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绪论 1

第一章 肉制品加工基础知识 4

第一节　肉的形态学 4

一、肌肉组织 4

二、结缔组织 6

三、脂肪组织 7

四、骨骼组织 7

第二节　肉的化学成分 8

一、水分 8

二、脂肪 9

三、蛋白质 10

四、矿物质 13

五、维生素 13

六、浸出物 13

第三节 肉的物理性状与肉质 13

一、容重 14

二、比热容 14

三、热导率 14

四、肉的冰点 15

五、肉的颜色 15

六、肉的味质 16

七、肉的嫩度 17

八、肉的保水性 18

九、肉的pH值 18

复习题 19

第二章　屠宰后肉的变化 20

第一节　肉的僵直 20

一、僵直的原因 20

二、尸僵阶段肉的变化 21

三、冷收缩和解冻收缩 22

第二节　肉的成熟 22

一、肉成熟的原因 23

二、成熟肉的特征 23

三、促进肉成熟的方法 24

第三节 肉的腐败变质 25

一、肉的自溶 25

二、肉的腐败 26

三、脂肪的氧化和酸败 27

四、肉的新鲜度感官检查 27

复习题 29

第三章　畜禽的屠宰与肉的分割 30

第一节　宰前畜禽的选择与准备 30

第二节　猪的屠宰工艺 31

一、猪的屠宰工艺流程 31

二、猪的屠宰工艺说明 32

第三节　牛（羊）的屠宰工艺 39

一、屠宰牛（羊）的工艺流程 39

二、牛（羊）屠宰工艺说明 39

第四节　家禽的屠宰工艺 42

第五节　家兔的屠宰工艺 45

第六节 肉的分级与分割 46

一、胴体分级 46

二、肉的分割分级 49

复习题 52

第四章 肉的冷藏与冷冻 53

第一节　肉的低温储藏目的和原理 53

一、肉的低温保藏目的 53

二、肉的低温保藏原理 53

第二节 肉的冷却目的和方法 55

一、肉冷却的目的 55

二、肉的冷却方法 55

第三节 肉的冷冻加工及冻肉在储藏中的变化 56

一、肉的冷冻加工 56

二、冻肉的储藏与冻肉在储藏期间的变化 59

复习题 60

第五章　原料肉的选择、解冻与辅助材料 61

第一节　原料肉的选择 61

一、原料肉选择的基本要求 61

二、各种原料肉的选择 61

第二节　肉的解冻 63

一、解冻的方法 63

二、影响解冻肉质量的因素 64

第三节　辅助材料 65

一、香辛料 65

二、调味料 68

三、添加剂 70

四、包装材料 72

复习题 74

第六章　腌腊制品加工技术 75

第一节　腌制的基本原理 75

一、防腐原理 75

二、盐渍原理 76

三、呈色原理 76

四、保水性原理 77

五、糖在腌制中的作用 79

第二节　腌制方法及质量控制 79

一、腌制方法 79

二、腌制过程中有关因素的控制 80

第三节 中式腌腊制品加工技术 83

一、金华火腿 83

二、剑门火腿 86

三、云南火腿（云腿） 87

四、琵琶火腿 88

五、开封羊肉火腿 89

六、南京板鸭 89

七、南京盐水鸭 91

八、广式腊肉 92

九、腊羊肉 93

十、咸肉 94

第四节　西式腌腊制品加工技术 95

一、带骨火腿 96

二、里脊火腿 98

三、压制火腿 98

四、日本混合火腿 100

五、美国新泽西火腿 101

六、伯路里火腿 101

七、牛肉盐水火腿 102

八、天津卷火腿 103

九、猪头方腿 103

复习题 104

第七章　熏烤肉制品加工技术 105

第一节 肉制品熏制原理 105

一、烟熏的目的 105

二、熏烟的成分及性质 106

第二节　烟熏的方法和质量控制 107

一、烟熏方法 107

二、熏制对产品的影响 108

三、烟熏的质量控制 109

第三节 肉制品烤制的原理 110

一、烤制的基本原理 110

二、烧烤的方法 110

第四节　熏制品加工技术 111

一、上海生熏火腿 111

二、培根 112

三、安阳熏鸡 114

四、太原熏鸡 114

五、聊城熏鸡 115

六、安阳熏猪肚 115

七、安阳熏猪大肠 116

八、安阳熏猪口条 116

九、北京熏猪头肉 116

十、北京熏驴肉 117

第五节　烧烤制品加工技术 117

一、北京烤鸭 117

二、脆皮烤猪 119

三、广东叉烧肉 120

四、天津烤肉 120

五、烤羊肉串 121

六、南京烤鸡 122

七、常熟叫化鸡 122

八、东江盐焗鸡 123

九、烤全羊 124

十、烤羊排 125

复习题 125

第八章　干肉制品加工技术 127

第一节　肉品干制的原理及方法 127

