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第一章 烹饪原料的选购及初加工 1

一、烹饪原料的选购及品质鉴定 1

（一）选购烹饪原料的一般规律和方法 1

1．原料新鲜度在外观上的变化 2

2．感官鉴定原料品质的方法 3

（二）常用烹饪原料品质的简单鉴别 4

1．畜肉及其制品 4

2．家禽 7

3．水产品 8

4．蔬菜 9

5．干货制品 10

二、烹饪原料的初步加工 11

（一）鲜活原料的初步加工 12

1．蔬菜的加工 12

2．水产品的加工 13

3．家禽、家畜的加工 16

（二）干货原料的胀发 18

1．木耳的胀发 18

2．冬菇（香菇、香蕈）的胀发 18

3．口蘑的胀发 19

4．猴头菇的胀发 19

5．玉兰片、板笋的胀发 19

6．莲子的胀发 19

7．海带的胀发 20

8．蹄筋的胀发 20

9．海蜇的胀发 20

10．海参的胀发 20

11．干贝的胀发 21

12．鱿鱼的胀发 21

第二章 刀工和配菜 22

一、刀工常识 22

（一）刀法及其种类 22

（二）各种刀法的操作方法、适用原料 22

1．直刀法 22

2．平刀法 26

3．斜刀法 28

4．混合刀法 28

（三）原料成形 29

1．块 29

2．片 29

3．丝 30

4．条 30

5．丁 30

6．粒 30

7．末 31

8．茸 31

9．段 31

二、配菜知识 31

（一）配菜的一般规律 31

1．配单一原料的菜 31

2．配主辅料兼有的菜 32

3．配有多种不分主次原料的菜 33

4．花色菜 33

（二）配菜的基本原则 33

1．量的配合 33

2．色的配合 34

3．香和味的配合 34

4．形的配合 35

5．质的配合 35

6．营养成分的配合 35

第三章 烹调原料的初步热处理 36

一、焯水 36

（一）焯水的作用 36

（二）焯水的方法和操作关键 37

1．冷水锅焯水 37

2．沸水锅焯水 37

二、汽蒸 38

（一）汽蒸的作用 38

（二）汽蒸的方法和操作关键 38

1．旺火沸水长时间蒸制法 38

2．中火沸水徐缓蒸制法 39

三、过油 39

（一）过油的作用 39

（二）过油的方法和操作关键 39

1．滑油 39

2．走油 40

（三）油温的判别和掌握 40

1．油温的掌握 40

2．油温的判别 41

第四章 调味的种类和方法 42

一、调味的种类 42

（一）基本味（单一味） 42

1．咸味 42

2．甜味 42

3．酸味 42

4．辣味 42

5．麻味 43

6．鲜味 43

7．香味 43

（二）热菜复合味 43

1．鱼香味 43

2．糖醋味 45

3．咸鲜味 46

4．茄汁味 47

5．果珍味 49

6．糟香味 50

7．酱汁味 52

8．麻辣味 55

9．酸辣味 56

10．咖喱味 58

11．豉汁味 59

12．乳腐汁味 60

（三）冷菜复合味 61

1．红油味 62

2．姜汁味 63

3．蒜泥味 63

4．怪味 64

5．芥末味 65

6．麻酱味 66

7．葱油味 67

8．五香味 68

9．陈皮味 69

10．香糟味 70

二、调味的方法 71

（一）原料加热前的调味 71

（二）原料加热过程中的调味 71

（三）原料烹制成熟后的调味 72

第五章 上浆与挂糊的方法 73

一、上浆的操作方法 73

1．蚝油牛肉为什么特别嫩 73

2．怎样在炒虾仁时使虾仁嫩滑光亮 75

3．“全蛋浆”适用烹制哪些菜肴 77

4．烹制“炸猪排”、“芝麻鱼排”怎样上浆 78

5．上浆与挂糊的区别 80

二、挂糊的操作方法 80

1．蛋清糊 80

2．蛋泡糊 80

3．蛋黄糊 81

4．全蛋糊 81

5．水粉糊 82

6．发粉糊 82

7．脆浆糊 82

第六章 常用热菜的烹调方法 84

一、“炸”菜的烹制 84

（一）清炸 85

（二）脆炸 86

（三）酥炸、松炸和软炸 88

二、“溜”菜的烹制 91

（一）炸溜 91

（二）软溜 93

三、“爆”菜的烹制 94

四、“炒”菜的烹制 95

（一）滑炒 95

（二）煸炒 97

五、“烹”菜的烹制 97

六、“烧”的烹调方法 99

（一）红烧 99

（二）干烧 100

七、“煎”的烹调方法 101

八、“拔丝”菜的烹制 102

（一）拔丝方法 103

（二）拔丝的操作要领 103

九、“焖”的烹调方法 105

十、“蒸”菜的烹制 106

十一、“烩”菜的烹制 107

十二、“炖”的烹调方法 108

第七章 常用冷菜的烹调方法 110

1．怎样做好白斩鸡 110

2．如何使猪肚酥而不烂，洁白而不发黑 112

3．如何使卤牛肉咀嚼干香有味 113

4．怎样做盐水鸭肫 114

5．怎样使酱猪耳皮酥骨脆 115

6．牛肉的又一种做法——干切 116

7．上海特色——糟猪手的做法 118

8．怎样做夏令特色菜——糟毛豆 119

9．怎样使羊糕酥嫩鲜香 120

10．家庭中巧制水晶菜肴 121

11．如何使葱烤泥鳅做得风味独特 123

12．怎样把豆腐拌得鲜美肥嫩 124

13．怎样把目鱼拌得脆、嫩、爽 125

14．怎样做春季凉菜——拌马兰 126

15．怎样将卷心菜做得适口、开胃 127

16．如何做腰花才能脆嫩、无臊味 128

17．用菠萝拌鸡片做凉菜别有风味 130

18．如何做好蜜汁脆鳝 131

19．如何做挂霜腰果 132

20．如何将花生仁做得松脆有味 133

21．怎样做醉蟹 134

22．怎样醉河虾 136