干果贮藏加工技术PDF电子书下载

第一章　绪论 1

一、干果的主要营养成分 1

二、干果产品的特性 3

三、干果种类 4

四、干果的自然分布 5

五、主要干果生产概况 6

第二章　干果贮藏保鲜方式方法 8

第一节　简易贮藏 8

一、沟藏 8

二、窖藏 9

三、土窑洞贮藏 11

第二节　通风库贮藏 15

一、通风贮藏库的种类 15

二、隔热材料 16

三、通风贮藏库的管理 17

第三节　低温贮藏 17

一、自然低温——冰窖贮藏 17

二、人工制冷——机械冷藏 18

第四节　简易气调贮藏 18

一、塑料薄膜袋封法 18

二、硅窗塑料袋封法 19

三、大型塑料薄膜帐简易气调贮藏技术 19

第三章　干果的加工原料及预处理 21

第一节　加工用水的净化处理 21

一、加工用水的净化消毒 21

二、加工用水的处理 22

第二节 干果加工用食品添加剂简介 25

一、食品添加剂的作用 25

二、对食品添加剂的一般要求 26

三、食品添加剂使用时的注意事项 26

四、干果加工常用食品添加剂简介 27

第三节　原料预处理 34

一、清洗 34

二、去皮 34

三、切分、去心（核）、修整、破碎 35

四、烫漂 35

五、抽空处理 36

第四节　原料的变色与护色 37

一、原料的褐变 37

二、原料的护色 37

第四章　干果干制 41

第一节　干制的基本理论 41

一、干燥机理 41

二、影响干燥速度的因素 43

第二节　干制工艺 44

一、干制原料的要求 44

二、干制方法和设备 45

第三节　干制品的处理与贮藏 50

一、回软 50

二、分级 50

三、防虫处理 50

四、包装 51

五、贮藏 52

第五章　干果糖制 53

第一节　糖制品的分类与特点 53

一、蜜饯类 53

二、果酱类 53

第二节　糖制的基本原理 54

一、糖制品的保存原理 54

二、食糖的加工特性 55

三、果胶的凝胶作用 57

第三节　果脯蜜饯类产品加工工艺 59

一、工艺流程 59

二、糖制过程 59

三、烘干与上糖衣 61

四、整理与包装 61

第四节　果酱类产品加工工艺 62

一、果酱加工工艺 62

二、果糕、果冻类产品加工工艺 64

第六章　干果罐藏 65

第一节　罐藏的基本原理 65

一、罐头与微生物的关系 65

二、酶的耐热性 68

三、罐头的传热 69

四、杀菌式的确定 70

第二节　罐藏容器 73

一、罐藏容器应具备的条件 73

二、常见的罐藏容器 73

第三节　罐藏工艺 74

一、装罐 74

二、排气与抽真空 75

三、密封 76

四、杀菌与冷却 76

第四节　干果软罐头食品生产 78

一、软罐头的种类 78

二、软罐头食品加工工艺 78

第七章　干果制汁 80

第一节 果汁种类及概况 80

第二节　果汁加工工艺 81

一、制汁原料选择和处理 81

二、原料的破碎和压榨 82

三、筛滤 82

四、各种果汁特有的处理工序 82

第三节　果汁加工中的常见问题分析 84

一、变色 84

二、变味 85

三、罐内腐蚀 86

四、沉淀和混浊 86

第八章　果酒酿造 87

第一节　果酒酿造概况及分类 87

一、果酒酿造概况 87

二、果酒分类 88

第二节　果酒酿造原理 89

一、酒精的产生 89

二、果酒的酯化作用 90

三、果酒的氧化还原作用 91

第三节　果酒酿造工艺 91

一、原料的选择 91

二、发酵前的处理 91

三、酒精发酵 93

四、分离和后发酵 95

五、陈酿 95

六、成品调配 96

七、过滤、杀菌、装瓶 97

第九章 干果加工副产物的综合利用 98

第一节　香精油的提取 98

第二节　果胶的提取 99

一、工艺流程 99

二、操作要点 99

第三节　天然色素的提取 100

一、酸枣红色素的提取工艺流程及步骤 100

二、酸枣红色素的特性及提取中应注意的问题 101

第四节 活性炭生产技术 102

一、炭化 102

二、活化 102

三、酸洗与水洗 103

四、干燥与包装 103

第十章　板栗 104

第一节　概述 104

一、营养价值、药用价值与经济价值 104

二、栽培历史与区域分布 105

第二节　板栗的采收与商品化处理 105

一、成熟 105

二、采收 106

三、贮运前的处理 106

