食品分析与检验PDF电子书下载

绪论 1

一、食品质量安全现状 1

二、食品分析与检验的性质、任务和作用 3

三、食品分析与检验的内容 4

四、食品分析与检验的方法 7

五、食品分析与检验的发展方向 10

第一章 食品分析与检验的基础知识 12

第一节 食品分析与检验实验室设置与管理 12

一、实验室的布局及设施 12

二、常用仪器设备 13

三、实验室的管理 23

第二节 试剂的基础知识及水质要求 25

一、试剂的规格 25

二、溶液浓度表示方法 25

三、标准滴定溶液的配制与标定 26

四、水质要求 26

第二章 食品分析与检验的一般程序 27

第一节 样品的采取及制备 27

一、样品的采集 27

二、样品的制备 30

三、样品的保存 31

第二节 样品的预处理 32

一、有机物破坏法 32

二、蒸馏法 33

三、溶剂提取法 35

四、盐析法 35

五、化学分离法 35

六、色层分离法 36

七、浓缩法 37

第三节 分析检验结果的数据处理 37

一、检验结果的表示方法 37

二、分析结果的评价 38

三、误差来源 42

四、数据处理方法 43

五、检验报告书 44

第三章 食品感官检验 46

第一节 感官检验概述 46

一、食品感官检验的概念和意义 46

二、感官检验的发展过程 47

三、感官检验的类型 47

四、感官检验的组织形式 48

五、感官检验的作用 49

第二节 感觉 49

一、感觉的概念 49

二、感觉的量度 50

三、感觉变化的基本规律 51

第三节 食品的感官评价 52

一、味觉与味觉评价 52

二、嗅觉与嗅觉评价 53

三、视觉与视觉评价 54

四、听觉与听觉评价 54

五、触觉与触觉评价 55

六、口感的评价 55

第四节 感官检验的客观条件 55

一、环境条件 55

二、被检样品的条件 58

第五节 食品感官检验常用的方法 60

一、概述 60

二、差别检验 60

三、标度及类别检验 66

四、分析或描述性检验 71

第四章 食品中一般成分的分析 74

第一节 水分的测定 74

一、概述 74

二、食品中水分的测定方法 75

三、食品中水分活度值的测定方法 81

第二节 灰分的测定 84

一、概述 84

二、总灰分的测定 85

三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 88

第三节 酸度的测定 88

一、概述 88

二、总酸度的测定 89

三、挥发性酸度的测定——直接法 91

四、有效酸度（pH值）的测定——电位法 92

第四节 脂类的测定 95

一、概述 95

二、脂肪的测定方法 96

第五节 糖类的测定 102

一、概述 102

二、还原糖的测定 103

三、蔗糖的测定 111

四、总糖的测定 112

五、淀粉的测定 113

六、纤维素的测定 115

第六节 蛋白质、氨基酸的测定 118

一、概述 118

二、蛋白质的测定 119

三、氨基酸的测定 124

第七节 维生素的测定 127

一、概述 127

二、脂溶性维生素的测定 127

三、水溶性维生素的测定 138

第五章 食品中矿物质元素含量的测定 149

第一节 概述 149

一、食品中矿物质元素的分类及功能 149

二、食品中矿物质元素的作用 150

三、食品中矿物质元素含量的测定意义 151

第二节 食品中金属元素的测定 152

一、食品中铁的测定 152

二、食品中钙的测定 156

三、食品中铜的测定 160

四、食品中锌的测定 165

五、食品中铬的测定 170

六、面制食品中铝的测定 173

第三节 食品中非金属元素的测定 175

一、食品中硒的测定 175

二、食品中碘的测定 180

第六章 常见食品添加剂的检测 185

第一节 概述 185

一、食品添加剂的定义和分类 185

二、食品添加剂测定的意义 186

三、食品添加剂常规测定项目和方法 186

第二节 甜味剂的检测 186

一、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 187

二、糖精钠的测定 188

第三节 防腐剂的测定 193

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 193

二、山梨酸及山梨酸钾的测定 195

三、高效液相色谱法同时测定山梨酸和苯甲酸含量 196

第四节 抗氧化剂的检测 198

一、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 198

二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定——气相色谱法 200

第五节 漂白剂（二氧化硫及亚硫酸钠）的检测 203

一、二氧化硫含量的测定——滴定法 203

二、亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺法 204

第六节 发色剂（亚硝酸盐及硝酸盐）的检测 206

