川味烹调家事一点通PDF电子书下载

选购材料有诀窍 2

怎样鉴别猪肉的质量 2

怎样鉴别猪内脏 2

怎样挑选腊肉和香肠 3

怎样鉴别牛肉的质量 3

怎样鉴别羊肉的质量 4

怎样挑选光体鸡鸭 4

怎样鉴别老鸭和仔鸭 5

怎样识别鸡的老嫩 6

怎样挑选鸡蛋 6

怎样鉴别鲜鱼 7

怎样挑选螃蟹 7

怎样挑选对虾与河虾 8

怎样识别带鱼的新鲜度 8

怎样选购干墨鱼和鱿鱼 9

怎样鉴别松花蛋 9

怎样挑选食品罐头 10

怎样鉴别平菇和鲜蘑菇 10

怎样鉴别金针菜和黑木耳 11

怎样鉴别花椒质量 11

怎样选购卤料 12

怎样挑选冬笋和春笋 12

怎样挑选高笋 13

怎样挑选莴笋 13

怎样挑选藕 14

怎样挑选萝卜 14

怎样挑选胡萝卜 15

怎样挑选甜椒 15

怎样选购辣椒 16

哪种豇豆好 16

哪种四季豆好 17

哪种圆白菜好 17

怎样识别新鲜番茄 18

什么样的黄瓜好 18

怎样挑选青菜头 19

什么季节的豌豆尖好 19

什么样的芹菜好 20

什么样的绿豆芽好 20

怎样挑选茄子 21

怎样挑选花菜 21

挑选土豆应注意什么 22

什么样的香椿质量好 22

怎样挑选花生 23

怎样挑选核桃 23

怎样挑选荸荠 24

怎样挑选玉兰片和笋干 24

怎样挑选香菇和银耳 25

怎样挑选莲米 25

怎样挑选腐竹和豆腐皮 26

怎样挑选咸鸭蛋 26

怎样选购板栗和红枣 27

怎样挑选苦瓜 27

怎样鉴别淀粉和粉丝的质量 28

怎样鉴别酱油的质量 29

怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱 29

怎样鉴别辣椒面的真伪 30

怎样鉴别大米质量好坏 30

怎样用感官鉴别面粉质量 31

怎样识别花菇、冬菇等草菇 32

加工原料妙招多 34

怎样煺鸡毛 34

怎样腿鸭毛 34

怎样整理鸡鸭内脏 35

怎样宰杀菜鸽 36

怎样宰杀鳝鱼 36

怎样宰杀甲鱼 37

怎样去掉鱼腥味 37

怎样加快软化冻鱼、冻肉 37

鱼为什么要用沸水烫一下再蒸 38

怎样洗猪大肚才干净 38

怎样巧除鱼内脏 39

怎样泡发香菇 39

怎样洗净干菌中的泥沙 40

怎样泡发木耳 40

怎样泡发玉兰片 41

怎样发制黑竹笋 41

怎样泡发海带 42

怎样发粉条好 42

家庭怎样水发蹄筋 43

家庭怎样发牛鞭 43

家庭怎样快速发制鱿鱼干 43

怎样发海蜇才脆爽无沙 44

怎样煮青豆颜色才翠绿 45

怎样保持焯后蔬菜的绿色 45

洗芋头怎样避免手刺痒 46

切洋葱时怎样避免流眼泪 46

怎样切鲜藕和土豆才不变色 47

巧烹茄子不费油 47

怎样剥皮蛋才形整干净 48

怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑 48

怎样剥核桃才方便省事 48

怎样剥板栗壳又快又好 49

炼菜油怎样才能去掉生油味 49

怎样制红油辣椒才色红香辣 49

家中怎样炮制花椒油 50

花椒水的妙用 51

怎样炼猪油才洁白纯净 51

怎样保存炼猪油 51

怎样使豆腐绵扎细嫩 52

家庭怎样发制西米 52

冻肉上浆怎样才能不掉 53

怎样烹制椿芽才能出香味 53

怎样腌咸菜才又鲜又脆 54

怎样去掉松花蛋中的涩味 54

煮蛋中的小窍门 55

怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞 55

杀鱼苦胆破了怎么办 56

煮羊肉怎样去掉羊膻味 56

怎样切熟肉才能不烂不碎 57