四、采后药剂处理 107

五、板栗的分级、包装和运输 108

六、板栗贮运前的预冷处理 109

七、板栗贮运的关键技术 111

第三节　板栗的贮藏保鲜技术 112

一、板栗贮藏的基本条件 112

二、板栗简易贮藏保鲜技术 112

三、板栗土窑洞贮藏保鲜技术 116

四、板栗通风库贮藏保鲜技术 116

五、自然低温冷藏——冰冷却贮藏 117

六、板栗的机械冷库贮藏 118

七、板栗气调贮藏技术 120

第四节　板栗贮藏期病害及其防治 121

一、板栗种仁斑点病 121

二、板栗炭疽病 123

三、板栗黑色实腐病 124

四、板栗霉烂 124

第五节 板栗糖制品生产技术 125

一、板栗脯 125

二、糖衣板栗脯 126

三、糖栗子片 127

四、珍珠栗 127

五、多味板栗脯 128

六、低糖栗脯 129

七、巧克力夹心栗脯 129

八、夹心栗片 130

九、板栗酱 131

十、混合型板栗果酱 132

十一、系列板栗酱制品 133

十二、栗羊羹 134

十三、枣圆栗子羹 134

十四、栗子糕 135

十五、栗蓉糕 136

十六、重阳栗糕 136

十七、栗子凉糕 137

十八、糖汁板栗冻 137

十九、八珍板栗泥 137

第六节　板栗罐藏品生产技术 138

一、糖水板栗罐头 138

二、糖水枣栗罐头 139

三、桂花栗子罐头 141

四、板栗猪蹄筋罐头 142

第七节　板栗饮料类食品生产技术 142

一、板栗粉 142

二、栗子露 143

三、板栗奶 144

四、板栗酒 145

第八节　板栗速冻食品生产技术 145

一、原料要求 146

二、冻前预处理 146

三、速冻方法 147

四、冻藏 149

五、解冻 150

第九节　板栗其他食品的生产技术 151

一、五香板栗 151

二、糖炒栗子 153

三、桂花栗子酥 154

四、膨化板栗酥 154

五、香酥栗茸盒 155

六、栗米软糖 156

七、栗子布丁 157

八、即食板栗糊 157

九、栗蓉冰淇淋 158

第十一章　核桃 159

第一节　核桃的营养价值和医药保健功能 159

一、核桃的营养价值 159

二、核桃的医药保健功能 160

第二节　核桃的商品化处理 160

一、采收 160

二、核桃的分级和包装 161

第三节　核桃的贮藏保鲜技术 162

一、核桃的脱青皮与漂洗处理 162

二、核桃的晾晒与干制处理 163

三、核桃的贮藏 164

第四节　核桃糖制品与炒货制品生产技术 165

一、核桃糖制品生产技术 165

二、核桃炒货制品生产技术 171

第五节　核桃罐藏类食品生产技术 175

一、甜核桃仁罐头 175

二、咸核桃仁罐头 177

三、琥珀桃仁罐头 177

四、三色果仁（什锦干果）罐头 178

第六节　核桃果汁及饮料类食品生产技术 179

一、核桃乳饮料 179

二、核桃牛乳复合饮料 180

三、银杏核桃保健复合饮料 181

四、红枣核桃乳 182

五、花生核桃乳 183

六、红茶核桃乳 184

七、核桃酸奶 185

八、核桃冰淇淋 186

九、速溶核桃营养粉 187

第七节　核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术 189

一、核桃油制取 189

二、核桃油微胶囊的生产 190

三、核桃蛋白粉制取 190

第八节　核桃酒生产技术 191

一、原料 191

二、工艺流程 191

三、工艺操作要点 192

四、产品质量指标 192

第九节　核桃综合利用技术 193

一、核桃综合利用技术 193

二、核桃木——优良材种 198

三、绿化山川、保护环境 199

第十二章　枣和酸枣 202

第一节　概述 202

一、枣果营养价值 202

二、枣果的保健与医疗用途 202

三、枣果食品种类多样 202

第二节　枣果的商品化处理 203

一、果实成熟 203

二、适期采收 203

三、采收方法 203

第三节　枣果的贮藏保鲜技术 204

一、枣品种与耐藏性的关系 204

二、鲜枣贮藏的适宜环境条件 204

三、鲜枣的贮藏保鲜技术 204

四、红枣贮藏技术 205

第四节　大枣干制技术 206

一、脆枣 206

二、保健红枣干 206

三、乌枣 207

四、枣肉干 208

