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第1篇 餐饮管理概论 3

第1章 饭店餐饮管理概述 3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素 3

1.1.1 饭店餐饮管理含义 3

1.1.2 饭店餐饮管理内容 4

1.1.3 餐饮经营成功的要素 5

1.2 饭店餐饮管理发展趋势 6

1.2.1 饭店餐饮经营规模的发展 6

1.2.2 饭店餐饮产品的发展 6

1.2.3 餐饮经营理念的发展 7

1.2.4 餐饮管理专家的预测 7

1.3 饭店餐饮经营原则 7

1.3.1 商务饭店 7

1.3.2 度假饭店 8

1.3.3 长住饭店 8

1.3.4 汽车饭店 8

1.3.5 会议饭店 9

1.3.6 机场饭店 9

1.3.7 休闲饭店 9

1.3.8 经济型饭店 10

1.3.9 培训中心 10

本章小结 10

练习题 10

参考文献 11

第2章 餐饮经营组织管理 12

2.1 餐饮经营组织概述 12

2.1.1 餐饮组织含义 12

2.1.2 餐饮组织要素 12

2.1.3 饭店餐饮组织功能 13

2.1.4 饭店餐饮部组织原则 14

2.2 餐饮部组织设计 15

2.2.1 餐饮部组织结构设计 15

2.2.2 餐厅组织结构设计 17

2.2.3 厨房组织结构设计 17

2.3 餐饮部工作人员职责 20

2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 20

2.3.2 餐厅工作人员职责 21

2.3.3 厨房工作人员职责 23

2.4 餐饮组织创新与调整 25

2.4.1 饭店外部环境 26

2.4.2 饭店内部因素 27

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容 28

2.4.4 餐饮组织调整方式 29

本章小结 29

练习题 30

参考文献 30

第3章 餐饮成本管理 31

3.1 餐饮成本控制 31

3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 31

3.1.2 餐饮成本控制意义 32

3.1.3 餐饮成本控制要素 32

3.1.4 餐饮成本控制途径 34

3.2 餐饮成本核算 35

3.2.1 餐饮成本含义 35

3.2.2 餐饮成本分类 35

3.2.3 食品原料成本核算 38

3.2.4 酒水成本核算 39

3.2.5 人工成本核算 41

3.2.6 经营费用核算 42

3.3 食品原料采购管理 42

3.3.1 食品采购员素质控制 42

3.3.2 食品采购部门确定 43

3.3.3 食品原料质量和规格控制 43

3.3.4 食品原料采购数量控制 43

3.3.5 食品采购程序控制 45

3.3.6 食品验收控制 45

3.4 食品储存管理 46

3.4.1 食品储存原则 46

3.4.2 食品仓库种类 47

3.4.3 干货食品管理 47

3.4.4 冷藏食品管理 47

3.4.5 冷冻食品管理 48

3.4.6 食品储存记录制度 48

3.4.7 原料发放控制 48

3.4.8 食品定期盘存制度 50

3.4.9 食品原料库存额控制 51

3.4.10 库存食品原料周转率控制 51

3.5 生产成本控制 51

3.5.1 厨房生产预测和计划 52

3.5.2 厨房生产成本控制内容 52

3.5.3 酒水生产控制 54

3.6 餐饮成本分析 54

3.6.1 餐饮成本分析含义与作用 54

3.6.2 影响餐饮成本的因素 55

3.6.3 餐饮成本分析方法 55

本章小结 56

练习题 57

参考文献 57

第4章 餐饮产品质量管理 58

4.1 餐饮产品质量概述 58

4.1.1 餐饮产品及其组成 58

4.1.2 餐饮产品质量特点 58

4.1.3 影响餐饮产品质量的因素 60

4.1.4 餐饮产品质量管理发展 61

4.2 餐饮全面质量管理 62

4.2.1 餐饮全面质量管理概述 62

4.2.2 餐饮全面质量管理特点 63

4.2.3 餐饮全面质量管理工作 66

4.2.4 全面质量管理基础工作 67

4.3 餐饮产品质量保证 70

4.3.1 餐饮质量保证体系类型 70

4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 71

4.3.3 餐饮质量保证体系内容 71

4.3.4 餐饮产品质量控制与分析 72

本章小结 75

练习题 76

参考文献 76

第2篇 餐饮生产管理 81

第5章 中餐生产原理 81

5.1 中餐概述 81

5.1.1 中餐特点 81

5.1.2 中餐发展 81

5.1.3 不同地区的餐饮习俗 83

5.2 中餐菜系 84

5.2.1 中国著名菜系 84

5.2.2 著名地方菜系 86

5.2.3 其他著名菜系 87

5.3 中餐生产原理 88

5.3.1 食品原料选择 88

5.3.2 食品原料初步加工 89

5.3.3 中餐切配原理 89

5.3.4 冷菜生产原理 90

5.3.5 热菜生产原理 91

5.3.6 面点生产原理 95

本章小结 100

练习题 101

参考文献 101

第6章 西餐生产原理 102

6.1 西餐概述 102

6.1.1 西餐含义与特点 102

6.1.2 西餐发展 102

6.1.3 西餐食品原料 108

6.1.4 欧美餐饮习俗 110

6.2 西餐菜系 113

6.2.1 法国菜系 113

6.2.2 意大利菜系 114

6.2.3 美国菜系 116

6.2.4 英国菜系 118

6.2.5 俄罗斯菜系 119

6.2.6 希腊菜系 121

6.2.7 德国菜系 121

6.2.8 西班牙菜系 122

6.3 西餐生产原理 123

6.3.1 初加工原理 123

6.3.2 配菜原则 124

6.3.3 挂糊工艺 124

6.3.4 开胃菜生产原理 125

6.3.5 主菜生产原理 129

6.3.6 面包生产原理 132

6.3.7 甜点生产原理 136

