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前言 3

1．管理会计学导论 3

饭店业概述 3

学习教育学院课程的提示 5

饭店业中的会计职能 9

会计原则 11

会计学分支 16

会计机制概述 17

会计循环 19

企业组织形式 22

伦理学与饭店会计 24

计算机应用 26

小结 26

注释 27

主要术语 28

复习题 30

习题 31

本章测验题 34

2．资产负债表 39

资产负债表的目的 39

资产负债表的局限性 40

资产负债表的格式 42

资产负债表的内容 43

资产负债表分析 52

计算机应用 58

小结 58

注释 59

主要术语 59

复习题 61

习题 61

附录 希尔顿饭店1996年财务报告 67

本章测验题 71

3．利润表 75

利润表的各个要素 76

利润表与资产负债表的关系 76

为内部使用者和外部使用者编制的利润表 77

统一会计制度 79

利润表的内容 81

部门报表 86

饭店业营业统计 89

利润表分析 93

餐馆业统一会计制度 98

计算机应用 98

小结 101

注释 102

主要术语 102

复习题 103

习题 104

附录 统一会计制度下的明细表 109

本章测验题 137

现金流量表的目的 141

4．现金流量表 141

现金流量的分类 143

来自于经营活动的应计利润向净现金流量的转换 145

编制现金流量表 148

一个综合的说明 158

现金流量表的分析 163

小结 164

主要术语 164

复习题 165

习题 165

本章测验题 172

比率标准 177

5．比率分析 177

比率分析的目的 178

比率表达的内容 179

比率的分类 180

流动性比率 184

偿债能力比率 189

营运性比率 192

盈利能力比率 198

营业比率 203

比率分析的局限性 209

计算机应用 210

小结 211

主要术语 213

复习题 215

习题 216

本章测验题 221

6．成本的基本概念和本—量—利分析 227

成本的一般性质 227

与销售量相关联的成本 228

购买决策中固定成本与变动成本的对比 233

直接成本与非直接成本 234

间接成本 235

可控成本 239

本计算机应用 240

本—量—利（CVP）分析 241

CVP方程式——单一产品 245

利润—销售量曲线图 249

小结 250

主要术语 251

复习题 252

习题 253

本章测验题 256

7．成本定价法 261

定价的重要性 261

需求的价格弹性 262

非正规定价法 264

成本定价法：四个修订因素 265

成本加成定价法 266

客房客价 267

产出管理 272

末行向上餐饮定价法 273

食品销售组合与毛利 275

菜单工程 278

综合定价 280

计算机应用 282

附录 菜单工程的使用：14步方法 283

小结 285

注释 286

主要术语 286

习题 287

复习题 287

本章测验题 291

8．预测方法 297

隐式预测与显式预测的对比 298

饭店业中的预测 298

预测的人员 299

预测的性质 299

数据的基本类型 300

预测方法概述 301

预测方法的选择 308

饭店业中的短期预测 309

预测案例 311

计算机应用 328

小结 329

注释 330

主要术语 330

复习题 331

习题 332

本章测验题 335

9．经营预算 341

预算的类型 341

预算的周期 342

预算编制的原因 342

预算编制的人员 344

预算编制的过程 344

预算控制 356

差异的确定 361

重大差异的确定 363

差异分析 364

问题和管理行动的确定 374

再预测 375

多元化饭店企业中的预算编制 379

喜来登公司的预算编制 380

小结 382

注释 383

主要术语 383

复习题 384

习题 384

本章测验题 388

现金及其重要性 393

10．现金管理 393

利润与现金流量之间的区别 395

现金预算编制 396

收支期限浮动 407

现金流量信息 408

营运资金的管理 410

应收账款 410

存货 412

流动负债 412

多分支机构企业的综合现金管理 414

计算机应用 414

小结 416

注释 417

主要术语 417

复习题 418

习题 419

本章测验题 421

11．内部控制 425

产生欺诈和盗用公款的条件 425

饭店业易于遭窃的特点 426

内部控制的定义和目标 427

内部控制的特征 429

内部审计 434

基本的内部会计控制 436

小型饭店的内部控制 444

内部控制的执行与检查 444

控制的其他分类 448

道德准则 448

计算机应用 448

小结 449

注释 450

主要术语 451

复习题 451

习题 452

本章测验题 457

12．资本预算 461

资本预算与经营预算的关系 461

资本预算决策的类型 462

货币的时间价值 463

资本预算中的现金流量 467

资本预算模型 472

寿命不同的互斥项目 477

资本限额 479

资本预算模型在饭店业中的应用 480

计算机应用 480

小结 482

注释 483

主要术语 483

复习题 484

习题 484

本章测验题 488

译后记 491