怎样切好瘦肉丝和肉片 57

为什么要在原料上剞花刀 58

怎样剞花刀 58

怎样除去兔肉、狗肉的土腥味 59

怎样处理夹生饭和煳锅饭 60

怎样煮陈米饭的味道才香 60

怎样保护蔬菜中的维生素 60

煮稀粥怎样才不粘锅 61

怎样除去水发海参、蹄筋、鱼皮中的异味 62

怎样加工鸭鹅掌 62

怎样煮“白斩鸡” 63

必须知道的烹调技巧 66

猪肉怎样分档用料 66

鸡怎样分档用料 66

鱼怎样分档用料 67

怎样因料而异、灵活配菜 67

怎样在配菜中搭配形色 68

怎样在配菜中搭配荤素 68

怎样将原料码味上浆 69

怎样调制全蛋糊 70

怎样使用面包粉 70

怎样抽打好蛋泡糊 71

怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡 72

怎样使用炒菜芡 72

怎样使用挂汁芡 73

怎样使用烧菜芡 73

怎样鉴别油温 74

怎样炒菜才味美鲜香 74

怎样突出“小俏头”配料的风味 75

怎样爆炒菜肴才脆爽 76

怎样熘菜才滑嫩 77

怎样炒好鲜贝和虾仁 78

怎样酥炸菜肴 79

怎样清炸香酥菜肴 79

怎样烹制家常风味的烧菜 80

怎样烹制煨菜 81

怎样做好砂锅菜 81

怎样在家中制作蒸菜 83

怎样做好粉蒸菜肴 84

怎样掌握蒸菜的火候 85

怎样做好拔丝菜 86

怎样做纸包菜肴 87

怎样做凉拌菜 88

怎样使用淋味汁和蘸味汁 89

怎样做好泡椒凤爪 89

怎样在家中起卤水 90

怎样保养卤水 91

怎样掌握炖汤的要领 91

怎样掌握煮汤的技巧 92

怎样调制复合味 93

怎样炒出鱼香味 95

怎样炒泡椒味菜肴 96

家庭怎样炒好回锅肉 97

怎样炒蛋松 98

姜、葱、蒜炝锅有什么作用 98

用甜面酱调味的技巧 99

喼汁在调味中的作用 100

怎样制椒盐 100

怎样炸春卷 101

怎样煎鱼才形整不碎 101

怎样在腌制中使用嫩肉粉 102

在烹调中怎样使用黄酒 102

啤酒在烹调中的作用 103

怎样炒糖色和使用糖色 104

怎样煮汤圆才软糯滑口 105

猪牛羊肉 108

清蒸杂烩 108

水滑肉片 108

酥肉烧芋儿 109

鱼香肉丝 109

花椒肉丁 110

回锅肉夹饼 110

生爆盐煎肉 111

芋脯扣肉 111

芝麻肉串 111

麻辣爽脆丝 112

水煮扣肉 112

干豇豆烧肉 113

瓦罐东坡肘 114

荷叶蒸肉 114

夹沙肉 115

腊肉蒸香芋 115

太和腊肉 116

麻辣里脊 116

辣豉排骨 117

川味生炒骨 117

金沙排骨 118

炸怪味猪排 119

果味排骨 119

珍珠排骨 120

苦藠肚条汤 120

火爆腰花 121

宫保腰块 121

椒麻黄喉 122

泡椒肥肠 122

麻辣肠旺 123

辣香猪蹄 123

孜然牛肉串 124

啤酒焖牛肉 124

豆花牛柳 125

干煸牛肉丝 126

五香牛肉 126

泡椒牛柳 127

小笼牛肉 127

酸菜蘸水牛肉 128

清炖牛肉汤 128

三丝肥牛卷 129

红油毛肚 129

小米辣炒牛杂 130

圆笼羊肉 130

串烤羊肉 130

家常羊肉丝 131

酥炸羊肉 131

红烧羊肉 132

羊杂汤锅 132

鸡鸭兔蛋 136

鲜熘鸡丝 136

宫保鸡丁 136

生炸鸡翅 137

米汤仔鸡 137

花椒鸡 137

煳辣糍粑鸡 138

泡椒雄鸡冠 138

尖椒鸡 139

荷香糯米鸡 139

香辣干锅鸡 140

啤酒仔鸡 141

山城辣子鸡 141

板栗烧鸡 142