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 207

二、硝酸盐的测定 208

第七节 食品中合成着色剂的检测 211

一、高效液相色谱法 212

二、薄层色谱法及纸色谱法 214

第七章 食品中有毒有害元素的检测 219

第一节 概述 219

第二节 食品中铅的测定 221

一、石墨炉原子吸收光谱法 222

二、火焰原子吸收光谱法 225

三、二硫腙分光光度法 227

第三节 食品中镉的测定 231

一、石墨炉原子吸收光谱法 231

二、火焰原子吸收光谱法 233

三、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法 236

第四节 食品中汞的测定 238

一、冷原子吸收光谱法 238

二、二硫腙分光光度法 243

第五节 食品中砷的测定 245

一、银盐法 245

二、砷斑法（古蔡氏法） 250

第八章 食品中农药残留量的测定 253

第一节 概述 253

一、农药及其残留 253

二、农药的种类及测定方法 255

三、欧盟对农药残留的最新要求 256

第二节 动物性食品中农药残留的测定 257

一、有机磷农药多组分残留量的测定 257

二、有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定 261

三、氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定 265

第三节 植物性食品中农药残留的测定 268

一、有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定 268

二、有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定 273

第九章 动物性食品中兽药残留的检测 278

第一节 概述 278

第二节 动物性食品中抗生素类药物残留的测定 280

一、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留的测定——HPLC法 280

二、鲜乳中抗生素残留的测定——氯化三苯四氮唑（TTC）法 282

三、快速检测技术——酶联免疫吸附剂（ELISA）试剂盒测定 284

第三节 动物性食品中激素类药物残留的测定 287

一、畜禽肉中己烯雌酚的测定（HPLC） 287

二、动物性食品中盐酸克伦特罗残留的测定 289

第十章 食品中致癌物质残留及其检测 301

第一节 食品中黄曲霉毒素的测定 301

一、概述 301

二、食品中黄曲霉毒素B1的残留量测定——薄层色谱法 302

三、食品中黄曲霉毒素B1的残留量测定——酶联免疫吸附剂测定法（ELISA法） 310

第二节 食品中亚硝基化合物的测定 314

一、概述 314

二、食品中的N-亚硝胺类化合物残留量的测定 315

第三节 食品中苯并（a）芘的测定 317

一、概述 317

二、食品中苯并（a）芘的测定方法 318

第十一章 动物性食品腐败变质的检验 323

第一节 肉新鲜度检验 323

一、肉在保藏时的变化 323

二、肉新鲜度感官检验 328

三、肉新鲜度理化检验 330

第二节 食用动物油脂的检验 334

一、食用动物油脂的变质过程 334

二、油脂酸价测定 336

三、油脂过氧化值测定 337

第三节 乳的检验 338

一、乳的理化性状 338

二、鲜乳的检验 340

第十二章 食品掺假及其检测 343

第一节 概述 343

一、食品掺假形式 343

二、掺假食品对人体的毒性与危害 344

三、掺假食品检测的意义 344

第二节 肉及其制品掺假检测 345

一、注水肉检验 345

二、肉制品掺淀粉检测 348

三、肉制品掺植物性蛋白检测——聚丙烯酰胺凝胶电泳法 350

第三节 乳及其制品掺假检测 352

一、乳中掺水检测 352

二、乳中掺淀粉、米汁、豆浆、豆饼水检测 355

三、乳中掺碱检测 356

四、乳中掺尿素、牛尿检测 356

五、乳中掺防腐剂检测 357

第四节 蜂蜜及其产品掺假的检测 359

一、蜂蜜掺蔗糖检测——蒽酮分光光度法 359

二、蜂王浆掺蜂蜜的检测——斐林氏试剂法 360

第五节 水产品及水发食品中掺甲醛检测 360

一、快速定性法 361

二、分光光度法——乙酰丙酮显色比色法 362

第六节 粮食及其制品掺假检测 364

一、掺陈米检测 364

二、抛光大米中矿物油检测 365

三、饼干中喷涂矿物油检测 366

四、粮食制品中增白剂检测 366

综合实训软饮料检验 370

内容一 碳酸饮料的检验 370

一、碳酸饮料产品质量标准（摘自GB/T 10792） 370

二、检验方法（摘自GB/T 10792） 371

内容二 原果汁产品的检验 378

一、原果汁产品质量标准（摘自SB/T 10197） 378

二、检验方法（摘自SB/T 10203） 378

内容三 豆乳及豆乳饮料产品的检验 379

一、豆乳及豆乳饮料产品质量标准（摘自QB/T 2132） 379

二、检验方法 381

附录 标准滴定溶液的配制 385

参考文献 392