名优酱菜腌菜家庭制法300种PDF电子书下载

一、酱菜、腌菜加工的一般要求 1

（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化 1

目录 1

（二）加工用水要求 2

（三）加工前原料处理 3

1．原料选择 3

2．原料分级 3

（四）用盐量的掌握 3

（五）调味品 4

（六）翻缸与酱腌的时间 5

1．腌白菜 6

二、加工方法 6

（一）大白菜 6

2．霉干菜（之一） 7

3．霉干菜（之二） 7

4．霉干菜（之三） 7

5．白菜干 8

6．腌干白菜 9

7．北京冬菜 9

8．天津冬菜 10

9．梳菜片 10

12．酸辣白菜（之三） 11

11．酸辣白菜（之二） 11

10．酸辣白菜（之一） 11

13．辣白菜 12

14．咸辣白菜（之一） 12

15．咸辣白菜（之二） 12

16．朝鲜辣白菜 13

17．酱白菜 13

18．风味白菜 14

19．渍酸菜 14

20．泡菜（之一） 15

21．泡菜（之二） 16

22．怪味白菜帮 16

1．咸甘蓝 17

2．渍甘蓝 17

23．酸辣白菜帮 17

（二）甘蓝（圆白菜） 17

3．什锦甘蓝 18

4．甜甘蓝 18

5．香辣甘蓝 18

（三）球茎甘蓝（苤蓝） 18

1．咸苤蓝 19

2．酱苤蓝 19

3．酱油苤蓝丝 19

5．酱连环 20

6．盘香苤蓝 20

4．酱切莲 20

7．甜辣丝 21

8．香辣丝 21

9．甜酱什香菜 21

10．八宝菜 22

11．北京八宝菜 22

12．酱八样 23

（四）雪菜（雪里蕻） 23

1．咸雪菜（之一） 23

3．咸雪菜（之三） 24

2．咸雪菜（之二） 24

4．咸雪菜（之四） 25

5．桂花雪菜 25

（五）芹菜 25

1．咸芹菜 26

2．虾油芹菜 26

3．泡芹菜 26

4．糖醋芹菜 26

5．桂花芹菜叶 27

（六）莴苣（莴笋） 27

1．酱油香莴笋 27

4．糖醋莴笋 28

5．酱莴笋 28

2．咸莴笋 28

3．酱莴笋片 28

6．甜酱莴笋 29

7．酱辣生笋 29

8．五香莴笋 30

9．辣椒莴笋片 30

10．油泼莴笋丝 30

11．蜜汁莴笋片 30

12．糖汁莴笋片 31

13．扬州香菜心 31

14．上海辣油香菜心 32

2．熟盐咸蒜头 33

3．酱油大蒜头 33

1．生盐咸蒜头 33

（七）大蒜（含蒜薹） 33

4．糖蒜 34

5．桂花糖蒜 34

6．玫瑰糖蒜 35

7．糖醋蒜头 36

8．上海糖醋蒜 36

9．镇江糖醋蒜 36

10．糖醋蒜瓣 37

11．酱大蒜（之一） 38

12．酱大蒜（之二） 38

13．酱大蒜（之三） 38

16．酸甜大蒜头 39

14．腊八蒜 39

15．白糖蒜 39

17．蜂蜜蒜肉 40

18．咸蒜薹 40

19．酱蒜薹 40

20．甜酱蒜薹 40

21．糖醋蒜薹 41

22．泡蒜薹 41

（八）藠头 41

1．咸藠头 41

4．伏藠头 42

3．腌藠头 42

2．糖酸藠头 42

5．甜藠头 43

6．甜酸藠头 43

（九）韭菜 43

1．辣韭菜花 43

2．腌韭菜花（之一） 44

3．腌韭菜花（之二） 44

4．腌韭菜 44

5．辣韭菜 44

1．咸姜 45

（十）生姜 45

6．韭菜花酱 45

7．酱韭菜花 45

2．白糖生姜片 46

3．糖醋酥姜 46

4．糖醋嫩姜 47

5．糖生姜片 47

6．罗汉果酱菜 48

7．酱生姜片 48

8．酱生姜丝 49

9．腌生姜丝 49

10．桂花生姜 49

13．咸生姜芽 50

