餐饮管理运行细则PDF电子书下载

第1章　餐厅员工管理 1

第一节　认识公司与工作环境 1

一、餐厅简介 1

二、质量、服务、清洁和价值 2

三、提供100％的质量保证 3

四、餐厅环境 4

五、在餐厅工作的收获 4

第二节　用工与人事管理 5

一、用工制度 5

二、新聘员工管理 5

三、新员工训练 7

第三节　行为规范 8

一、总则  8

二、上班守则 8

三、工作态度 9

四、餐厅员工仪容仪表规定 10

五、管理自己  10

第四节　考勤制度 12

一、考勤管理 12

二、请假方式及审批权限 13

第五节　报酬与福利 14

一、报酬  14

二、员工福利  14

三、其他待遇 16

第六节　员工工作 17

一、上班 17

二、工作成绩考核 18

三、意见传达 19

第七节　奖惩制度 20

一、奖励 20

二、处罚  22

第八节　安全守则 27

一、安全要求 27

二、火警 27

三、意外 28

四、紧急事故 28

五、资料保密 28

第九节　食品安全卫生 28

一、食品卫生的重要性 28

二、影响食品卫生的主要途径 29

三、确保食品卫生的主要措施 32

第2章　餐厅运行管理 36

第一节　餐厅日常运行管理内容 36

一、餐厅每日工作流程 36

二、顾客管理 37

三、组织管理  38

四、生产运行管理 38

五、营业成本与资金管理 40

六、安全保卫制度 41

七、政务管理 41

八、信息与营销管理 42

第二节　排班系统管理 43

一、管理组排班系统 43

二、服务组排班系统 46

第三节　设备、能源管理 54

一、设备维修 54

二、设备管理 55

三、能源管理——电、水、煤气控制 57

第四节　物料管理 59

一、日常管理 59

二、账目核算 60

三、物料配送、存放规定 64

四、订货 65

五、零星物品购买、验收、储藏 69

第五节　出品质量管理 73

一、概念 73

二、餐厅实际质量管理 75

第六节　服务过程管理 81

一、概述 81

二、服务步骤、原则 83

三、服务实例 84

四、提供优质服务 85

五、服务的高级境界 89

六、服务要领 90

七、与顾客沟通服务 92

八、提高顾客满意度 94

第七节　环境卫生管理 95

一、概述 95

二、清洁程序 96

三、清洁用具与设备保养 97

四、清洁的内容 98

五、环境标准要求 99

六、清洁的考核与检查  101

第八节　餐厅岗位操作标准 102

一、外围与大堂 102

二、柜台 105

三、外送服务 108

四、厨房操作标准 110

第3章　餐厅行政管理 114

第一节　餐厅管理组岗位职责 114

一、训练员工作职责和标准 114

二、餐厅领班工作职责 115

三、餐厅经理助理工作职责 115

四、餐厅经理的工作职责 117

第二节　财务管理 118

一、现金管理 118

二、财务制度 121

三、财务工作流程 123

第三节　餐厅人事管理 126

一、人员招聘 126

二、人事管理 128

三、人事管理表格 133

第四节　安全管理 139

一、安全管理概述 139

二、现金安全管理 139

三、餐厅营业安全 142

四、意外事件处理 143

第五节　目标管理 144

一、目标的含义 144

二、目标管理的优点与步骤 145

三、餐厅相关目标 145

四、目标检查 146

五、目标行动计划表 146

第六节　值班管理 148

一、概述 148

二、值班经理 149

三、值班流程 149

四、值班管理技巧 152

五、值班管理实用表、单 155

第七节　餐厅升迁管理 159

一、升迁培训 159

二、升迁考核 160

三、考核方法与激励考核 160

第4章　餐厅员工培训管理 162

第一节　职前简介 162

一、管理人员职前简介 162

二、员工一次职前简介 163

三、员工二次职前简介 163

第二节　公司训练系统 164

一、训练的基本思想 164

二、餐厅训练体系 165

三、训练工作职责 169

第三节　餐厅人员的培训 170

一、餐厅管理人员的培训 170

二、餐厅服务人员的培训 179

三、餐厅训练员的培训  181

第四节　服务员意识和岗位培训 185

一、顾客满意 185

二、仪表训练和标准员工典范 187

三、安全卫生培训  188

四、岗位训练内容 190

第5章　餐厅营销管理 196

第一节　餐饮营销分析 196

一、餐厅促销概述 196

二、营销环境分析 197

三、市场概念分析 198

四、竞争分析 199

五、餐厅社区内社会关系单位 199

第二节　餐饮营销策略　 201

一、组合促销策略应用  201

二、常规营销方法应用  204

三、餐厅直销人员的作用 205

四、促销流程 209

五、提升营业额的有效手段 210

六、CIS系统的利用 212

第三节　促销活动流程 214

一、促销活动的一般流程 214

二、常见促销活动流程 216

第四节　促销范例 229

一、节假日促销 229

二、合作促销 231

三、新产品推广计划 232

四、关于“贵宾卡”的实施方案 233

五、促销活动提案 234

六、促销总结 235

七、促销检查 236

第6章　餐厅接待员管理 238

第一节　职前简介 238

一、接待员升迁流程 238

二、了解餐厅 239

三、岗位简介 240

四、工作职责 241

第二节　工作内容与检查 242

一、工作内容 242

二、岗位工作检查 244

第三节　社区活动 251

一、社区关系 251

二、社区活动内容 253

三、“餐厅小乐园”活动 254

第7章　餐厅管理人员见习管理 256

第一节　课程简介与训练方法 256

一、岗位要求 256

二、专有资料 257

三、经营、训练哲学 257

四、优秀管理四原则 258

五、训练方式 259

第二节　工作站学习与传授 261

一、工作站学习  261

二、工作站传授 265

三、与餐厅管理者会面 268

四、训练两名员工 269

五、接受经理鉴定 270

第三节　基本管理技巧 270

一、概述 270

二、常用的管理技巧 273

第四节　有效沟通 276

一、发送者技巧 276

二、接收者技巧 278

三、有效追踪 280

四、自我评估检验 282

第五节　区域管理见习 284

一、概述 284

二、生产区管理 291

三、服务区管理 293

第六节　值班管理 297

一、概述 297

二、值班管理的职责 299

三、值班管理三大阶段 301

四、作出决定 308

五、激励员工 313

六、利润管理 316

七、餐厅促销 318

八、优秀的值班管理 322