219

一、酱油 219

二、食醋 225

第八节 食用植物油生产过程的安全性控制 227

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 227

二、生产特殊要求 320

第九节 大豆制品加工过程的安全性控制 231

一、非发酵型大豆制品 231

二、发酵型大豆制品 234

第十节 糕点类食品加工过程的安全性控制 235

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 235

二、生产环境设备要求 238

第十一节 速冻食品加工过程的安全性控制 239

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 239

二、生产特殊要求 241

第十二节 糖果、巧克力生产过程的安全性控制 242

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 243

二、生产特殊要求 244

第十三节 水产品加工过程的安全性控制 245

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 245

二、生产特殊要求 247

第十四节 集中式供餐单位食品加工过程的安全性控制 247

一、加工过程中的主要危害及其控制措施 248

二、生产特殊要求 251

附录 253

中华人民共和国食品卫生法 253

食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 265

危害分析关键控制点（HACCP）系统及其应用指南 278

食品添加剂卫生管理办法 288

参考文献 294