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目录 1

绪论 1

第一章人体对热能和营养素的需要 4

第一节食物的消化吸收与排泄 5

第二节热能 13

第三节蛋白质 20

第四节脂类 35

第五节碳水化物 41

第六节无机盐 46

第七节维生素 61

第八节各种营养素之间的关系 80

第九节精神因素对营养的影响 84

第二章烹饪原料的营养价值 88

第一节植物性烹饪原料的营养价值 89

第二节动物性烹饪原料的营养价值 104

第三节加工性烹饪原料的营养价值 120

第三章营养素在烹饪中的变化 127

第一节蛋白质在烹饪中的变化 127

第二节脂肪在烹饪中的变化 134

第三节碳水化物在烹饪中的变化 137

第四节维生素和无机盐在烹饪中的变化 142

第四章营养与合理烹饪 149

第一节烹饪原料的合理利用 149

第二节合理烹调 158

第三节几种具有营养意义的调味品 167

第五章营养与合理膳食 174

第一节合理的膳食结构 175

第二节我国的膳食结构 192

第三节我国膳食结构存在的营养问题 195

第四节 中国筵席的组合与改进 202

第五节营养配膳 207

第六章特殊人群的营养与膳食 219

第一节孕妇和乳母的营养与膳食 219

第二节儿童和青少年的营养与膳食 235

第三节老年人的营养与膳食 245

第四节高温作业人员的营养与膳食 257

附录 266

参考书目 291