教学菜 淮扬菜 第3版PDF电子书下载

绪论 1

第1章 制作拌、炝、腌类菜肴 3

1-1 拌 4

1-2 炝 11

1-3 腌 15

第2章 制作酱、卤、冻类菜肴 21

2-1 酱 22

2-2 卤 24

2-3 冻 27

第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴 30

3-1 酥 31

3-2 卷 33

3-3 灌 36

3-4 熏 38

第4章 制作拼盘类菜肴 42

4-1 一般拼盘 43

4-2 什锦拼盘 46

4-3 花色拼盘 47

第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴 50

5-1 炸 51

5-2 炒 65

5-3 爆 76

5-4 烹 83

5-5 熘 89

第6章 制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴 95

6-1 烧 96

6-2 扒 101

6-3 炖 105

6-4 焖 109

6-5 煨 114

第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴 117

7-1 煮 118

7-2 熬 120

7-3 烩 122

7-4 汆 126

7-5 涮 128

第8章 制作煎、贴、塌、？类菜肴 131

8-1 煎 132

8-2 贴 135

8-3 塌 137

8-4 ？ 138

第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴 141

9-1 瓤 142

9-2 蒸 145

9-3 烤 146

第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴 152

10-1 拔丝 153

10-2 挂霜 155

10-3 蜜汁 156