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目录 1

第一章 甜味与甜味剂理论 1

一、甜味的生理基础 1

二、甜味的分子基础 3

三、维持分子甜味的八种识别位理论 17

四、甜受体 23

五、甜分子与甜受体之间的作用机理 26

六、基本味的相互作用 30

七、功能性甜味剂的定义与种类 33

八、甜味强度的测定及其影响因素 34

九、混合甜味剂及其协同增效作用 38

十、甜味抑制剂 43

本章主要参考文献 45

第二章 功能性单糖 47

第一节 高果糖浆（High Fructose Syrup） 48

一、高果糖浆的物理性质与甜味特性 49

二、高果糖浆生产技术 51

三、高果糖浆的应用 55

四、高果糖浆的未来 56

第二节 结晶果糖（Crystalline Fructose） 56

一、结晶果糖的物化性质与甜味特性 57

二、结晶果糖的代谢特性 59

三、结晶果糖与高果糖浆的比较 64

四、结晶果糖的生产方法 67

五、结晶果糖的应用 70

六、结晶果糖的未来 76

第三节 L-糖（L-Sugars） 77

一、L-糖的化学结构 78

二、L-糖的物化性质 81

三、L-糖的安全毒理分析 82

四、L-糖的生产 83

五、L-糖的未来 84

本章主要参考文献 85

第三章 功能性低聚糖 86

第一节 总论 87

一、有毒发酵产物的毒害性 87

二、低聚糖的生理功能 89

三、功能性低聚糖的摄入量 93

第二节 异麦芽酮糖（Isomaltulose） 94

一、异麦芽酮糖的物化性质与甜味特性 94

二、异麦芽酮糖的代谢特性与安全毒理分析 97

三、异麦芽酮糖的致龋齿特性 100

四、异麦芽酮糖的生产 108

五、异麦芽酮糖的应用 111

一、乳酮糖的物化性质 113

第三节 乳酮糖（Lactulose） 113

二、乳酮糖的生理功能 115

三、乳酮糖的制备 117

四、乳酮糖的应用 119

第四节 棉子糖（Raffinose） 121

一、棉子糖的物化性质 121

二、棉子糖的生理功能 124

三、棉子糖的工业化生产 128

四、棉子糖的应用 132

第五节 大豆低聚糖（Soybean Oligosaccharide） 133

一、大豆低聚糖的物化性质 133

二、大豆低聚糖的生理功能 137

三、大豆低聚糖的生产 143

四、大豆低聚糖的应用 144

第六节 低聚果糖（Fructooligosaccharide） 146

一、低聚果糖的物化性质 147

二、低聚果糖的生理功能 151

三、低聚果糖的生产 154

四、低聚果糖的应用 157

第七节 低聚乳果糖（Lactosucrose） 158

一、低聚乳果糖的物化性质 159

二、低聚乳果糖的生理功能 164

三、低聚乳果糖的生产 168

四、低聚乳果糖的应用 169

第八节 低聚木糖（Xylooligosaccharide） 174

一、低聚木糖的物化性质 174

二、低聚木糖的生理功能 176

三、低聚木糖的生产 182

四、低聚木糖的应用 182

一、低聚半乳糖 183

第九节 低聚半乳糖（Galactooligosaccharide）与低 183

聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide） 183

二、低聚异麦芽糖 185

本章主要参考文献 185

第四章 多元糖醇 187

第一节 赤藓糖醇（Erythritol） 189

一、赤藓糖醇的物化性质与甜味特性 190

二、赤藓糖醇的代谢特性与生理功能 191

三、赤藓糖醇的生产 194

四、赤藓糖醇的应用 195

第二节 木糖醇（Xylitol） 197

一、木糖醇的物化性质 198

二、木糖醇的代谢 201

三、木糖醇特殊的生理功能 202

四、木糖醇的生产 206

五、木糖醇的安全毒理分析 211

六、木糖醇的应用 212

七、木糖醇的前景展望 214

第三节 山梨糖醇（Sorbitol）和甘露醇 214

（Mannitol） 214

一、山梨糖醇和甘露醇的物化性质 215

二、山梨糖醇和甘露醇的代谢特性 216

三、山梨糖醇和甘露醇的生理功能 218

四、山梨糖醇和甘露醇的生产 220

五、山梨糖醇和甘露醇的应用 229

第四节 麦芽糖醇（Maltitol）和氢化淀粉水解物 230

（Hydrogenated Starch Hydrolysates, 230

HSH） 230

一、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的物化性质 231

二、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的代谢特性 237

三、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的生产 239

四、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的安全毒理分析 241

五、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的应用 241

六、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的现状与未来 245

第五节 乳糖醇（Lactitol） 247

一、乳糖醇的甜味特性与物化性质 247

二、乳糖醇的生理代谢特性 255

三、乳糖醇的生产 258

四、乳糖醇的安全毒理分析 259

五、乳糖醇的应用 259

六、乳糖醇的现状与未来 261

第六节 异麦芽糖醇（Isomaltitol） 262

一、异麦芽糖醇的甜味特性 262

二、异麦芽糖醇的物理性质 264

三、异麦芽糖醇的化学性质 269

