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第一章　中国菜 1

第一节　中国菜概述 1

一、中国菜流派 1

二、中国菜特点 4

三、中国菜分类 6

第二节　四大菜系 8

一、四川菜系 8

二、山东菜系 13

三、江苏菜 17

四、广东菜系（粤菜） 21

第三节　其他菜系 25

一、安徽菜 25

二、湖南菜 28

三、上海菜 30

四、北京菜 32

第四节　地方风味菜 34

一、少数民族菜 34

二、孔府菜 36

三、满汉全席 37

四、谭家菜 38

第五节　药膳 39

一、中国药膳的起源和发展 39

二、中国药膳的类别 40

三、中国药膳的特点 41

四、药膳的制作与烹调 42

五、药膳的适用范围 43

六、常见药膳配方 43

七、食用药膳的注意事项 44

【本章小结】 45

【思考与练习】 45

第二章　外国菜 46

第一节　西餐概述 46

一、西餐组成 46

二、西餐特点 48

三、西餐分类 48

四、西餐进餐礼仪 49

五、西餐饮食习俗 50

第二节　法国菜 51

一、法国菜概述 51

二、法国菜的历史 51

三、法国菜烹饪原料 51

四、法国菜的风味特点 51

五、著名法国菜 52

第三节　俄罗斯菜和意大利菜 53

一、俄罗斯菜 53

二、意大利菜 55

第四节　其他国家菜 56

一、日本菜 56

二、印度菜 57

三、清真菜 57

【本章小结】 59

【思考与练习】 59

第三章　中西面点 60

第一节　中式面点 60

一、中式面点概述 60

二、宴席面点 61

三、历史名点 63

第二节　西式面点 68

一、面包 68

二、蛋糕 69

三、酥点 70

四、西式甜点、面点介绍 71

【本章小结】 72

【思考与练习】 73

第四章　创新菜点 74

第一节　菜肴创新概述 74

一、菜肴创新的概念 74

二、菜肴创新的要求 74

三、菜品创新的基本原则 75

四、创新菜点的基本类型 77

第二节　菜点创新 77

一、组合法 77

二、寓意法 78

三、描摹法 79

四、变技法 79

五、造势法 80

六、采掘法 81

七、探古法 81

【本章小结】 82

【思考与练习】 82

第五章　饮料概述 83

第一节　饮料分类 83

一、非酒精饮料 83

二、酒精饮料 84

第二节　酒品风格 85

一、酒的成分 85

二、酒品风格 86

【本章小结】 89

【思考与练习】 89

第六章　软饮料 90

第一节　茶 90

一、茶叶概述 90

二、茶叶的鉴定 92

三、茶叶的保存方法 94

四、茶的制备 94

五、中国名茶 97

第二节 咖啡 100

一、咖啡的起源 100

二、咖啡的品种 100

三、咖啡豆 100

四、咖啡豆的烘焙 101

五、咖啡的煮泡法 102

六、咖啡对人体的影响 104

第三节　无咖啡因饮料 104

一、碳酸饮料 104

二、矿泉水 106

三、乳品饮料 107

四、果蔬饮料 109

【本章小结】 110

【思考与练习】 110

第七章　蒸馏酒 111

第一节 中国白酒 111

一、中国白酒的起源 111

二、中国白酒生产工艺 111

三、中国白酒的特点 111

四、中国白酒的命名 112

五、中国著名白酒 112

第二节 白兰地 119

一、白兰地的由来 119

二、白兰地的分类 119

三、白兰地的特点 119

四、白兰地酒质判定 120

五、著名品牌 120

第三节　威士忌 125

一、威士忌的起源 125

二、威士忌的产地 125

三、威士忌的特点 126

四、名品 126

第四节　其他蒸馏酒 131

一、金酒（Gin） 131

二、伏特加（Voddka） 132

三、朗姆酒（Rum） 133

四、特基拉酒（Tequila） 135

【本章小结】 136

【思考与练习】 136

第八章　酿造酒 137

第一节　葡萄酒 137

一、葡萄酒概述 137

二、中国葡萄酒 144

三、法国葡萄酒 147

四、其他国家葡萄酒 153

五、香槟酒 154

第二节 啤酒 155

一、啤酒的概述 155

二、啤酒生产原料 156

三、啤酒酿造工艺 157

四、啤酒的分类 157

五、啤酒的“气泡”和“度” 159

六、啤酒的商标 159

七、啤酒与健康 159

八、中外名啤酒 160

第三节 中国黄酒 162

一、黄酒的概述 162

二、黄酒成分 162

三、黄酒的分类 163

四、黄酒的功效 163

五、黄酒的保存方法 164

六、中国名优黄酒 164

【本章小结】 166

【思考与练习】 167

第九章　配制酒 168

第一节　中国配制酒 168

一、露酒 168

二、药酒 171

第二节　外国配制酒 173

一、开胃酒 173

二、甜食酒 174

三、利口酒 176

第三节　鸡尾酒 177

一、鸡尾酒的起源 177

二、鸡尾酒的分类 178

三、鸡尾酒的特点 179

四、鸡尾酒的命名 180

五、鸡尾酒的成分 180

六、鸡尾酒的调制技巧 182

【本章小结】 190

【思考与练习】 191

附录　饮食服务业职业道德 192

参考文献 194