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第一章　禽蛋的形成与构造 1

第一节　禽蛋的形成 1

一、母禽的生殖器官 1

二、禽蛋的形成 2

第二节　禽蛋的构造 3

一、禽蛋的构造 3

二、禽蛋各组成部分的构造 3

三、禽蛋各组成部分的比例 6

第二章　禽蛋的化学组成及营养价值 8

第一节　禽蛋的化学组成 8

一、蛋壳的化学成分 9

二、蛋白的化学成分 10

三、蛋黄的化学成分 13

第二节　禽蛋的营养价值 17

一、禽蛋的热值 17

二、禽蛋中的蛋白质 17

三、禽蛋中的脂肪 20

四、禽蛋中的矿物质 20

五、禽蛋中的维生素 20

第三章　禽蛋的特性 21

第一节　禽蛋的理化特性 21

一、禽蛋的重量 21

二、蛋壳的色泽 22

三、蛋壳的厚度 22

四、禽蛋的相对密度 22

五、禽蛋的pH 22

六、禽蛋的扩散和渗透性 22

七、蛋液的黏度 23

八、禽蛋的表面张力 23

九、禽蛋的耐压性 23

十、禽蛋的透光性 24

第二节　禽蛋的功能特性 24

一、禽蛋的热力学性质 24

二、禽蛋的凝固性 25

三、蛋黄的乳化性 27

四、蛋白的起泡性 27

五、禽蛋的贮运特性 30

第四章　禽蛋中的微生物及蛋的腐败 32

第一节　禽蛋中的微生物 32

一、禽蛋中微生物的来源 32

二、禽蛋中微生物的种类 33

第二节　禽蛋的腐败 34

一、禽蛋腐败变质的原因 34

二、禽蛋腐败变质的种类 35

三、禽蛋腐败变质的化学过程 35

四、影响禽蛋腐败变质的因素 36

五、腐败变质蛋的危害 38

第五章　禽蛋的品质评定 39

第一节　禽蛋的质量指标 39

一、禽蛋的一般质量指标 39

二、蛋壳的质量指标 41

三、禽蛋内部的质量指标 42

第二节　禽蛋的品质鉴别 47

一、感官鉴别法 47

二、光照鉴别法 47

三、相对密度鉴别法（盐水漂浮法） 49

四、荧光检验法 50

第三节　禽蛋的品质标准和分级 50

一、内销鲜蛋的品质标准 50

二、出口鲜蛋的分级标准 52

第四节　破、次、劣蛋的分类及处理 53

一、破损蛋 53

二、次、劣蛋 53

三、异常蛋 55

第六章　禽蛋的贮藏保鲜 58

第一节　鲜蛋贮藏的基本原则、收购与运输 58

一、鲜蛋贮藏的基本原则 58

二、鲜蛋的收购 58

三、鲜蛋的包装和运输 59

第二节　禽蛋的贮藏保鲜 60

一、冷藏法 60

二、液浸法 62

三、涂膜法 64

四、气调贮蛋法 66

五、消毒贮蛋法 66

六、干藏法 68

第七章　皮蛋加工技术 69

第一节　皮蛋的加工原理 69

一、皮蛋的凝固 69

二、皮蛋的呈色 71

三、皮蛋松花的形成 71

四、皮蛋鲜辣风味的形成 72

第二节　原料蛋和辅料的选择 72

一、原料蛋的选择 72

二、辅料的选择 73

第三节　皮蛋加工的设施及设备 74

一、加工场地的要求 74

二、加工机械 75

三、简易加工工具 75

第四节　皮蛋加工方法 76

一、溏心皮蛋加工方法 76

二、硬心皮蛋加工方法 79

三、氢氧化钠浸制皮蛋法 80

四、滚粉皮蛋加工方法 81

五、五香皮蛋加工方法 81

六、鸡皮蛋加工方法 82

七、鹌鹑皮蛋加工方法 82

八、鹅皮蛋加工方法 83

第五节　皮蛋料液的测定 83

一、简易实验法 83

二、化学滴定法 84

第六节　皮蛋的化学成分和营养价值 84

一、化学成分 84

二、营养价值 85

第七节　皮蛋的质量要求及检验标准 86

一、质量指标及要求 86

二、出口皮蛋检验试行标准 86

三、出口皮蛋检验方法 87

第八章　咸蛋加工技术 89

第一节　咸蛋的加工原理 89

一、食盐在腌制中的作用 89

二、鲜蛋在腌制中的变化 89

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制 91

第二节　原料和辅料的选择 92

一、原料蛋的选择 92

二、辅料的选择 92

第三节　咸蛋的加工方法 92

一、草灰法 93

二、盐泥涂布法 94

三、盐水浸渍法 94

第四节　咸蛋的化学成分和质量要求 94

一、咸蛋的化学成分 94

二、评定咸蛋的质量标准 95

三、咸蛋验收标准及方法 95

四、次、劣咸蛋产生的原因 96

第九章　糟蛋加工技术 97

第一节　糟蛋的加工原理 97

一、糟蛋加工的基本原理 97

二、糟蛋的特点 97

第二节　原料蛋和辅料的选择 98

一、原料蛋的选择 98

二、辅料的选择 98

第三节　糟蛋的加工方法 99

一、平湖糟蛋的加工 99

二、叙府糟蛋的加工 101

三、硬壳糟蛋的加工 101

四、熟制糟蛋的加工 102

