饭店餐饮管理PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮发展概述 1

第二节 餐饮部 8

第三节 餐饮从业人员的素质要求 16

第四节 星级评定标准对餐饮的要求 17

第五节 餐饮管理概述 21

小结 28

思考与练习 28

第二章 餐饮服务基本技能 29

第一节 托与端 29

第二节 餐巾折花 32

第三节 递与收 39

第四节 倒与斟 41

第五节 摆与放 45

第六节 分与派 51

第七节 点与换 53

第八节 写与记 55

第九节 其他服务技能 57

小结 64

思考与练习 65

第三章 中餐厅服务 66

第一节 零点餐厅服务 66

第二节 团队用餐服务 78

小结 81

思考与练习 81

第四章 西餐厅服务 82

第一节 西餐常识 82

第二节 西餐的服务方式 88

第三节 西餐咖啡厅早餐服务 92

第四节 西餐正餐服务 94

第五节 客房送餐服务 98

小结 103

思考与练习 103

第五章 宴会服务 104

第一节 宴会概述 104

第二节 中餐宴会服务 121

第三节 西餐宴会服务 127

第四节 酒会服务 130

小结 134

思考与练习 135

第六章 餐饮市场 136

第一节 餐饮市场的细分 136

第二节 餐饮目标市场的确定 142

第三节 餐饮市场调研 150

小结 158

思考与练习 159

第七章 餐饮计划管理 160

第一节 餐饮计划概述 160

第二节 菜单计划 161

小结 183

思考与练习 184

第八章 餐饮原材料管理 185

第一节 餐饮原材料的采购管理 185

第二节 餐饮原材料的验收管理 197

第三节 餐饮原材料的库存管理 206

小结 219

思考与练习 219

第九章 厨房管理与成本核算 221

第一节 厨房的设计与布局 221

第二节 厨房业务管理 225

第三节 餐饮成本核算 233

第四节 菜肴定价 241

小结 249

思考与练习 250

第十章 餐厅管理 251

第一节 餐厅的设计与装饰 251

第二节 餐厅服务质量管理 255

第三节 餐饮服务质量分析与控制 267

小结 275

思考与练习 276

第十一章 餐饮销售管理 277

第一节 餐饮销售控制 277

第二节 餐饮销售决策 288

第三节 餐饮营业推广 292

小结 303

思考与练习 303

参考文献 304