啤酒工艺实用技术PDF电子书下载

0啤酒——最古老的大众饮料 15

1原料 15

1.1大麦 15

1.1.1大麦的类型和品种 15

1.1.2大麦种植 17

1.1.3大麦麦粒的结构 18

1.1.4大麦的化学组成和各成分的性质 20

1.1.5大麦质量评价 28

1.2酒花 31

1.2.1种植地区 31

1.2.2酒花的采摘、干燥和保存处理 34

1.2.3酒花花朵的结构 34

1.2.4酒花组分的组成和性质 35

1.2.5酒花的评价 38

1.2.6酒花品种 40

1.2.7酒花制品 42

1.3水 48

1.3.1水循环 48

1.3.2啤酒厂水耗 49

1.3.3水的获取 50

1.3.4对水的要求 52

1.3.5水处理 57

1.4酵母 63

1.4.1酵母细胞的结构和组成 63

1.4.2酵母的新陈代谢 66

1.4.3酵母的繁殖和生长 67

1.4.4啤酒酵母的特征 68

1.5辅料 69

1.5.1玉米 70

1.52大米 71

1.53大麦 72

1.5.4高粱 72

1.5.5小麦 73

1.5.6着色糖 73

1.5.7糖 73

2麦芽生产 76

2.1大麦进厂接收、清选、分级和输送 76

2.1.1大麦进厂接收 76

2.1.2大麦清选和分级 78

2.1.3大麦和麦芽的输送 86

2.1.4除尘设备 92

2.2大麦的干燥和贮存 95

2.2.1大麦的呼吸 96

2.2.2大麦干燥 97

2.2.3大麦冷却 98

2.2.4大麦贮存 98

2.3大麦浸泡 101

2.3.1浸麦过程 101

2.3.2浸麦容器 104

2.3.3浸麦操作 108

2.4发芽 110

2.4.1发芽阶段的各种变化过程 110

2.4.2发芽方法 118

2.5麦芽干燥 128

2.5.1干燥中的变化 129

2.5.2干燥炉的结构 131

2.5.3干燥操作 138

2.6干燥后的麦芽后处理 141

2.6.1出炉麦芽的冷却 141

2.6.2除根 142

2.6.3麦芽的贮存 142

2.6.4麦芽的抛光 143

2.7制麦率 143

2.8麦芽的质量评价 144

2.8.1感官检验 144

2.8.2物理分析 144

2.8.3化学分析 145

2.8.4麦芽供货合同 147

2.9特殊麦芽的生产和其它谷类麦芽的生产 148

2.9.1比尔森麦芽（浅色麦芽） 148

2.9.2深色麦芽（慕尼黑型） 148

2.9.3维也纳麦芽 149

2.9.4焦香麦芽 149

2.9.5高温堆积麦芽 150

2.9.6着色麦芽 150

2.9.7酸麦芽 150

2.9.8露点麦芽和短根麦芽 151

2.9.9小麦麦芽 151

2.9.10用其它制面包谷物来生产“麦芽” 152

2.9.11高粱麦芽 153

2.9.12黑啤酒 153

2.9.13不同品种啤酒的不同类型麦芽的使用配比 154

2.10麦芽厂的事故保护 155

3麦汁制备 158

3.1麦芽粉碎 158

3.1.1麦芽的预处理 158

3.1.2粉碎的基础知识 161

3.1.3干法粉碎 162

3.1.4湿法粉碎 169

3.1.5浸渍增湿 170

3.1.6粉碎物的评价 173

3.2糖化 174

3.2.1糖化时的物质转化 174

3.2.2糖化容器 189

3.2.3糖化下料 191

3.2.4糖化工艺 194

3.2.5糖化工艺时间 209

3.2.6糖化检查 209

3.3麦汁过滤 209

3.3.1糖化用水和洗糟用水 209

3.3.2洗糟残水 211

3.3.3过滤槽的麦汁过滤 211

3.3.4压滤机的麦汁过滤 220

3.3.5麦糟 230

3.3.6麦芽浸出物 233

3.4麦汁煮沸 233

3.4.1麦汁煮沸过程中的变化 233

3.4.2麦汁煮沸锅的结构与加热 239

3.4.3麦汁煮沸的操作过程 258

3.4.4麦汁检查 261

3.5糖化车间收得率 262

3.5.1糖化车间收得率的计算 262

3.5.2影响糖化收得率的因素 268

3.5.3糖化收得率的计算 269

3.6糖化车间的设备 270

3.6.1糖化容器的数量和装配 270

3.6.2糖化容器的规格 271

3.6.3糖化容器的制作材料 271

3.6.4糖化车间的生产能力 271

3.6.5特殊形式的糖化设备 272

3.7打出麦汁 274

3.8分离热凝固物 274

3.8.1冷却盘 275

3.8.2沉淀槽 275

3.8.3回旋沉淀槽 275

3.8.4离心机 279

3.8.5从浑浊麦汁中回收麦汁 283

3.9麦汁冷却和澄清 284

3.9.1冷却过程 284

3.9.2麦汁冷却设备 285

3.9.3麦汁通氧 290

3.9.4冷凝固物分离设备 292

3.9.5麦汁冷却路径 293