14．酱生姜芽 50

11．泡生姜 50

12．泡子姜 50

15．糖醋姜芽 51

16．甜酱姜芽 51

（十一）马铃薯（土豆） 52

1．速腌马铃薯 52

2．咸葱马铃薯 52

3．酱马铃薯 53

4．柔腌马铃薯 53

5．酱辣马铃薯 53

3．咸辣椒 54

2．辣椒粉 54

（十二）辣椒 54

1．青椒干 54

4．咸辣椒末 55

5．酱辣椒 55

6．酱油辣椒 55

7．虾油辣椒 56

8．辣椒汁 56

9．腌红辣椒 56

12．辣椒豆瓣酱 57

13．辣椒芝麻酱 57

11．红辣酱 57

10．腌青辣椒 57

14．辣椒酱 58

15．酸辣椒 58

16．酸香辣椒 58

17．五香辣椒 58

18．龙游小辣椒 59

19．辣椒糊 59

20．泡甜椒 59

21．泡红椒 60

（十三）番茄 60

1．咸番茄（之一） 60

2．咸番茄（之二） 60

5．甜番茄 61

3．腌番茄 61

4．酱番茄 61

6．番茄酱 62

（十四）茄子 63

1．茄子干 63

2．咸茄子 64

3．酱油茄子 64

4．酱茄子 64

5．姜丝酱茄片 65

6．大蒜咸茄子 65

7．面酱茄子 65

10．速腌茄子 66

9．虾油咸茄子 66

8．芥末茄子 66

（十五）黄瓜 67

1．腌黄瓜（之一） 67

2．腌黄瓜（之二） 67

3．酱黄瓜（之一） 68

4．酱黄瓜（之二） 68

5．酱黄瓜（之三） 68

6．腌酱黄瓜 69

7．糖酱黄瓜 69

8．甜酱黄瓜 69

11．虾油黄瓜 70

10．甜乳瓜 70

9．甜黄瓜条 70

12．甜辣黄瓜 71

13．糖醋黄瓜 71

14．酱辣黄瓜 71

15．酱甜辣椒黄瓜条 72

16．香辣黄瓜丁 72

17．芝麻黄瓜丁 72

18．甜黄瓜条 73

19．卷腌黄瓜 73

20．糟腌黄瓜 73

22．五香黄瓜条 74

21．酱干果 74

23．酱镰刀黄瓜 75

24．盘香黄瓜 75

25．苏州蜜汁乳黄瓜 75

26．上海乳瓜 76

27．北京酱黄瓜 77

28．丹东甜辣黄瓜 77

29．扬州乳黄瓜 78

（十六）菜瓜 79

1．咸菜瓜 79

2．酱菜瓜 79

3．菜瓜丁 79

5．上海甜包瓜（之一） 80

4．特级菜瓜 80

6．上海甜包瓜（之二） 81

7．扬州甜酱瓜 82

（十七）冬瓜 83

1．咸冬瓜 83

2．甜酱冬瓜 83

3．五香冬瓜 84

4．蜜冬瓜条 84

5．冬瓜豆酱 85

（十八）西瓜皮 85

3．甜瓜皮酱 86

2．酱瓜皮 86

1．咸瓜皮 86

4．瓜皮蜜饯 87

5．瓜皮干 87

（十九）南瓜 87

1．美味瓜片 88

2．辣味瓜丝 88

3．酱油瓜片 88

4．五香瓜丝 89

（二十）香瓜 89

1．咸香瓜 89

4．沈阳酱香瓜 90

3．酱杏仁香瓜 90

2．酱香瓜 90

（二十一）萝卜 91

1．咸萝卜 91

2．酱油萝卜 92

3．酱萝卜 92

4．桂圆萝卜头 92

5．芝麻酱萝卜丝 93

6．甜脆盘香萝卜 93

7．酱萝卜条 93

10．北京酱萝卜 94

11．甜辣萝卜 94

9．镰刀酱萝卜 94

8．酱萝卜丁 94

12．蜜汁萝卜头 95

13．六味萝卜 95

14．蜈蚣萝卜 95

15．五香萝卜干 96

16．五香熟萝卜 96

17．麻辣五香萝卜干 97

18．广东五香萝卜干 97

19．紫香萝卜干 97

23．五香萝卜丝（之三） 98

22．五香萝卜丝（之二） 98

21．五香萝卜丝（之一） 98

20．五香萝卜丁 98

24．生姜萝卜条 99

