食品焙烤原理及技术PDF电子书下载

第一章　总论 1

第一节　焙烤食品的重要意义 2

一、焙烤食品的营养价值 2

二、焙烤食品的重要地位 2

三、焙烤食品与饮食文化 2

第二节　焙烤食品发展简史 3

一、面包的发展史 3

二、西方点心的故事 3

三、饼干的由来 4

四、方便面的由来 4

第三节　焙烤食品市场分析 5

一、行业市场分析 5

二、行业发展趋势及预测 6

三、行业技术发展趋势 7

第四节　焙烤制品的近期研究 7

一、原料的处理 7

二、产品的测评 8

三、低脂及减脂产品 8

四、有机产品 8

五、健康焙烤制品 8

六、未来研究方向 9

第二章　焙烤食品基本知识 10

第一节　焙烤食品的分类与说明 11

一、西式焙烤食品 11

二、中式焙烤食品 11

第二节　常见烘焙器具及设备 15

第三节　焙烤业名词术语 16

一、常见名词术语 16

二、西点制作中常用专业名词和术语 21

第四节　烘焙计算 22

一、常用称量单位的换算 23

二、温度换算 23

三、烘焙计算公式 23

四、烘焙百分比与实际百分比 24

第三章　焙烤食品的原料 26

第一节　焙烤食品各种原料的保健功能 27

一、谷物类 27

二、水果类 28

三、坚果类 29

四、蔬菜类 30

五、食用菌类 31

六、肉、蛋和水产类 31

七、乳制品 31

八、调味类 31

九、其他 32

第二节　水和食盐 33

一、水 33

二、食盐 33

第三节　面粉 34

一、小麦粉的分类与用途 34

二、小麦制粉基本原理 35

三、小麦制粉的清理工作 36

四、小麦制粉的生产方法 39

五、面粉的气流分级 40

六、小麦粉的贮藏 42

第四节　焙烤用糖 42

一、糖的分类 42

二、糖的特性 44

三、糖在烘焙食品中的功能 44

四、重视糖在烘焙制品生产中的功用 45

第五节　焙烤用油脂 46

一、烘焙油脂分类 46

二、焙烤用油脂的共同性质 47

三、烘焙常用油脂的性质差别 48

四、各种油脂的用途 49

五、油脂在烘焙食品上的功能 50

六、各种焙烤制品油脂的选择 50

七、奶油 50

第六节　乳制品 51

一、乳制品的分类 51

二、乳制品在烘焙食品中的功能 51

三、乳制品的用途 52

第七节　鸡蛋 52

一、鸡蛋的成分 52

二、蛋在蛋糕中的功能 53

三、鸡蛋的特性 53

四、蛋白的起泡过程 53

第八节　添加剂 54

一、乳化剂 55

二、膨松剂 58

三、氧化剂与还原剂 63

四、抗氧化剂 65

五、氯气 65

六、谷朊粉 65

七、淀粉 66

八、酶制剂 66

九、增白剂 66

十、食用纤维 67

第九节　香料和色素 67

一、香料 67

二、色素 68

第十节　防腐剂 68

第十一节　其他 70

一、椰子粉 70

二、水果 70

三、蜜饯及干果 70

第四章　面包加工原理及技术 72

第一节　概述 73

一、面包的概念和特点 73

二、面包加工业现状 74

第二节　面包加工原理 74

一、面团的调制 74

二、发酵 80

三、整形 89

四、最终发酵 92

五、面包的烘烤 94

六、面包的冷却 99

七、面包的包装 101

第三节　原料预处理 101

一、面粉原料处理 101

二、酵母 102

三、砂糖 102

四、油脂 102

五、水 103

第四节　面包加工工艺 103

一、面包制作方法 103

二、面包制作的工艺流程 105

第五章　糕点加工原理及技术 106

第一节　概述 107

一、糕点业的发展现状与趋势 107

二、糕点的特性及命名 108

三、糕点生产原辅料及作用 108

第二节　糕点的制作原理与技术 109

一、糕点制作的一般原理 109

二、糕点的面团（面糊）调制技术 110

三、糕点的成型技术 111

四、糕点的熟制技术 112

五、糕点的冷却与装饰 113

