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第一章 烹调原料的初步加工一、原材料的洗涤加工 1

二、鲜活品的宰杀与处理 2

三、禽类的出肉取料 3

四、干货涨发 4

干海味的涨发 4

干菜的涨发 7

第二章 刀工 10

一、刀工在烹调中的作用 10

便于食用 10

便于烹调入味 10

美化菜形 10

二、刀工应该注意的问题 11

刀工切配要与烹调相适应 11

加工后的原料要整齐均匀，规格一致 11

刀具和菜墩 11

菜品主料与配料刀口 11

要合理使用原材料 12

正确的操作姿势 12

三、刀法 13

直刀法 13

平刀法 14

斜刀法 15

剞刀法 16

四、原料成型的标准规格 18

丁的标准 18

片的标准 18

丝的标准 19

条的标准 19

块的标准 19

茸的标准 19

第三章 烹调基本知识一、火候 20

大火 20

中火 20

小火 20

微火 21

二、焯水 21

焯水的作用 21

两种焯水法 21

焯水注意事项 22

三、挂糊 22

挂糊的作用 22

挂糊的种类 23

挂糊的技巧 23

四、上浆 24

上浆与挂糊的区别 24

上浆的种类 25

上浆的技巧 25

五、过油 26

过油的方法 26

油温的识别 26

油温的掌握 27

过油注意事项 27

六、走红 27

水走红 28

油走红 28

糖走红 29

七、投料 29

主料投料法 29

辅料投料法 30

调料投料法 30

八、勾芡 30

勾芡的作用 30

勾芡的种类 31

勾芡的方法 31

勾芡注意事项 32

九、装盘 32

装盘的要求 33

冷菜的装盘 33

热菜的装盘 34

汤菜的装盘 35

第四章 烹调技法一、热菜 36

炒与爆 36

炸与烹 54

熘、烩、扒 61

烧、？、煨、焖 68

煮、熬、炖、汆、涮 72

煎、？、贴 75

蒸 77

烧烤 79

其他技法 81

二、冷菜 83

冷菜制作 83

冷菜装盘 90

第五章 肉类 92

四川菜 92

广东菜 96

江苏菜 103

山东菜 106

湖南菜 110

安徽菜 114

上海菜 117

浙江菜 127

福建菜 131

湖北菜 136

陕西菜 141

北京菜 143

第六章 禽蛋类 148

四川菜 148

广东菜 150

江苏菜 157

山东菜 162

湖南菜 165

安徽菜 170

上海菜 177

浙江菜 183

福建菜 187

湖北菜 189

北京菜 191

第七章 水产类 195

四川菜 195

广东菜 199

江苏菜 210

山东菜 216

湖南菜 222

安徽菜 227

上海菜 231

浙江菜 242

福建菜 248

湖北菜 254

陕西菜 255

北京菜 257

第八章 蔬菜类 263

四川菜 263

广东菜 270

江苏菜 276

山东菜 280

湖南菜 283

安徽菜 286

上海菜 288

浙江菜 298

福建菜 301

湖北菜 305

陕西菜 307

北京菜 309

彩色插页 1

1．京都排骨&彩 1

2．辣白菜&彩 2

3．红烧鸡翅&彩 3

4．辣肉片&彩 4

5．红烧狮子头&彩 5

6．麻婆豆腐&彩 6

7．家常白菜&彩 7

8．苦瓜排骨汤&彩 8

9．芦笋炒肉丝&彩 9

10．龙凤鸡翅&彩 10

11．虾仁豆腐&彩 11

12．芥蓝炒鸭片&彩 12

13．番茄蘑菇炒肉片&彩 13

14．木樨肉&彩 14

15．芷姜鸭块&彩 15

16．汆丸汤&彩 16