第四节　成品保管、分装与运输 102

一、成品保管 102

二、成品分装与运输 102

第五节　糟蛋的化学成分和质量要求 102

一、化学成分 102

二、质量要求 102

三、常见的次品糟蛋 103

第十章　熟蛋制品加工技术 105

第一节　风味熟制蛋 105

一、五香茶蛋的加工 105

二、卤蛋的加工 105

三、蛋松的加工 106

四、虎皮蛋的加工 107

五、醉蛋的加工 107

第二节　蛋糕的加工 107

一、选料与配料 107

二、工艺流程 108

三、制作方法 108

四、注意事项 109

五、质量要求 109

第三节　蛋黄果冻的加工 109

一、原料和辅料 110

二、产品配方 110

三、工艺流程 110

四、加工方法 111

五、技术要点 111

第四节　蛋肠的加工 112

一、工艺流程 112

二、加工方法 112

第十一章　蛋液与浓缩蛋液加工技术 114

第一节　蛋液生产流程与厂房布局 114

一、蛋液生产的工艺流程 114

二、蛋液生产的厂房布局 115

第二节　蛋液的加工 117

一、原料蛋的预处理 117

二、打蛋、去壳与过滤 120

三、蛋液的杀菌 124

四、杀菌后的冷却 133

五、蛋液的充填、包装及运输 133

第三节　蛋液的浓缩 134

一、浓缩的工艺流程 134

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产 134

第十二章　冰蛋加工技术 138

第一节　冰蛋品的加工 138

一、冰蛋品加工工艺 138

二、影响冰蛋品质量的主要工序 140

第二节　冰蛋品的解冻 141

一、解冻方法 141

二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 142

第三节　冰蛋品的质量标准 143

一、冰蛋品的质量指标 143

二、冰蛋品的分级标准 145

第十三章　干蛋白片加工技术 148

第一节　干蛋制品的特点和用途 148

一、干蛋制品的特点 148

二、干蛋制品的种类和用途 148

第二节　干蛋白片的加工 149

一、工艺流程 149

二、蛋液的搅拌和过滤 150

三、蛋液的发酵 150

四、蛋液的过滤和中和 154

五、烘干 155

六、晾白 157

七、拣选和焐藏 157

八、包装和贮藏 158

九、干蛋白片的质量标准 158

第十四章　蛋粉加工技术 159

第一节　蛋粉的加工 159

一、蛋粉加工工艺流程 160

二、加工方法 160

第二节　干燥和贮藏对蛋品品质的影响 168

一、功能特性的变化 168

二、物理变化 169

三、微生物变化 169

第三节　蛋粉的质量标准 170

一、巴氏杀菌全蛋粉的质量标准 170

二、全蛋粉的质量标准 170

三、蛋黄粉的质量标准 171

第四节　速食鸡蛋粉的加工 171

一、加工配方 171

二、加工要点 172

第十五章　湿蛋黄和蛋黄酱加工技术 173

第一节　湿蛋黄的加工 173

一、湿蛋黄的加工工艺 173

二、湿蛋黄的质量标准 174

第二节　蛋黄酱的加工 175

一、蛋黄酱的特点 175

二、蛋黄酱的加工工艺 175

三、影响产品稳定性的因素 180

第十六章　发酵蛋制品与蛋品饮料加工技术 181

第一节　乳酸发酵蛋品饮料加工技术 181

一、蛋白发酵饮料的加工 181

二、鸡蛋发酵饮料的加工 183

第二节　蛋液冰制品加工技术 185

一、加工方法 185

二、加工实例 186

第三节　鸡蛋饮料制品的加工技术 186

一、加糖鸡蛋饮料的加工 186

二、蜂蜜鸡蛋饮料的加工 187

三、醋蛋功能饮料的加工 189

第十七章　蛋中成分的提取及副产物的综合利用 192

第一节　蛋白中溶菌酶的提取 192

一、溶菌酶的基本性质 192

二、溶菌酶在食品工业中的应用 192

三、蛋清中溶菌酶的提取方法 194

四、溶菌酶的活力测定 198

第二节　蛋黄中免疫球蛋白的提取 199

一、鸡的免疫 199

二、免疫球蛋白的分离提取 200

第三节　蛋黄中胆固醇的提取 200

一、直接结晶法制取胆固醇 200

二、间接包埋法制取胆固醇 201

第四节　蛋黄中卵磷脂的提取 202

一、卵磷脂提取工艺流程 202

二、蒸馏法提取蛋黄卵磷脂 202

第五节　蛋黄油和鸡卵黏蛋白的提取 203

一、蛋黄油的提取 203

二、鸡卵类黏蛋白的提取 204

第六节　蛋壳的利用 204

一、蛋壳粉的加工 204

二、蛋壳膜的加工 206

第十八章　蛋品加工的卫生管理 209

第一节　环境卫生 209

第二节　车间卫生 209

第三节　个人卫生 210

第四节　工具消毒 210

参考文献 212