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绪论 1

第1章　乳与乳制品加工 6

第一节　乳的基本知识 6

一、乳的概念 6

二、乳的成分与物理特性 8

三、其他农畜乳 11

四、原料乳的卫生质量控制 12

第二节　鲜乳的处理 13

一、原料乳的质量要求 14

二、乳的过滤和净化 17

三、乳的冷却 18

四、乳的贮存 20

第三节　巴氏杀菌乳的加工 20

一、巴氏杀菌乳的加工工艺 20

二、巴氏杀菌乳的质量标准 24

第四节　酸乳的加工 25

一、发酵剂的制备 26

二、凝固型酸乳的生产 29

三、搅拌型酸乳的生产 32

第五节　冰淇淋的制作 33

一、冰淇淋的原料和配方 33

二、冰淇淋生产工艺 36

三、冰淇淋生产工艺管理 37

四、冰淇淋的质量标准 39

五、冰淇淋制作常见的缺陷及产生原因 40

第六节　奶油的制作 40

一、奶油制品的种类 41

二、奶油制作的基本工艺流程 41

三、奶油制作的工艺管理 42

四、奶油制品的质量评定 47

五、奶油制品的常见感官缺陷及其产生原因 48

第七节　乳饮料 49

一、风味含乳饮料 49

二、酸性含乳饮料 50

复习思考题 53

第2章　肉与肉制品加工 54

第一节 肉的基本知识 54

一、肉的组成 54

二、肉的化学成分 55

三、肉的物理性状 57

四、肉的性质变化 58

五、肉的品质评定 59

六、原料肉的贮藏和保鲜 60

第二节　畜禽的屠宰与初加工 63

一、屠宰前的准备 63

二、屠宰过程 64

三、肉的切割与分档 67

四、宰后的检验与处理 69

第三节 肉制品加工的辅助材料 70

一、调味料 70

二、香辛料 71

三、添加剂 72

四、包装材料 73

第四节　腌腊制品 74

一、咸肉制作 74

二、火腿制作 75

三、腊肉制作 77

四、板鸭制作 77

五、风鸡制作 79

第五节　灌肠制品 79

一、香肠制作 80

二、灌肠制作 81

第六节 干肉制品 82

一、肉干制作 82

二、肉松制作 83

三、肉脯 84

第七节　酱卤制品 84

一、酱牛肉的制作 85

二、酱猪肉的制作 85

三、烧鸡的制作 86

四、扒鸡的制作 87

五、肴肉的制作 87

六、卤猪杂的制作 88

七、卤鸡的制作 88

第八节　熏烤制品 89

一、熏鸡的制作 89

二、烤鸭的制作 90

三、烤羊肉串 91

四、烤乳猪 91

五、叉烧肉的制作 92

六、烤猪肉 92

复习思考题 93

第3章　禽蛋与蛋制品加工 94

第一节　禽蛋的基本知识 94

一、蛋的结构 94

二、蛋的化学组成和理化性质 95

三、蛋的质量鉴定 96

四、常见次劣蛋 97

第二节　蛋的贮藏保鲜方法 97

一、简易贮藏法 97

二、石灰水贮藏法 98

三、水玻璃贮藏法 98

四、涂膜贮藏法 99

五、过氧乙酸贮藏法 99

六、巴氏杀菌贮藏法 99

七、冷藏法 99

第三节　蛋制品的加工 100

一、咸蛋的加工 100

二、糟蛋的加工 101

三、皮蛋的加工 103

四、熟蛋制品的加工 107

五、冰蛋的加工 109

复习思考题 110

第4章　原料皮加工及毛皮鞣制 111

第一节　原料皮的基础知识 111

一、原料皮的结构和特性 111

二、原料皮的质量 113

三、原料皮的季节特征 115

四、原料皮的缺陷 116

第二节　原料皮的剥制 117

一、圆筒式剥皮法 117

二、袜筒式剥皮法 117

三、片状剥皮法 118

第三节　原料皮的初加工 118

一、原料皮的清理 118

二、原料皮的防腐 118

第四节　原料皮的贮藏 120

一、仓库地点的选择和要求 120

二、仓库温、湿度要求 121

三、入库前检疫 121

四、堆垛要求 121

第五节　毛皮的鞣制 121

一、毛皮鞣制的目的 121

二、鞣制毛皮常用的化工原料及制剂 121

三、毛皮的鞣制方法 123

第六节　毛皮成品的质量评定 136

一、毛皮质量的评定 136

二、皮板品质的评定 137

复习思考题 137

第5章　畜禽副产品的加工利用 138

第一节　羽毛的加工利用 138

一、毛的种类和用途 138

二、羽毛的采集和收藏 140

三、羽毛的质量鉴定 141

四、羽毛的收购规格 142

五、羽毛的初加工方法 142

六、填充羽毛的加工 143

七、羽毛饲料的加工 144

第二节　肠衣加工 145

一、肠衣的概念、种类和用途 145

二、原肠的处理 146

三、肠衣的加工方法 146

四、肠衣的品质评定 148

第三节　猪鬃的加工和利用 148

一、猪鬃的概念 148

二、猪鬃的种类、品质和标准 148

三、猪鬃的加工方法 149

四、猪毛泡沫灭火液的加工 150

第四节　畜骨的加工 151

一、畜骨的结构及组成 151

二、畜骨的贮存 151

三、畜骨的加工 151

第五节　血液的加工利用 153

一、血液的成分 153

二、血粉的加工 153

第六节　猪皮胶原粉及明胶的加工 155

一、猪皮胶原粉的加工 155

二、猪皮明胶的加工 155

第七节　蛋壳的加工利用 156

一、蛋壳粉的加工 156

二、蛋壳膜中提取溶菌酶的方法 157

第八节　肝素钠和胆红素的加工 158

一、肝素钠的加工 158

二、胆红素的加工 159

复习思考题 160

实验实训 161

实验实训1　酸乳的制作 161

实验实训2　冰淇淋的制作 162

实验实训3　香肠的加工制作 163

实验实训4　板鸭的加工制作 163

实验实训5　皮蛋的加工制作 164

实验实训6　蛋糕的加工制作 165

实验实训7　毛皮的加工鞣制（以硝面鞣为例） 166

实验实训8　肠衣的加工制作 167