一、干制的原理 127

二、干制的方法 128

第二节 肉品干制中的变化及质量控制 129

一、肉品干制中的变化 129

二、影响食品干制的因素 131

三、干肉制品在储藏期间质量变化及控制 131

四、干肉制品的包装 133

第三节 肉松加工技术 134

一、太仓肉松 134

二、如皋肉松 135

三、上海太仓肉松 136

四、河南猪肉松 137

五、福建肉松 138

六、开封猪肝松 138

七、颗粒牛肉松 139

八、涪陵鸡肉松 140

九、羊肉松 141

第四节 肉干加工技术 141

一、新乡五香猪肉干 142

二、鞍山枫叶肉干 142

三、石码猪肉干 143

四、上海咖喱猪肉干 144

五、靖江牛肉干 144

六、开封牛肉干 145

七、郑州牛肉干 146

八、江苏五香辣味牛肉干 146

九、洛阳驴肉干 147

十、北京鹌鹑肉干 148

第五节　肉脯加工技术 149

一、上海猪肉脯 149

二、上海猪肉条 150

三、汕头猪肉脯 151

四、三山牌猪肉脯 151

五、黄金香肉脯 152

六、广州猪肉脯 152

七、天津牛肉脯 153

八、靖江牛肉脯 154

九、北京百果牛肉脯 154

十、仙居羊肉片 155

复习题 156

第九章　酱卤制品加工技术 157

第一节　酱卤制品加工基本原理 157

一、调味 157

二、煮制 158

三、煮制技术 160

第二节　酱卤制品加工要点 161

一、选料和整理 161

二、酱汤和卤汤的调制 163

三、酱卤制品煮制时的加工要点 164

第三节　酱制品加工技术 164

一、苏州酱汁肉 164

二、上海五香酱肉 165

三、北京天福号酱肘子 166

四、天津酱猪头肉 167

五、北京月盛斋酱牛肉 168

六、开封五香酱牛肉 168

七、周口五香酱牛肉 169

八、南阳五香酱牛肉 170

九、酱羊肉 170

十、酱猪肝 170

第四节 卤制品加工技术 171

一、道口烧鸡 171

二、德州五香脱骨扒鸡 172

三、南阳长春轩卤肉 173

四、北京卤肉 173

五、开封卤猪头 174

六、镇江肴肉 174

七、邵阳卤下水 175

八、观音堂牛肉 177

九、洛阳卤狗肉 177

十、晋县咸驴肉 178

复习题 178

第十章　灌肠制品加工技术 180

第一节　灌肠制品的分类 180

一、中国灌肠制品的分类 180

二、西式灌肠制品的分类 181

第二节　灌肠制品的加工技术 182

一、原料肉的修整及预处理 182

二、肉的腌制 183

三、绞肉 183

四、斩拌 184

五、搅拌 185

六、充填 186

七、烘烤 187

八、煮制 187

九、熏制 188

第三节 中式香肠的加工技术 188

一、广式香肠 188

二、风干香肠 190

三、即食腊肠 191

四、烘烤香肠 192

五、四川香肠 193

六、肉枣肠 194

七、大香肠 195

八、如皋香肠 196

九、熏肠 197

十、上海灌肠 198

第四节　西式肠制品加工技术 199

一、大红肠 199

二、维也纳肠 200

三、萨拉米肠 201

四、风味煎烤肠 202

五、辽宁里道斯肠 203

六、法兰克福香肠 204

七、上海皮埃华斯肠 205

八、三明治肠 206

第五节　发酵香肠加工技术 207

一、发酵香肠的加工原理 207

二、发酵香肠的加工工艺 208

三、发酵香肠的加工 210

第六节　灌肠制品的质量控制 211

一、外部形态 211

二、切面状况 212

复习题 213

第十一章　其他肉制品加工技术 214

第一节　软罐头 214

一、软罐头食品简介 214

二、软罐头的充填、封口工艺 214

三、软罐头的杀菌工艺 216

四、软罐头加工实例 217

第二节　油炸肉制品 221

一、油炸的基本原理 221

二、油炸对食品的影响 221

三、油炸肉制品的加工工艺 222

四、油炸制品加工实例 223

复习题 226

第十二章 肉制品加工厂的卫生管理 227

第一节 肉制品加工厂一般卫生原则 227

第二节　屠宰加工卫生 228

第三节 肉制品生产中各工序的卫生管理要求 230

一、原料肉的处理卫生管理要求 230

二、腌制卫生管理要求 231

三、细切、混合、充填卫生管理要求 232

四、干燥、烟熏卫生管理要求 233

五、蒸煮、冷却卫生管理要求 234

六、包装、储存肉制品卫生管理要求 235

第四节 肉制品生产人员卫生健康要求 236

复习题 237

参考文献 238