川味畜禽类菜肴PDF电子书下载

烹调基本知识问答 1

．川菜中的畜、禽类原料一般包括哪些品种？（3） 1

．什么叫原料的初加工？（3） 2

．家禽初加工的要求是什么？（3） 3

．家禽初加工是如何进行的？（3） 4

．如何对猪内脏进行洗涤、整理？（4） 5

．如何鉴别水牛肉和黄牛肉？（5） 6

．如何鉴别鸡的老嫩？（5） 7

．毛肚是什么？（5） 8

．如何对兔进行初加工？（5） 9

．如何杀蛇？（6） 10

．如何鉴别熊掌质量？（6） 11

．如何鉴别家畜内脏质量？（6） 12

．如何鉴别家畜肉的质量？（6） 13

．如何鉴别家禽肉的质量？（7） 14

．乌骨鸡是什么？（8） 15

．竹鼠是什么？（8） 16

．剞花有什么作用？（8） 17

．什么叫整料出骨？它有何作用？（8） 18

．如何对鸡（鸭）进行整料出骨？（8） 19

．猪的皮肉部位是怎样的？分别适合哪些烹调方法？（9） 20

．鸡可分为哪些部位？分别有什么用途？（10） 21

．猪蹄筋可用哪些方法涨发？各种方法的操作程序是怎样的？（10） 22

．熊掌是如何涨发的？（11） 23

．怎样涨发驼峰？（11） 24

．什么叫炙锅？它有什么作用？（11） 25

．烹调中的油温成数是怎么回事？（12） 26

．什么叫焯水？它有什么作用？（12） 27

．畜禽类原料可用哪些方法焯水？（12） 28

．什么叫过油？它有什么作用？（12） 29

．什么叫走红？它有什么作用？（13） 30

．什么是重油炸？它有何作用？（13） 31

．如何制作特制清汤？（13） 32

．如何制作特制奶汤？（14） 33

．川菜中常用的浆或糊有哪些？（14） 34

．上浆挂糊的作用是什么？（15） 35

．勾芡有哪些作用？（15） 36

．川菜中常用的芡汁有哪些？（15） 37

．什么叫糁？川菜中常用的糁有哪些？举例说明糁的制法。（15） 38

．如何调制卤水？（16） 39

．糖色是什么？它是如何制作的？（17） 40

．如何制作红油？（17） 41

．如何调制椒麻糊？（17） 42

．如何调制椒盐？（18） 43

．如何调制甜酸柠檬汁？（18） 44

．如何调制复制酱油？（18） 45

．如何调制凉菜怪味味汁？（18） 46

．凉菜中拌的方法有几种上菜形式？（18） 47

．什么叫炸收？（19） 48

．什么叫干煸？（19） 49

．什么叫干烧？（19） 50

．凉菜装盘要经过哪些步骤？常用的操作手法有哪些？（19） 51