面点制作工艺学 西式PDF电子书下载

第三篇 西式面点制作工艺 251

第一章 绪论 251

第一节 简介 251

第二节 原料知识 254

第三节 设备与工具 263

第四节 基本操作手法 268

第二章 混酥类制品的制作工艺 273

第一节 混酥制品的原料选择 273

第二节 混酥制品的酥化原理 274

第三章 蛋糕制品制作工艺 278

第一节 蛋糕制品的原料选择 278

第二节 蛋糕制品的特点及膨胀原理 280

第三节 蛋糕制品的配方及工艺流程 281

第四节 影响蛋糕制品制作的主要因素 284

第四章 面包制品制作工艺 287

第一节 面包简介 287

第二节 面包制作的原料选择 290

第三节 面包生产的基本方法和工艺流程 292

第五章 清酥类制品制作工艺 298

第一节 清酥类制品的概念及原料选择 298

第二节 清酥类制品的特点及起酥原理 299

第三节 清酥类制品的原料配比及工艺流程 300

第六章 泡夫类制品的制作工艺 304

第一节 泡夫类制品的概念及原料选择 304

第二节 泡夫制品的特点及起发原理 305

第三节 泡夫制品的原料配比及工艺流程 305

第七章 冷冻制品制作工艺 309

第一节 冷冻制品简介 309

第二节 布丁类 309

第三节 冰淇淋 310

第四节 胶冻类 312

第五节 慕斯类 313

第六节 其他类 314

第八章 巧克力制品制作工艺 318

第四篇 西式面点制作实例 320

第一章 混酥类 320

第一节 面团型 320

第二节 面糊型 325

第三节 组合型 335

第二章 清酥类 352

第一节 无馅类 352

第二节 饺、筒类 356

第三节 饼类 357

第四节 酥盒类 360

第三章 蛋糕 364

第一节 海绵蛋糕 364

第二节 油蛋糕 377

第四章 面包 390

第一节 甜面包 390

第二节 调理面包 396

第三节 丹麦面包 401

第五章 泡夫类 406

第一节 烤制类 406

第二节 炸制类 410

第六章 冷冻类 413

第一节 冻胶类 413

第二节 慕斯类 415

第三节 沙勿兰 417

第四节 布甸类 418

第五节 冰淇淋 422

第六节 其他类 424

第七章 节日点心 427

第一节 圣诞节 427

第二节 复活节 429

第三节 情人节 430

第四节 新年品 431

第八章 国外部分著名西点实例 433

参考文献 437