餐饮管理基础PDF电子书下载

第一篇 食品 3

第一章 食品与营养学基础 3

第一节 食品与营养 3

第二节 烹调对营养素的影响 9

第三节 食品的需要量 13

第四节 均衡饮食 18

第二章 食品和食品的质量 25

第一节 肉类及肉制品 25

第二节 家禽与野味 31

第三节 鱼与海味品 33

第四节 蔬菜 36

第五节 水果 39

第六节 牛奶制品 42

第七节 脂肪及食用油 45

第八节 奶酪 47

第九节 蛋品 49

第十节 谷类 51

第十一节 香草与香料 53

第十二节 刺激提神饮料 55

第三章 食品的保藏 62

第一节 食品污染源 62

第二节 食品腐败 63

第三节 食品保藏方法 67

第四章 食品仓库管理 76

第一节 食品仓库设计与贮藏设施 76

第二节 仓库管理 79

第五章 厨房组织与管理 88

第一节 厨房的历史与发展 88

第二节 厨房人员的作用与职责 91

第三节 厨房供应与管理 92

第一节 菜单种类 100

第六章 菜单设计 100

第二节 现代菜单与图案设计 117

第二篇 酒品 125

第七章 酒品概论与分类 125

第一节 酒品概论 125

第二节 酒品分类 127

第三节 葡萄酒生产原理 130

第八章 法国葡萄酒 137

第一节 波尔多葡萄酒 137

第二节 阿尔萨斯葡萄酒 144

第三节 勃艮第葡萄酒 146

第四节 卢瓦尔葡萄酒 150

第五节 罗讷葡萄酒 152

第九章 香槟酒 155

第一节 简介 155

第二节 葡萄栽培 157

第三节 葡萄酒酿造法与香槟酒法 158

第十章 德国葡萄酒 161

第一节 葡萄酒产区 161

第二节 葡萄类型与发酵 164

第三节 德国葡萄酒法律 166

第十一章 意大利葡萄酒 168

第一节 地理条件与葡萄酒产区 168

第二节 葡萄酒法规与商标说明 172

第十二章 其他国家葡萄酒 175

第一节 西班牙葡萄酒 175

第二节 葡萄牙葡萄酒 179

第三节 其他国家葡萄酒 181

第十三章 加度葡萄酒 184

第一节 波尔图酒 184

第二节 雪利酒 187

第三节 马沙拉与马德拉酒 191

第四节 味美思酒 194

第一节 葡萄酒的贮存与饮用 196

第十四章 葡萄酒的贮存与服务 196

第二节 上葡萄酒的温度 198

第三节 盛葡萄酒的玻璃酒杯 198

第十五章 烈酒与利口酒 200

第一节 威士忌酒 200

第二节 科涅克酒 205

第三节 金酒与伏特加 209

第四节 朗姆酒 211

第五节 中国白酒 213

第六节 利口酒 219

第十六章 啤酒 227

第一节 酿制过程 227

第二节 啤酒的分类 229

第十七章 鸡尾酒 235

第一节 概述与特点 235

第二节 调制鸡尾酒的原料 237

第三节 鸡尾酒的调法 242

第三篇 餐饮服务 249

第十八章 餐饮服务原理 249

第一节 服务员的素质与责任 249

第二节 饮食服务区 253

第十章 章餐厅布置与设备 258

第一节 餐厅的装饰——灯光与颜色 258

第二节 家具 260

第三节 瓷餐具 265

第四节 玻璃杯 268

第二十章 餐饮服务过程与服务方式 271

第一节 餐具 271

第二节 摆台 276

第三节 西餐餐饮服务过程 279

第四节 中餐宴会的摆台规格及服务程序 283

第五节 服务案例及处理方法 289

第六节 服务方式 295

第二十一章 供应区 300

第一节 饮料储藏室 301

第二节 银餐具室 304

第三节 洗涤处 305

第四节 保温柜与布件备用存放处 306

第二十二章 饮料 309

第一节 茶 309

第二节 咖啡 312

第二十三章 餐饮销售的控制方法 322

第一节 控制方法的作用 322

第二节 其他控制方法 329

第二十四章 酒吧与酒窖管理 332

第一节 酒吧管理 332

第二节 酒窖管理 334

第三节 酒水饮料管理 336

第一节 设备用具 342

第二十五章 分发酒吧 342

第二节 开胃酒 345

第三节 葡萄酒 348

第四节 量器 350

第五节 酒的品尝与推销 352

第六节 分发酒吧的非酒精饮料 356

第二十六章 宴会 361

第一节 简介 361

第二节 宴会眼务员和酒水服务员的工作要点 366

第三节 宴会组织的例子 372

第二十七章 餐食小车服务 379

第一节 简介 379

第二节 专门设备 381

第三节 一般要点 382

第四节 切肉 383

第五节 餐食小车服务员 386

参考文献 390