第五节　枣果糖制品生产技术 208

一、金丝蜜枣 208

二、无核糖枣 209

三、玉枣 210

四、多味枣 211

五、话枣 212

六、菠萝蜜枣 212

七、维康枣 213

八、和合枣 214

九、参膏醉枣 214

十、泸曲醉枣 215

十一、枣酱 216

十二、枣泥 216

十三、枣泥花生软糖 217

十四、枣羊羹 219

十五、苹果红枣羹 220

十六、桂花枣蓉 220

第六节　枣果罐藏品生产技术 221

一、糖水玉枣罐头 221

二、糖水红枣罐头 221

三、银耳枣栗罐头 222

四、醉枣 223

第七节　枣汁及枣汁饮料生产技术 224

一、红枣汁 224

二、浓缩红枣汁 224

三、鲜枣带果肉果汁 225

四、红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒 226

五、红枣生姜汁饮料 226

六、保健红枣汁 227

七、红枣甘草汁饮料 228

八、红枣银耳粒粒饮料 229

九、枣茶饮料 230

十、红枣果珍 231

十一、红枣口服液 232

第八节　枣酒酿造技术 232

一、红枣酒 232

二、红枣枸杞酒 233

三、中华红枣蜜酒 234

第九节　红枣副产物综合利用技术 236

一、枣醋酿造技术 236

二、枣红色素生产 237

三、枣香精提取 237

第十节　酸枣深加工利用技术 238

一、酸枣的成熟和适时采收 238

二、酸枣的加工利用技术 240

第十三章　柿 246

第一节　概述 246

一、柿果的营养价值和药用价值 246

二、鲜食脆柿的品种标准 246

三、鲜食软柿的品种标准 247

第二节　柿果采收与商品化处理 247

一、采收期 247

二、采收方法 249

三、包装与运输 249

第三节　柿果贮藏保鲜技术 250

一、柿果脱涩处理 250

二、柿果贮藏保鲜技术 251

三、柿子半成品贮存技术 254

第四节　柿果干制品（柿饼）生产技术 257

一、自然晒制 257

二、人工干制 259

第五节　柿果糖制品生产技术 260

一、柿果脯 260

二、柿脆片 261

三、柿果酱 262

四、柿果冻 263

五、柿果丹皮 264

六、柿果糕 265

七、天然柿霜糖 265

第六节　柿果汁及果汁饮料生产技术 266

一、柿果汁 266

二、柿蜜汁饮料 268

三、柿可乐型饮料 268

第七节　柿果酒、柿果醋生产技术 269

一、柿果酒 269

二、柿蜜酒 271

三、柿子汽酒 271

四、柿果醋 272

第八节　柿叶产品生产技术 272

一、柿叶茶 272

二、柿黄素 273

三、柿叶黄酮 274

第十四章　扁桃 276

第一节　概述 276

一、扁桃的营养价值 276

二、栽培历史与区域分布 276

三、生产现状和展望 277

第二节　扁桃的采收与商品化处理 278

第三节　扁桃加工技术 279

一、扁桃蛋白饮料 279

二、其他食品 280

第十五章　仁用杏、制干杏 282

第一节　概述 282

一、营养价值 282

二、经济价值 283

三、仁用杏、制干杏的自然分布和生产状况 283

第二节　仁用杏的采收与商品化处理 284

一、采收 284

二、采后处理 284

三、分级、包装 285

四、贮藏、运输 286

第三节　苦杏仁系列食品生产技术 286

一、杏仁的分类 286

二、苦杏仁的脱苦去毒 287

三、苦杏仁系列食品生产技术 288

第四节　制干杏的采收及采后加工技术 303

一、果实的成熟 303

二、采收期的确定 303

三、采收方法 304

四、采后制干技术 305

第十六章　制干葡萄 306

第一节　概述 306

一、经济价值 306

二、起源、演化及栽培历史 307

三、生产现状与区域分布 309

第二节　制干葡萄的采收处理 310

一、采前技术 310

二、采收期 310

三、采收方法 310

第三节　制干方法与技术 310

一、阴干法制干 310

二、晒干法制干 312

三、人工快速制干法 312

第四节　葡萄干的产后处理 313

一、葡萄干产后加工处理 313

二、葡萄干的包装与贮藏 314

第十七章　榛 315

第一节　概述 315

一、经济价值 315

二、发展榛子生产的意义及市场前景 315

