西式面点技术PDF电子书下载

第1章 西式面点概述 1

1-1 西式面点的概念及发展概况 2

1-2 西式面点的种类及特点 3

1-3 西式面点制作常用设备与工具 5

1-4 西式面点制作的基本方法 15

思考与练习 16

第2章 西式面点常用原料及应用 17

2-1 面粉 18

2-2 糖类 21

2-3 油脂 23

2-4 蛋品 24

2-5 乳及乳制品 25

2-6 水 26

2-7 酵母 28

2-8 果料 30

2-9 食用添加剂 32

2-10 食盐 35

2-11 巧克力 37

2-12 其他原料 38

思考与练习 40

第3章 西式面点基本操作手法 41

3-1 和、擀、卷 42

3-2 捏、揉、搓 43

3-3 切、割、抹、裱型 46

思考与练习 48

第4章 蛋糕制作工艺 49

4-1 蛋糕的分类 50

4-2 蛋糕制作实例 54

4-3 其他类蛋糕制作 71

思考与练习 78

第5章 面包制作工艺 79

5-1 概述 80

5-2 面包生产工艺 82

5-3 面包制作实例 87

思考与练习 111

第6章 西饼制作工艺 112

6-1 清酥的制作 113

6-2 混酥的制作 121

6-3 泡夫的制作 134

思考与练习 138

第7章 果冻、布丁、慕斯制作工艺 140

7-1 果冻制作工艺 141

7-2 布丁制作工艺 144

7-3 慕斯制作工艺 147

思考与练习 150