25．丹东萝卜条 99

26．明腌萝卜块 99

27．荷包菜 100

28．兰花萝卜 100

29．辣丝丁 100

30．辣萝卜条（之一） 100

34．辣萝卜干（之二） 101

33．辣萝卜干（之一） 101

32．辣萝卜条（之三） 101

31．辣萝卜条（之二） 101

35．辣萝卜丝（之一） 102

36．辣萝卜丝（之二） 102

37．辣萝卜丝（之三） 102

38．酱辣萝卜丝 103

39．麻辣萝卜丝 103

40．酱油盘香萝卜 103

41．糖醋萝卜片 104

42．精制萝卜头 104

43．萝卜丝干 105

44．掌片萝卜 105

47．扬州萝卜头 106

46．泡萝卜条 106

45．渍萝卜 106

48．萧山萝卜干 107

49．上海咖喱萝卜 108

50．镇江糖醋萝卜 109

51．苏州卫生萝卜 109

52．北京辣菜 110

53．哈尔滨辣菜 111

54．北京天源五香萝卜干 111

55．快腌菊花萝卜 112

56．快制糟腌萝卜 112

（二十二）胡萝卜 113

1．咸胡萝卜 113

57．酸辣萝卜皮 113

58．辣萝卜皮 113

2．酱胡萝卜 114

3．白糖胡萝卜 114

4．麻花胡萝卜 114

5．糖醋胡萝卜丝 115

6．蓑衣胡萝卜 115

7．三鲜片 115

8．金银丝 115

12．蜜酱胡萝卜 116

11．怪味胡萝卜丝 116

10．辣胡萝卜干 116

9．辣味胡萝卜 116

13．胡萝卜什锦 117

14．泡胡萝卜（之一） 117

15．泡胡萝卜（之二） 117

16．泡胡萝卜（之三） 118

（二十三）大头菜 118

1．咸大头菜 118

2．酱油大头菜 118

3．桂花大头菜 119

4．紫香大头菜 119

7．五香熟大头菜 120

6．五香大头菜 120

5．玫瑰大头菜 120

8．酱大头菜丝 121

9．辣大头菜丝 121

10．生辣菜 121

11．熟辣菜 122

12．什香菜 122

13．美味丝 122

14．龙须菜 123

15．三柳丝 123

16．八味丝 123

20．麻辣大头菜丝 124

19．辣大头菜块 124

18．大头菜丝 124

17．佛手大头菜 124

21．红辣大头菜 125

22．北京辣丝菜（之一） 125

23．北京辣丝菜（之二） 125

24．芝麻大头菜 126

25．熟糖醋大头菜 126

26．云南大头菜 126

27．上海大头菜 128

28．扬州玫瑰大头菜 128

29．苏州五香大头菜 129

32．苏州香丝菜 130

30．四川咸大头菜 130

31．四川酱大头菜 130

（二十四）榨菜 131

1．四川榨菜 131

2．浙江榨菜 133

3．糖醋榨菜 135

（二十五）甘露子（地螺丝） 136

1．咸螺丝菜 136

2．虾油螺丝菜 136

3．宝塔菜 136

5．糖醋宝塔菜（之二） 137

6．酱螺丝菜 137

4．糖醋宝塔菜（之一） 137

7．甜酱螺丝菜 138

（二十六）藕 138

1．咸藕 138

2．酱藕片 138

3．甜藕丁 139

4．甜酱藕片 139

5．生姜藕片 140

6．酸甜莲藕 140

7．辣甜藕 140

8．酱油藕片 140

2．酱豇豆 141

（二十七）豇豆 141

1．咸豇豆 141

3．酱油豇豆 142

4．虾油豇豆 142

5．干豇豆 142

6．泡豇豆（之一） 143

7．泡豇豆（之二） 143

8．锦州小段 143

三、几种酱的制作 144

1．大酱（黄酱） 144

2．甜面酱 145

3．豆瓣酱 147