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绪论 1

第一篇 肉与肉制品 15

第一章 肉用畜禽的种类及品种 15

第一节 猪 15

第二节 牛 17

第三节 兔 20

第四节 禽 20

第二章 肉的组成及特性 25

第一节 肉的形态结构 25

第二节 肉的化学组成及性质 28

第三节 肉的物理性质 33

第四节 肉的成熟 37

第五节 肉的变质 41

第六节 肉的新鲜度检验 42

第三章 畜禽的屠宰及分割 45

第一节 畜禽宰前的准备和管理 45

第二节 屠宰加工 46

第三节 宰后检验及处理 50

第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工 51

第四章 肉的贮藏 58

第一节 肉的低温贮藏 58

第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 65

第三节 原料肉辐射贮藏 68

第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 71

第一节 辅料的概念、作用及管理 71

第二节 调味料 72

第三节 香辛料 74

第四节 添加剂 78

第六章 腌腊肉制品 85

第一节 腌腊肉制品的概念和种类 85

第二节 腌腊肉制品的加工 87

第七章 西式火腿和灌肠 99

第一节 西式火腿的种类及特点 99

第二节 带骨火腿的加工 99

第三节 去骨火腿的加工 101

第四节 里脊火腿及Lachs火腿的加工 102

第五节 成型火腿的加工 103

第六节 灌肠制品的加工 114

第八章 干肉制品 119

第一节 肉制品的干制原理和方法 119

第二节 肉干加工 121

第三节 肉脯加工 123

第四节 肉松加工 125

第九章 肉类罐头 131

第一节 肉类罐头的种类及生产原理 131

第二节 肉类罐头的一般加工工艺 131

第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 134

第四节 肉类罐头的加工 144

第十章 其他肉制品 149

第一节 酱卤制品的加工 149

第二节 发酵肉制品的加工 152

第二篇 乳与乳制品 161

第一章 乳畜品种 161

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 161

第二节 乳用山羊 163

第二章 乳的成分及性质 165

第一节 乳的组成及其分散体系 165

第二节 乳的物理性质 174

第三节 异常乳 179

第三章 消毒乳 183

第一节 消毒乳的概念和种类 183

第二节 乳的杀菌和灭菌 184

第三节 原料乳的验收 186

第四节 原料乳的预处理 188

第五节 消毒鲜乳的加工 192

第六节 灭菌乳及无菌包装 193

第四章 发酵乳制品 197

第一节 发酵剂 198

第二节 酸乳的加工 201

第三节 乳酸菌饮料的加工 207

第四节 乳酸菌制剂的加工 211

第五章 冷饮 213

第一节 冰淇淋 213

第二节 雪糕及冰棒 220

第六章 干酪 223

第一节 干酪的概念及种类 223

第二节 干酪发酵剂 225

第三节 皱胃酶及其代用酶 227

第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制 229

第五节 传统干酪的加工 233

第六节 融化干酪的加工 235

第七章 乳粉 238

第一节 乳粉的概念和种类 238

第二节 全脂乳粉的加工 239

第三节 速溶乳粉的加工 250

第四节 调制乳粉 254

第八章 其他乳制品 265

第一节 稀奶油 265

第二节 奶油 268

第三节 干酪素 272

第四节 乳糖 273

第五节 奶片 275

第三篇 蛋与蛋制品 279

第一章 蛋用禽的种类和品种 279

第一节 蛋用及兼用鸡 279

第二节 蛋用及兼用鸭 281

第二章 蛋的概念、组成及加工特性 283

第一节 蛋的概念及构造 283

第二节 蛋的化学组成及性质 285

第三章 蛋的保鲜贮藏 287

第一节 蛋的保鲜贮藏原理 287

第二节 鲜蛋的贮藏方法 289

第三节 蛋的质量指标与分级 291

第四章 湿蛋制品 297

第一节 液蛋的加工 297

第二节 冰蛋的加工 300

第三节 湿蛋黄制品的加工 302

第四节 浓缩液蛋的加工 303

第五章 干燥蛋制品 305

第一节 干燥全蛋的加工 305

第二节 蛋白片的加工 309

第三节 蛋粉的加工 311

第六章 腌制蛋 314

第一节 鲜蛋的选剔与分档 314

第二节 变蛋的加工 314

第三节 咸蛋的加工 319

第四节 糟蛋的加工 322

实验实习指导 326

实验一 畜禽品种识别 326

实验二 原料肉品质的评定 326

实验三 腊肠的加工 327

实验四 猪肉灌肠的加工 328

实验五 盐水火腿的加工 328

实验六 牛肉干加工 329

实验七 肉脯的加工 329

实验八 肉松的加工 330

实验九 乳新鲜度的检验 330

实验十 乳脂肪的测定 333

实验十一 乳掺假的检验 335

实验十二 凝固型酸乳的加工 338

实验十三 全脂乳粉的杂质度和溶解度的测定 339

实验十四 蛋的构造和物理性状测定 340

实验十五 蛋的新鲜度和品质检验 341

实验十六 变蛋加工 343

实验十七 咸蛋加工 344

主要参考资料 346