3.10麦汁制备各工序的控制和检查 293

3.11麦汁制备时的工作安全 296

3.11.1粉碎车间的事故保护 296

3.11.2糖化容器操作中的事故保护 296

3.11.3离心机操作中的事故保护 296

4啤酒酿造（主酵、后酵和过滤） 297

4.1主酵和后酵过程中的物质转化 297

4.1.1酿造工最重要的伙伴——酵母 297

4.1.2糖发酵成酒精和二氧化碳 299

4.1.3发酵副产物的形成和分解 306

4.1.4其它的转化过程 312

4.1.5不同因素对酵母的影响 315

4.1.6酵母凝聚 316

4.2酵母的纯种培养 317

4.2.1酵母实现增殖的基本条件 317

4.2.2获得合适的酵母细胞 318

4.2.3实验室扩培 318

4.2.4车间酵母扩培 319

4.3传统主酵和后熟 325

4.3.1发酵池——开放式发酵车间的主要设备 325

4.3.2发酵车间收得率 326

4.3.3开放式主酵过程的工艺操作 328

4.3.4发酵池酵母回收 337

4.3.5啤酒传统后熟过程中的物质变化 337

4.3.6传统后酵间的装备 339

4.3.7传统发酵罐中的后酵操作 340

4.3.8送酒 342

4.3.9传统贮酒罐的出酒 342

4.4锥形发酵罐的发酵和后熟过程 343

4.4.1锥形罐的构造和安放 344

4.4.2锥形罐的配置 347

4.4.3锥形罐发酵工艺 362

4.4.4酵母回收和保藏 369

4.4.5过滤前的啤酒质量 373

4.4.6废酵母中的啤酒回收 373

4.4.7锥形罐的清洗 375

4.4.8 CO回收 375

4.4.9固定化酵母 377

4.5啤酒过滤 378

4.5.1过滤方法 378

4.5.2过滤机的形式 384

4.6啤酒的稳定性处理 402

4.6.1啤酒的生物稳定性处理 403

4.6.2啤酒的胶体稳定性 408

4.6.3啤酒过滤设备 415

4.6.4口味稳定性 417

4.7啤酒充二氧化碳 421

4.8特殊啤酒酿造工艺 423

4.8.1高浓稀释工艺 423

4.8.2冰啤生产工艺 425

4.8.3无醇啤酒生产工艺 426

4.9发酵、成熟和过滤时的安全保护 435

4.9.1二氧化碳危害 435

4.9.2压力容器 436

4.9.3硅藻土的使用 437

5啤酒灌装 439

5.1可回收玻璃瓶的灌装 439

5.1.1可回收玻璃瓶 439

5.1.2回收瓶清洗 441

5.1.3回收瓶清洗之后的检验 460

5.1.4啤酒灌装 465

5.1.5啤酒瓶封盖 480

5.1.6灌酒机和压盖机的清洗 487

5.1.7灌瓶和封盖后的检验 490

5.1.8巴氏杀菌 491

5.1.9纸标签和金属箔标的粘贴 496

5.1.10标签标注日期 501

5.2一次性瓶灌装的特殊性 502

5.2.1新玻璃瓶的预处理 502

5.2.2冲洗 502

5.3可回收PET的灌装 503

5.3.1塑料瓶 503

5.3.2 PET瓶的制作 505

5.3.3空PET瓶的输送 507

5.3.4 PET回收瓶的清洗 507

5.3.5不明物的检测 508

5.3.6 PET瓶的灌装 510

5.3.7 PET瓶的封盖 511

5.3.8 PET瓶的贴标 513

5.4一次性PET瓶灌装的特殊性 515

5.5易拉罐的灌装 516

5.5.1罐体及罐盖 516

5.5.2入库、卸垛和转运 520

5.5.3空罐检验 521

5.5.4空罐冲洗设备 522

5.5.5易拉罐的灌装 522

5.5.6易拉罐压盖 530

5.5.7灌装机和压盖机的清洗 531

5.5.8易拉罐内置小附件（widgets） 532

5.5.9已灌装易拉罐的检验 534

5.5.10罐装饮料的巴氏杀菌 534

5.5.11易拉罐贴环身标 534

5.5.12易拉罐标注日期 536

5.6木桶，Keg和小型聚会桶以及大型金属罐的灌装 537

5.6.1木桶及其灌装 537

5.6.2 Keg及其附件装置 539

5.6.3 Keg的清洗和灌装 542

5.6.4 Keg的整线设备 544

5.6.5小型桶及聚会小桶的灌装 545

5.6.6大啤酒罐的灌装 545

5.7打包和运输 546

5.7.1玻璃瓶及易拉罐的输送 546

5.7.2新瓶和易拉罐的清理 549

5.7.3包装物的种类、运输和检验 549

5.7.4卸箱和装箱 553

5.7.5码垛和卸垛，垛板输送 559

5.8灌装整线设备 564

5.8.1机器排布的几种可能性 564

5.8.2灌装生产线的各机器的产能阶梯式匹配 567

5.8.3相关DIN标准和建议 568

5.9酒损 569

5.9.1成品啤酒量的计算 569

5.9.2库存统计和销售啤酒的换算 569

5.9.3酒损体积的计算 570