第二节　榛子的采收 316

一、采收期的确定 316

二、采收前的准备 317

三、采收方法 317

第三节　榛子的采后处理与贮藏技术 318

一、采后处理 318

二、贮藏技术 319

第四节　榛子系列食品生产技术 320

一、榛仁罐头 320

二、榛仁软包装罐头 320

三、榛仁酥糖 321

四、香酥榛仁 322

五、红枣榛仁乳饮料 323

六、炒榛子（一） 325

七、炒榛子（二） 325

八、椒盐榛子 326

第十八章　银杏 327

第一节　概述 327

一、银杏的经济价值 327

二、银杏的起源演化和栽培历史 328

三、银杏的自然地理分布 329

第二节　银杏的采收与商品化处理 329

一、银杏果的采收 329

二、银杏叶的采收 329

三、银杏果实脱皮处理 330

四、银杏果分级 331

第三节　银杏果贮藏技术 332

一、沙藏法 332

二、水藏法 332

三、冷藏法 332

四、袋藏法 332

第四节　银杏系列食品生产技术 333

一、糖水白果罐头 333

二、银杏汁 334

三、其他银杏饮料 335

四、银杏果脯 335

五、琥珀银杏 336

六、氢化白果酸和氢化白果亚酸的提取 336

第十九章 阿月浑子 338

第一节　概述 338

一、经济价值 338

二、起源、演化、生产历史和现状 338

第二节 阿月浑子的采收与脱皮处理 339

一、果实采收 339

二、果实脱皮处理 339

三、烘干晾晒 340

第三节 阿月浑子的采后贮藏加工技术 340

一、阿月浑子的贮藏技术 340

二、阿月浑子的加工技术 340

第二十章　果松 343

第一节　概述 343

第二节　采收及种子处理 344

一、果实成熟期 344

二、采收 344

三、种子调制 344

第三节　松子仁系列食品生产技术 344

一、松子仁罐头 344

二、松子仁软包装罐头 345

三、松仁乳饮料 346

四、松子仁果露及松子仁晶 346

五、松子仁羹 347

六、海带玉米松子仁糊 348

第二十一章　腰果 350

第一节　概述 350

一、经济价值 350

二、栽培历史和现状 350

第二节　采收与商品化处理 351

一、采收 351

二、分级 351

第三节　腰果食品加工技术 351

一、干燥处理 351

二、酥炸腰果 352

三、琥珀腰果 352

四、怪味腰果 352

五、椰丝腰果 353

第二十二章　龙眼 354

第一节　概述 354

一、经济价值 354

二、起源、历史、生产现状和发展趋势 354

第二节　采收与商品化处理 355

一、采收期 355

二、采收方法 355

三、分级包装 356

第三节　龙眼果实贮藏保鲜技术 356

一、龙眼贮藏的适宜环境条件 356

二、龙眼果实贮藏保鲜技术 356

第四节　龙眼果实系列食品生产技术 357

一、龙眼干 357

二、龙眼肉 358

三、糖水龙眼罐头 358

四、龙眼酒 359

五、龙眼膏 361

六、龙眼酱 361

第二十三章　无花果 363

第一节　概述 363

一、经济价值 363

二、栽培历史和现状 363

第二节　采收及商品化处理 364

一、采前催熟 364

二、采收 365

三、分级包装 365

第三节　贮藏保鲜与加工利用 366

一、低温保鲜 366

二、无花果果干 366

三、无花果果脯 367

四、无花果果酱 368

五、糖水无花果罐头 368

六、无花果果酒 369

七、无花果保健饮料 370

八、无花果冰淇淋 371

第二十四章　罗汉果 373

第一节　概述 373

一、经济价值 373

二、起源、演化、生产历史和发展现状 373

第二节　采收处理 374

一、成熟 374

二、采收 374

三、分级 374

第三节　采后加工利用 375

一、罗汉果果干 375

二、罗汉果果醋饮料 376

三、罗汉果可乐 377

四、其他罗汉果制品加工技术 377

第二十五章　香榧 380

第一节　概述 380

一、经济价值 380

二、栽培历史、生产现状和发展趋势 380

第二节　采收处理 381

一、采收时期 381

二、采收方法 381

第三节　香榧系列产品生产技术 381

一、炒香榧子 381

二、椒盐香榧 382

参考文献 383