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第一章 麸曲 1

第一节 河内白曲 1

第二节 麸曲制作工艺 8

第三节 河内白曲测定 13

第二章 酒母 18

第一节 大缸酒母 18

第二节 产酯酵母 21

第三节 活性干酵母 26

第一节 制曲配料 35

第三章 曲料与制曲要点说明 35

第二节 制曲的水分与温度 44

第三节 制曲要点说明 48

第四节 酸性蛋白酶 55

第四章 大曲制作工艺 67

第一节 清香型大曲 67

第二节 浓香型大曲 71

第三节 酱香型大曲 79

第四节 架式大曲与微机监控制曲工艺 87

第五节 大曲贮存 93

第一节 己酸菌 98

第五章 己酸菌与甲烷菌 98

第二节 甲烷菌 109

第三节 己酸菌与甲烷菌的共栖关系 114

第六章 窖泥培养 119

第一节 菌种培养与保藏 119

第二节 泥在窖泥中的作用 124

第三节 窖泥培养 132

第四节 窖泥老化与防治 140

第七章 酿酒原料 149

第一节 高粱及其他粮谷原料 150

第二节 薯类原料 155

第三节 生产用水及填充料 159

第八章 制酒要点说明 163

第一节 白酒生产工艺程序说明 163

第二节 要点说明 166

第三节 入窖后酒醅中微生物及酶的消长 176

第四节 乳酸菌 182

第九章 清香型白酒生产工艺 192

第一节 清香型白酒生产工艺 192

第二节 清香型白酒工艺补充说明 197

第一节 酱香型白酒生产工艺 205

第十章 酱香型白酒生产工艺 205

第二节 酱香型白酒工艺要点说明 210

第十一章 浓香型白酒生产工艺 220

第一节 浓香型白酒生产工艺概述 220

第二节 剑南春生产工艺 227

第三节 北方浓香型白酒与川酒工艺的差异 231

第十二章 甑桶蒸馏 237

第一节 甑桶蒸馏概述 237

第二节 甑桶蒸馏温度及各成分变化与回收率 245

第三节 甑桶蒸馏操作 255

第四节 甲醇的生成及其蒸馏的变化 261

第五节 串香蒸馏 264

第十三章 小曲 270

第一节 小曲要点说明 270

第二节 传统小曲工艺 278

第三节 根霉曲 285

第四节 固—液—固根霉曲 291

第十四章 小曲制酒工艺 295

第一节 四川小曲制酒工艺 295

第二节 米香型小曲酒生产工艺 301

第三节 豉香型小曲酒生产工艺 306

第一节 白酒品评概述 312

第十五章 白酒品评 312

第二节 嗅觉与味觉 315

第三节 白酒的香味 320

第四节 白酒的杂味 327

第五节 分析与品评 334

第十六章 白酒贮存的变化 339

第一节 贮存容器与酒质变化 339

第二节 白酒贮存的变化 346

第十七章 白酒浑浊与处理 358

第一节 白酒浑浊 358

第二节 蒸馏处理 365

第三节 吸附处理 369

第四节 除浊与香味成分保有率 376

第十八章 勾兑 381

第一节 勾兑说明 381

第二节 浓香型泸酒调味法 386

第三节 计算机勾兑工艺 389

第十九章 制酒古典今译 395

第一节 制曲 395

第二节 酒母、调酸 403

第三节 杀菌、蒸馏 406