5.9.4计算每hL啤酒消耗的麦芽量（kg） 571

5.9.5酒损的含义以及降低酒损的方法 572

6清洗和杀菌 573

6.1材料及其针对清洗剂的表现 573

6.1.1铝制容器 573

6.1.2由镍铬钢制成的容器和管道 574

6.1.3软管 575

6.2清洗剂 576

6.3杀菌剂 577

6.4使用CIP清洗设备进行清洗和杀菌 578

6.5清洗过程 582

6.6机械清洗 584

6.7清洗和杀菌的检查 584

6.8清洗和杀菌时的劳动保护 584

7成品啤酒 587

7.1啤酒的内容物质 587

7.1.1啤酒的组成 587

7.1.2啤酒和健康 590

7.2口味和泡沫 591

7.2.1啤酒的口味 591

7.2.2啤酒的泡沫 594

7.3啤酒种类及其特点 597

7.3.1上面发酵啤酒 597

7.3.2下面发酵啤酒品种 605

7.3.3非纯酿法啤酒品种成为了发展趋势 613

7.4质量检测 616

7.4.1啤酒品评 616

7.4.2生物检验 618

7.4.3啤酒分析 620

7.5过程测量和检测技术 626

7.5.1温度测量仪器 627

7.5.2流量测量仪器 627

7.5.3液位测量仪器 628

7.5.4密度测量 629

7.5.5浊度测量仪器 630

7.5.6测氧仪 630

7.5.7 pH计 630

7.5.8电导率测量仪 630

7.5.9界限值探头 631

7.5.10压力测量 631

8小型啤酒厂 633

8.1啤酒屋 633

8.1.1糖化设备 634

8.1.2发酵间 636

8.1.3售酒设备 637

8.1.4啤酒品种 637

8.1.5动力设备 638

8.1.6关于法律规定 638

8.1.7成本定位 638

8.2微型啤酒厂 638

8.3家酿啤酒厂 639

8.3.1自己生产麦芽 639

8.3.2啤酒生产 641

9废物处理和环境保护 645

9.1德国的环境法 645

9.2废水 646

9.2.1废水支出 646

9.2.2废水概念 648

9.2.3废水处理 649

9.3废物和垃圾 653

9.3.1麦芽和酒花糟 654

9.3.2凝固物 654

9.3.3废酵母 654

9.3.4 硅藻土泥 655

9.3.5旧标签 656

9.3.6玻璃碎片 656

9.3.7啤酒易拉罐 656

9.3.8少量垃圾 656

9.4放射污染 657

9.4.1粉尘及其危害 657

9.4.2来自糖化车间的污染 657

9.4.3烟的危害 657

9.4.4声音危害 657

10啤酒厂和制麦厂的能源经济 659

10.1麦芽和啤酒生产中的能源需求 659

10.2蒸汽锅炉设备 660

10.2.1燃料 660

10.2.2蒸汽 662

10.2.3蒸汽锅炉 663

10.2.4蒸汽发动机 668

10.2.5热电站 668

10.3制冷设备 669

10.3.1冷却剂和冷载体 670

10.3.2压缩制冷设备 671

10.3.3吸收式制冷机 677

10.3.4空间和液体冷却 678

10.3.5制冷设备的经济运行 682

10.4电气设备 683

10.4.1电能的生产和利用 683

10.4.2功率因数cos？ 684

10.4.3电能变换 686

10.4.4安全保护措施 687

10.4.5合理经济地利用电能 688

10.5泵、鼓风机和压缩机 688

10.5.1泵 689

10.5.2通风机 697

10.5.3空气压缩机 697

11啤酒生产的自动化和过程综合 707

11.1啤酒厂自动化的发展史和技术前提——日常高科技 707

11.1.1不锈钢——食品生产理想的工程材料 707

11.1.2自动清洗——CIP（ Cleaning in Place ） 708

11.1.3符合自动化和CIP要求的装置和设备 708

11.1.4适合自动化的酿造工艺 708

11.1.5适于自动控制及CIP的管道系统 708

11.1.6过程综合技术诀窍 709

11.1.7人工智能——EMSR技术 709

11.1.8酿造工在自动化生产中的位置 709

11.2符合通用工艺技术标准的啤酒厂自动化设计体系和流程表示方法 710

11.2.1关于工艺技术装置和机器设备的符号表示 710

11.2.2 标准化工艺设备设计体系及其流程图和功能设计图简介 713

11.3符合DIN的EMSR技术和过程自控技术及其在啤酒厂的应用 723

11.3.1关于啤酒厂自动控制软件 723

11.3.2啤酒生产自动化涉及的硬件及其功能简介 724

11.4过程综合的任务以及仪表成套方法 732

11.4.1从工艺流程图到R-I示意图——过程综合工程师的任务 732

11.4.2无介质混合危险的、适合CIP的管道技术及其元件 735

11.4.3防混——方案、描述及评价 740