麻辣鸡块 142

凉拌苦瓜鸡 142

烤椒拌鸡丝 143

重庆口水鸡 143

锅仔火锅鸡 143

泡椒炒鸡杂 144

芝麻脆皮鸡 145

咖喱炒仔鸡 145

人参鸡 146

香菇炖鸡汤 146

冬菜鸡肝汤 146

鸡丝酸菜汤 147

魔芋烧鸭 147

姜爆鸭丝 147

银针炒鸭丝 148

老干妈鸭掌 148

酱爆鸭舌 149

荷香粉蒸鸭 149

土豆香酥鸭 150

泡椒炒鸭肠 150

凉粉鸭肠 151

五色板鸭丁 151

酸萝卜炖老鸭 152

竹荪炖鸭 152

沙参炖鸭 153

冬瓜鸭脯汤 153

香酥鹌鹑 153

香芋扣兔 154

三椒兔花 155

红油兔丁 155

陈皮仔兔丁 155

子姜兔丁 156

青椒皮蛋 156

鱼片皮蛋汤 157

臊子蒸蛋 157

椿芽炒鸡蛋 157

番茄泡蛋汤 158

紫菜蛋花羹 158

鱼虾水产 160

菊花鱼 160

荔枝全鱼 160

响油鱼片 161

清蒸鲜鱼 162

干烧鲜鱼 162

太白鱼 163

麻婆鱼丁 163

红油鱼丁 164

干锅胖鱼头 165

麻辣血旺鱼 165

豆豉酥鱼 166

干烧小黄鱼 166

魔芋鲜鱼 167

麻辣水煮鱼 167

泡菜鱼 168

回锅鱼片 168

豆花鱼片 169

炝锅鱼条 169

酸菜鱼 170

五香熏鱼 170

蘸水鱼 171

黄焖鱼头 172

肥肠鱼头 172

番茄鱼片汤 173

泡豇豆烧鲫鱼 173

鲫鱼连锅汤 174

豆腐烧鲜鱼 174

干煸鳝鱼 175

蒜烧鳝鱼 176

豉椒鳝片 176

鳝鱼鸡片汤 176

魔芋烧泥鳅 177

水煮泥鳅片 177

麻辣泥鳅 178

鱿鱼烩豇豆 178

酥炸虾仁 179

五彩虾仁 179

泡菜炒虾仁 180

薄饼回锅虾 180

辣炒鲜虾 181

红油肉蟹 181

咖喱蟹块 182

家常田螺 182

清炖甲鱼 182

丝瓜烧牛蛙 183

辣炒花蛤 184

麻辣土龙虾 184

蔬果豆制品 186

三鲜烩蚕豆 186

火腿黄秧白 186

干煸四季豆 186

干煸苦瓜 187

麻酱凤尾 187

家乡茄子 188

椒盐茄饼 188

云腿瓜夹 189

鱼香南瓜丝 189

火腿丝炒土豆 190

酸萝卜炒金针菇 190

炸素蟹 190

麻婆豆腐 191

熊掌豆腐 191

东坡豆腐 192

香麻脆豆腐 192

鱼香血旺 193

红盅白玉 193

蒜泥黄瓜 194

拌马齿苋 194

拌折耳根 195

山椒泡云耳 195

炸藕夹 195

热拌冲菜 196

炸酿青椒 196

炸白菜卷 197

酸辣白菜 197

酸菜胡豆瓣汤 198

酸辣豆腐羹 198

三鲜素汤 199

火锅砂锅 202

家常红汤火锅 202

高汤火锅水饺 203

狗肉火锅 203

烧鸡公火锅 204

乌江鱼火锅 205

天麻乌鸡火锅 206

蹄花鸡煲玉米 206

花仁煲鸡爪 206

酸菜鱼火锅 207

邮亭鲫鱼火锅 208

砂锅啤酒鸭 208

砂锅狮子头 209

砂锅鱼头 210

鲢鱼豆腐煲 210

砂锅猪蹄 211

砂锅羊肉 211

苦瓜煲排骨 212

豆花泡菜咸菜 214

河水豆花 214

菜豆花 214

荤豆花 215

淋汁豆花 215

煳辣臊子豆花 216

泡子姜 217

泡青菜头 217

泡脆苕 218

泡凤爪 218

泡猪耳猪尾 219

什锦泡菜 219

甜酸萝卜 220

节节菜 220

冲辣菜 221

拌胡萝卜线 221

麻辣萝卜线 222