第三节　馅料和装饰料调制技术 116

一、馅料的调制 116

二、装饰料的制作 123

第四节　各类糕点的制作实例 126

一、酥类糕点 126

二、蛋糕类糕点 127

三、饼类糕点 131

四、卷类糕点 131

五、其他类糕点 132

第五节　糕点加工设备 134

一、常用糕点加工设备 134

二、糕点加工设备的选购与使用 137

第六章　饼干加工原理及技术 138

第一节　概述 139

一、一般饼干 139

二、发酵饼干 140

三、派类 140

四、深加工花样饼干 140

第二节　各种饼干加工工艺流程 141

第三节　面团的调制 141

一、原料选择 142

二、酥性面团的调制 142

三、韧性面团的调制 145

四、苏打饼干面团的调制和发酵 146

五、和面机（调粉机） 148

第四节　面团的辊轧 149

一、辊轧的基本原理 149

二、辊轧的要领 149

三、辊轧设备 151

第五节　饼干的成型 152

一、冲印成型 152

二、辊印成型 153

三、辊切成型 154

四、其他成型 154

第六节　饼干的烘烤 155

一、烘烤的目的 155

二、饼干烘烤的变化 155

三、饼干的烘烤传热原理 158

四、饼干烘烤的温度 158

五、烤炉 160

第七节　饼干的冷却 161

一、冷却的目的 161

二、冷却的方法 162

第七章 方便面加工原理及技术 163

第一节　概述 164

第二节 方便面生产的主要原辅材料 165

一、面粉 165

二、水 165

三、面粉改良剂 165

第三节　方便面生产原理及工艺 166

一、配方 166

二、工艺流程 166

三、加工原理及方法 166

第四节　方便湿面 170

第八章　焙烤食品的保鲜 172

第一节　保鲜概述 173

第二节 焙烤食品保鲜的必要性、重要性及紧迫性 174

一、焙烤食品保鲜的必要性 174

二、焙烤食品保鲜的重要性 174

三、焙烤食品保鲜的紧迫性 174

第三节 解决焙烤食品保鲜问题的方法途径 174

一、掌握食品科学的基本原理 174

二、了解各种保鲜方法的利弊 175

三、添加剂保鲜技术是目前最理想的保鲜方法 175

四、防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用 176

五、抗氧化剂在焙烤食品保鲜中的应用 177

六、品质改良剂与焙烤食品的保鲜 179

第四节　食品添加剂法规 180

第九章　现代高新技术在焙烤食品中的应用 183

第一节　概述 184

一、理论研究方面 184

二、高新技术应用 184

第二节 烘焙食品中果蔬原料的护绿技术 185

一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种 185

二、果蔬原料的绿色成分 185

三、绿色果蔬原料变色情况 185

四、果蔬原料护绿方法 186

第三节　射流冲击烘焙、干燥技术与设备 186

一、工作原理 186

二、应用领域 187

第四节　国外面包生产新技术简介 187

一、运动发酵单胞菌的应用 188

二、醋酸的应用 188

三、α-葡糖基芸香苷的应用 189

四、半熟面包的生产 189

第五节　新型脂肪替代品 190

第六节 生物技术与未来焙烤食品工业 191

一、生物技术在焙烤食品工业领域的应用方向 191

二、生物技术将影响焙烤食品工业的整个产业链 191

三、生物技术在焙烤食品工业中的具体应用 193

四、展望 194

第七节 焙烤食品的真空和真空充气软包装 194

一、定义 194

二、作用机理 194

三、包装机 195

第八节　现代食品杀菌高新技术 195

一、微波加热技术的原理 196

二、微波加热的特点 196

附录一 糕点、饼干、面包卫生标准 198

附录二 蛋糕通用技术条件 200

参考文献 203