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第一讲　烹饪和烹调的概念 1

第一节　什么是烹饪 1

第二节　什么是烹调 1

第三节　烹的作用 1

第四节　调的作用 3

第五节　学好烹饪应掌握的相关知识 3

第二讲　得心应手的工具是烹调技术的基础条件 4

第一节　刀具的选择与保养 4

第二节　墩、板的选择及保养使用 4

第三节　铁锅、铁勺的选择及保养 5

第四节　与烹饪相关的各种工具 6

第五节　炉具的选择与保养 6

第三讲 烹调原料的选择及相关知识 8

第一节　鉴别原料质量的一般方法 8

第二节　常见蔬菜种类及相关知识 10

第三节　禽畜类的相关知识 11

第四节　常见水产类的相关知识 13

第五节　常见果品类的相关知识 13

第四讲　原料的初步加工及刀工处理是烹调菜肴的基础 15

第一节　原料初步加工的不同方法 15

第二节　切不同原料用不同的运刀方法 23

第三节　掌握切原料时的基本动作和姿势 25

第四节　切各种原料时要注意的一些基本要求 29

第五节　常见的刀工处理后原料的形状 30

第五讲　合理配菜是使菜肴形色及营养俱佳的重要环节 34

第一节　配菜的意义 34

第二节　营养的搭配是配菜的首要宗旨 34

第三节　配菜的原则和常用方法 35

第四节　美学知识在配菜中的应用 39

第六讲　调制出不同形式的浆、糊做出不同质感的菜肴 41

第一节　什么是上浆、挂糊 41

第二节　常用的浆、糊原料 41

第三节　几种使原料滑嫩的浆的调制及制作相关菜肴实例 43

第四节　使菜肴能松软的糊及制作菜肴实例 47

第五节　使菜肴能香脆的糊及制作菜肴实例 47

第七讲 灵活掌握火候，准确识别油温 50

第一节　什么是火候 50

第二节　怎样灵活掌握火候 51

第三节　如何准确识别油温 52

第四节　不同传热方式对原料的影响 53

第五节　原料加热后的变化 54

第八讲 调味是烹饪菜肴的核心技术 57

第一节　调味的一般原则 57

第二节　各种调味方法 58

第三节　咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻八种味道的特点 59

第四节　盐、糖、醋的功能 61

第五节　要正确使用味精 62

第九讲　选择不同的烹调方法做出不同特色的菜肴 64

第一节　蒸的特点及相关实例 64

第二节　炒的特点及相关实例 65

第三节　烧的特点及相关实例 66

第四节　爆的特点及相关实例 68

第五节　烩的特点及相关实例 69

第六节　炖的特点及相关实例 69

第七节　煎的特点及相关实例 70

第八节　酿的特点及相关实例 71

第九节　氽、煮的特点及相关实例 72

第十节　冷菜制作及相关实例 74

第十讲　原料的初步熟处理是不可忽视的环节 79

第一节　焯水的原则及注意事项 79

第二节　原料滑油及走油的处理方法 82

第三节　原料汽蒸的处理方法 84

第十一讲 老年人喝汤好处多 86

第一节　制汤的作用及种类 86

第二节　怎样制作清汤 89

第三节　怎样制作奶汤 90

第四节　制汤时应注意的事项 90

第五节　用汤制作的几种汤菜 92

第十二讲　学习勾芡技术使菜肴更加有滋味 95

第一节　勾芡的概念、作用及勾芡的类型 95

第二节　勾芡的关键问题 96

第三节　勾芡的菜肴实例 98

第十三讲　营养知识 100

第一节　原料中营养素的功用 100

第二节　不同营养素的特征 104

第三节　老年人对各种营养素的需求 112

第四节　合理膳食是长寿的秘决之一 113

第十四讲　相关的烹饪卫生知识 115

第一节　原料中有害物质的处理 115

第二节　调料与原料之间的相互作用 116

第三节　老年人饮食宜忌 118

第四节　过量使用人工合成添加剂有害身体 120

第十五讲 树立良好心态学习烹饪 122

第一节　烹饪的艺术性与文化性 122

第二节　烹饪活动是体力劳动与脑力劳动结合的典范 123

第三节　树立良好的心态学烹饪，增加生活乐趣 123

第十六讲 宴席知识与菜肴盛装 126

第一节　宴席知识 126

第二节　菜肴的盛装 130