家常水豆豉 222

小吃 226

蜜汁酿藕 226

夹沙南瓜 226

南瓜饼 227

桂花土豆 227

雪花酥泥 227

八宝锅蒸 228

红橘羹 228

椰奶鲜果羹 229

果脯玉米羹 229

豆沙绿豆团 229

酒酿年糕 230

炸元宵 230

脆皮苹果圈 230

担担面 231

鸡丝凉面 231

鲜虾香菇饼 231

炸春卷 232

醪糟（江米酒） 233

一种原料多种吃法 236

一鱼四菜 236

辣豉香酥鱼 236

宫保鱼丁 236

泡椒划水 237

奶汤鱼头 237

一鸭四吃 239

土豆烧鸭 239

五香卤鸭 239

酸菜鸭血汤 240

子姜炒什件 240

巧烹烤鸭 三菜一汤 241

片皮烤鸭 241

椒盐鸭骨 241

泡椒鸭丝 242

三丝鸭骨汤 242

一鸡四吃 风味各异 243

三丝鸡卷 243

腰果鸡丁 244

黔江鸡杂 244

银杏鸡汤 245

一鸡多用 四菜一汤 246

家常小煎鸡 246

黄焖鸡 246

柠汁鸡排 247

口水鸡杂 247

三色鸡丝汤 248

养颜兔肴八款 249

咖喱兔块 249

软炸仔兔 249

奶油兔圆汤 250

蘸水兔 250

孜然兔腿 250

水豆豉烧仔兔 251

宫保兔花 251

山药兔块汤 252

肥肉巧做佳肴 253

糖醋脆皮丸子 253

回锅酥肉 253

宫保酥肉丁 254

酥肉杂烩 254

芝麻玻璃肉 255

水晶肉丸汤 255

平凡大白菜 釜中变化多 256

油焖玉片 256

椒盐白菜卷 256

三鲜菜心 257

白菜丸子汤 257

巧烹紫茄 一料多用 258

鱼香茄脯 258

西式茄丁 258

软煎茄盒 258

椒盐茄卷 259

茄脯鸡片汤 259

烤椒拌凉茄 260

脆皮茄鱼 260

黄瓜虽平常 巧烹出佳肴 261

炝煳辣黄瓜 261

蒜泥黄瓜（一） 261

蒜泥黄瓜（二） 261

炒瓜夹 262

煎黄瓜软饼 262

竹荪黄瓜汤 263

土豆是个“宝”用途真不少 264

腊味土豆粒 264

火腿土豆丝 264

回锅土豆片 265

孜然土豆条 265

茄汁土豆丸子 265

馅子土豆泥 266

香甜老南瓜 做菜味道佳 267

金沙脆皮南瓜 267

水豆豉拌南瓜 267

米汤焖南瓜 268

云腿扣南瓜 268

粉蒸南瓜花 268

南瓜花水煮鱼 269

老南瓜粉蒸肉 270

冬瓜好食材 蒸炒炖烩样样来 271

冬瓜龙眼肉 271

回锅冬瓜 271

三丝冬瓜卷 272

云腿冬瓜夹 272

金钩烩瓜脯 273

冬瓜煲竹丝鸡 273

四季家庭筵席的制作 276

家筵菜肴设计 276

家筵席单与制作 277

迎春家筵 278

蛋卷海参 278

酱烧冬笋 279

蜜汁果脯 279

炝炒凤尾 280

红油水饺 280

春节家筵（年夜饭） 281

烩什景（欢聚一堂） 281

一心相随（火腿烩黄秧白） 282

怪味鸡 282

端午家筵 283

咸鸭蛋（一） 283

咸鸭蛋（二） 284

灰水凉粽 284

椒盐豆粽 284

中秋家筵 285

蒜泥白腰 285

芝麻豆干 285

烟熏排骨 286

白花桃脯 286

干贝烧棒菜 287

蛋酥糍粑 287

重阳家筵 288

陈皮马面鱼 288

茄汁鱼柳 288

糖醋蜇丝 289

麻酱茭笋 290

姜汁豇豆 290

栗子烧菜心 290

农村田席 291

卤五香猪耳 291

干拌麻辣牛肉 292

椒麻春笋 292

香辣酥虾 292

油渣炒莲白 293

腊猪脚炖萝卜汤 293