四、异麦芽糖醇的代谢特性与安全毒理分析 272

五、异麦芽糖醇的生产 277

六、异麦芽糖醇的应用 279

本章主要参考文献 280

第五章 糖苷甜味剂 283

第一节 甜菊糖（甜菊苷，Stevioside） 283

一、甜叶菊的成分与甜菊苷的性质 284

二、甜菊苷的生产 289

三、甜菊苷的安全毒理分析 293

四、甜菊苷的应用 299

第二节 甜菊双糖苷（Rebaudioside） 300

一、甜菊双糖苷的甜味特性与物化性质 301

二、甜菊双糖苷的制备 304

三、甜菊双糖苷的安全毒理分析 306

四、甜菊双糖苷和甜菊苷的改性研究 307

五、甜菊双糖苷的未来 308

第三节 二氢查耳酮（Dihydrochalcone） 309

一、二氢查耳酮的种类、来源与结构 309

二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质 312

三、二氢查耳酮的生产 317

四、二氢查耳酮的安全毒理分析 320

五、二氢查耳酮的应用 323

六、二氢查耳酮的现状与未来 324

第四节 甘草甜素（Glycyrrhizin） 324

一、甘草甜素化学 325

二、甘草甜素的医疗特性 327

三、甘草甜素在机体组织中的代谢及其毒性作用 331

四、甘草甜素对口腔细菌和龋齿的影响 333

一、罗汉果苷（Mogrosides） 336

第五节 其他糖苷（Other Glycosides） 336

二、甘茶甜素（Phyllodulcin） 338

三、甜叶悬钩子苷（Rubusoside） 339

四、白云参苷（Baiyunoside） 340

五、甾族化合物皂角苷（Steroidal Saponins） 340

六、二氢黄酮醇（Dihydroflavonol） 342

七、Hernandulcin 343

本章主要参考文献 344

第六章 二肽甜味剂 348

第一节 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 349

（甜味素，Aspartame） 349

一、甜味素的物化特性 349

二、甜味素的甜味特性 356

三、甜味素的生产 357

四、甜味素的安全毒理分析 363

五、甜味素的应用 365

六、甜味素的现状与未来 369

第二节 天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜，Alitame） 370

一、阿力甜的化学结构与甜味特性 371

二、阿力甜的物化性质 372

三、阿力甜的安全毒理分析 376

四、阿力甜的应用 379

第三节 二肽甜味剂的研究进展 380

一、二肽甜味剂的基础研究 380

二、新型二肽同型物 391

三、二肽模型 409

四、总结 417

本章主要参考文献 418

第七章 蛋白质甜味剂 421

第一节 索马甜（Thaumatin） 422

一、索马甜的化学结构 423

二、索马甜的物化性质 426

三、索马甜的甜味特性及其改性研究 428

四、索马甜的风味增强特性 432

五、索马甜的生产 435

六、索马甜的安全毒理分析 438

七、索马甜的应用 440

八、索马甜的现状与未来 442

第二节 莫奈林（Monellin） 443

一、植物D.cumminsii简介 444

二、莫奈林的制备及其物化性质 444

三、莫奈林的蛋白质结构 446

四、莫奈林的研究价值 449

第三节 奇异果素（Miraculin） 450

二、奇异果素的糖蛋白结构 451

一、植物R.dulcifium简介 451

三、奇异果素的作用机理 453

四、奇异果素的商业化开发进程 453

本章主要参考文献 454

第八章 蔗糖衍生物 456

第一节 三氯蔗糖（TGS） 456

一、三氯蔗糖的物化性质 457

二、三氯蔗糖的甜味特性 465

三、三氯蔗糖的制备 466

四、三氯蔗糖的安全毒理分析 469

五、三氯蔗糖的应用 471

六、三氯蔗糖的现状与未来 474

第二节 蔗糖衍生物的研究进展 474

一、蔗糖的甜味理论 474

二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物 476

三、蔗糖的氯化衍生物 478

四、结论 487

本章主要参考文献 487

第九章 人工合成甜味剂 489

第一节 糖精（Saccharin） 490

一、糖精的物化性质与甜味特性 491

二、糖精的生产 497

三、糖精的代谢及其在机体中的分布 499

四、糖精的致癌与致突变性试验研究 501

五、糖精的现状与未来 504

第二节 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素，Cyclamate） 505

一、甜蜜素的性质与应用 506

二、甜蜜素的生产 510

三、甜蜜素的安全毒理分析 511

四、甜蜜素的现状与未来 515

第三节 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜，Acesulfame-K） 520

一、安赛蜜的物化性质与甜味特性 521

二、安赛蜜的生产 525

三、安赛蜜的安全毒理分析 527

四、安赛蜜的广泛用途 528

五、安赛蜜的前景展望 529

第四节 其他产品 530

一、肟（Oximes） 531

二、脲衍生物（Urea Derivatives） 532

三、色氨酸衍生物（Tryptophan Derivatives） 532

四、三卤代苯甲酰胺（Trihalogenated Benzamides） 533

五、苯胍基乙酸衍生物（Phenylguanidino-Acetic Acid 533

Derivatives） 533

本章主要参考文献 533

本书参考文献 536