本章小结 138

练习题 138

参考文献 139

第7章 厨房规划与布局 140

7.1 厨房规划管理 140

7.1.1 厨房规划筹划 140

7.1.2 厨房规划原则 140

7.1.3 厨房选址 141

7.1.4 厨房面积 142

7.1.5 厨房高度 142

7.1.6 地面、墙壁和天花板 142

7.1.7 通风、照明和温度 142

7.1.8 控制厨房噪声 143

7.1.9 冷热水和排水系统 143

7.2 厨房布局管理 143

7.2.1 厨房部门布局 143

7.2.2 厨房设备布局 145

7.3 厨房热能选择 146

7.3.1 热能在烹调中的作用 146

7.3.2 热能传递原理 147

7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点 148

7.3.4 厨房热能选择 148

7.4 厨房设备选购 149

7.4.1 厨房设备概述 149

7.4.2 厨房烹调设备 149

7.4.3 厨房加工设备 152

7.4.4 厨房储存设备 153

7.4.5 厨房设备选购 154

7.4.6 厨房设备保养 155

本章小结 157

练习题 157

参考文献 158

第8章 卫生与安全管理 159

8.1 食品卫生管理 159

8.1.1 食品卫生概念 159

8.1.2 生物性污染 160

8.1.3 化学性污染 163

8.1.4 预防食品污染措施 164

8.2 个人卫生管理 165

8.2.1 个人清洁 165

8.2.2 保持身体健康 165

8.2.3 工作服卫生管理 166

8.2.4 厨师身体检查 166

8.3 环境卫生管理 166

8.3.1 厨房设施卫生管理 166

8.3.2 生产设备和工具卫生管理 167

8.3.3 建立卫生制度 168

8.4 生产安全管理 168

8.4.1 预防跌伤与撞伤 169

8.4.2 预防切伤 169

8.4.3 预防烫伤 169

8.4.4 预防扭伤 170

8.4.5 预防电击伤 170

8.4.6 厨房防火 170

本章小结 171

练习题 172

参考文献 172

第3篇 餐饮营销管理 177

第9章 菜单与酒单筹划 177

9.1 菜单种类与特点 177

9.1.1 菜单含义与作用 177

9.1.2 菜单种类与特点 178

9.2 菜单筹划与设计 186

9.2.1 菜单筹划原则 186

9.2.2 菜单筹划步骤 187

9.2.3 菜单筹划内容 187

9.2.4 菜单筹划人 187

9.2.5 菜单调整 188

9.2.6 菜单设计与制作 190

9.3 酒单筹划与设计 192

9.3.1 酒单种类与特点 192

9.3.2 酒单筹划 193

9.4 餐饮价格制定 201

9.4.1 影响价格的因素 201

9.4.2 餐饮定价原则 202

9.4.3 餐饮定价程序 202

9.4.4 餐饮定价策略与方法 205

本章小结 209

练习题 209

阅读材料 210

参考文献 215

第10章 餐厅服务管理 216

10.1 餐饮服务种类与特点 216

10.1.1 餐饮服务概述 216

10.1.2 餐饮服务种类与特点 217

10.2 服务设备与餐具管理 218

10.2.1 家具选择与保养 219

10.2.2 服务车的使用与保养 219

10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养 220

10.2.4 保温锅的使用与保养 220

10.2.5 餐具的使用与保养 221

10.3 餐厅筹划与设计 223

10.3.1 餐厅种类与特点 223

10.3.2 餐厅设置原理 224

10.3.3 餐厅设计与布局 225

10.4 中餐服务管理 226

10.4.1 中餐零点服务管理 226

10.4.2 中餐宴会服务管理 228

10.5 西餐服务管理 230

10.5.1 西餐零点服务管理 230

10.5.2 西餐宴会服务管理 231

10.5.3 客前烹调与切割服务管理 233

本章小结 235

练习题 236

阅读材料 236

参考文献 238

第11章 酒水销售管理 239

11.1 酒水经营概述 239

11.1.1 酒水含义 239

11.1.2 酒精度 239

11.1.3 酒的分类方法 240

11.2 酒水销售原则 241

11.2.1 餐厅销售原则 242

11.2.2 酒吧销售原则 243

11.3 发酵酒销售与服务 245

11.3.1 葡萄酒销售与服务 245

11.3.2 啤酒销售与服务 248

11.4 蒸馏酒销售与服务 250

11.4.1 蒸馏酒种类与特点 250

11.4.2 蒸馏酒销售与服务 253

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务 255

11.5.1 配制酒销售与服务 255

11.5.2 鸡尾酒销售与服务 257

11.6 非酒精饮料销售与服务 260

11.6.1 茶水销售与服务 260

11.6.2 咖啡销售与服务 261

11.6.3 碳酸饮料销售与服务 262

11.6.4 矿泉水销售与服务 263

11.6.5 果汁销售与服务 263

本章小结 263

练习题 264

参考文献 265

第12章 餐饮营销策略 266

12.1 餐饮营销概述 266

12.1.1 餐饮营销特点 266

12.1.2 餐饮营销理念的发展 267

12.1.3 餐饮营销任务 269

12.2 餐饮营销环境分析 270

12.2.1 餐饮营销环境概述 270

12.2.2 宏观环境分析 270

12.2.3 微观环境分析 272

12.3 餐饮市场选择 273

12.3.1 餐饮市场细分 273

12.3.2 餐饮目标市场选择 276

12.3.3 餐饮市场定位 279

12.4 餐饮营销策略 279

12.4.1 餐饮产品策略 279

12.4.2 餐饮价格策略 280

12.4.3 销售渠道策略 281

12.4.4 餐饮推销策略 281

本章小结 284

练习题 284

参考文献 285